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松江市の豊かな文化、恵まれた土壌が生み出した多様な特産品。
自然の恵みだけでなく、作り手の想いもひとしおです。
今回の特集では特産品の生産現場をご紹介します。
まるで和菓子
こだわり干し柿
松江市東出雲町での干し柿作りはおよそ450年の歴史があり、当時この地で尼子氏と合戦をした毛利氏が持ち込んだと伝えられています。晩秋、生産者の柿小屋に掛かる鮮やかな橙色の「柿すだれ」が風物詩となっています。
福岡さんの手掛ける『百市ブランド』の干し柿は伝統にプラスしたこだわりの製法で柔らかく品質が安定していると首都圏の青果店でも評判となっています。
－美味しさの秘訣は何ですか？
まずは土づくりです。美味しい干し柿を作るために20年以上かけて土づくりにこだわっています。10年前位から糖度が上がり出してきました。
それともう一つは乾燥方法です。外と中がおなじ柔らかさに仕上がるように心掛けています。
－干し方のこだわりとは？
1週間から10日干した後に、15日間ほどわらの中で仕上げます。わらに寝かせることによって早く仕上がります。
－どのくらい柿づくりをされていますか？
40歳の時に柿の木を植えて、（今80歳近いのですが）30年ぐらい干し柿をつくっています。それまではサラリーマンで、柿は作ったことありませんでした。
－どうして柿作りを始めたのですか？
干し柿は山の上の方でないと乾かないという定説がありましたが、平地でも、風を使わず、雨が降っても、良い干し柿ができるということに挑戦したかったからです。
－最近は人気で中々手に入らないとも聞きましたがいかがですか？
今、首都圏の青果店では１個1,700円位で販売されています。その青果店からは「良いものだったら量が少なくても取り扱いますよ」、と言ってもらいました。だから、会社でない1農家がこうして頑張れます。
－福岡さんにとって「干し柿」とは？
まあ、息子みたいなもんです。商品は「ほんそご」というのですが出雲弁で「大切に育てた子ども」という意味です。全国の皆さん、楽しみに待っていてください。
松江の伝統食うなぎ、
秘伝の甘トロタレで
松江にある宍道湖で獲れる伝統的な7種の魚介類“宍道湖七珍”の1つにうなぎがあります。うなぎは松江市民にとって親しみのある食材で、市内には宍道湖や隣接する中海周辺に多くのうなぎ店が点在しています。創業103年の老舗うなぎ専門店「山美世」でも創業当時の秘伝のタレで松江のうなぎ文化を継承しています。
※宍道湖七珍：スズキ、モロゲエビ、ウナギ、アマサギ、シラウオ、コイ、シジミ
－老舗の山美世さんのこだわりとは？
創業当時は旅館でうなぎ料理を出していました。そこから現在はうなぎ専門店になりましたが、秘伝のタレは時代のお客さんの嗜好に合わせつつ、分量などは変えずに継承しています。うなぎの焼き方は、地焼きの関西風。最初から最後まで焼きだけ仕上げて、とろみのある甘みのタレをつけます。
また今の店舗は、隣の大根島（だいこんしま）から江島（えしま）に移転してきましたが、江島にある蜛蝫(たこ)神社から御霊分けをしてもらい、敷地内にうなぎ神社を建立しました。うなぎの命をいただいて食事をするということもあるので感謝の気持ちを込めて建てさせていただきました。
－美味しいうなぎのポイントは？
大根島は火山の噴火でできた島なので、ミネラルが豊富で綺麗な地下水を汲み上げて、仕入れた生きたうなぎを生け簀に三日三晩放ってから、さばいて焼いています。臭みのない美味しいうなぎに仕上がります。
－100年の伝統を受け継ぐ想いとは？
宍道湖・中海では近年漁獲量が減ってきていますが、松江にはうなぎ文化が根付いているので、この伝統食を継承していきたいと思っています。
返礼品としてご提供するうなぎ蒲焼は210gあります。これは一般に流通しているうなぎの倍ぐらいの大きさです。とても食べごたえがあるので、ぜひ味わっていただきたいですね。
島根半島・宍道湖中海ジオパーク
国引きジオブランド認定品
松江市がある島根半島一体は2017年日本ジオパークに認定されました。ジオパークとは地形から読み解く「大地の物語（ジオ）」とそこに生きる「動植物（エコ）」そして「生活・歴史・文化・産業（ヒト）」のつながりを知る上で重要なエリアで、保護し、持続可能に発展させることを目的としています。日本海に面し、いりくんだ岩場のある片句（かたく）浦もジオパークとして注目され、特産のわかめが人気です。わかめの加工食品を手掛ける山本さんに地域の魅力を取材しました。
※国引きジオブランドとは
島根半島・宍道湖中海ジオパーク内で製造・販売されている良質な特産品のブランド力を高め、地域振興につなげる取り組み。
－「めかぶ」の特徴とは？
「めかぶ」とは、わかめの茎の先についている根本の部分をいいます。海藻に含まれる滑りの成分フコイダンやミネラルが豊富で身体に良いとされています。まためかぶは、とろみや風味が強いのが特徴です。
－「めかぶのサラダ」とはどんな商品ですか？
ドレッシングのつもりで作りました。油分を最大限抑えてめかぶをいっぱい入れたので、ドレッシングとうたえなくなってしまいました。その分、めかぶのとろみや風味が強いので、サラダや冷奴にかけるのが人気です。
－「めかぶのサラダ」の加工に携わっているのは地元の方ですか？
地元の女性8人男性2人で頑張っています。メンバーは月に2回ほど集まって作ります。高齢化で後継者がいないのが課題ですが、なんとか続けて、わかめの生産者と加工者が一体となって頑張っていきたいです。
－わかめの里を守っていきたいと？
片句は日本海に面した海の街です。昔は120軒程の家がわかめを採っていて、10年前位までは7割の人がわかめで生計を立てていました。この辺りはわかめの絨毯で、片句の街に入るとわかめの匂いが立ち込めていました。今は少なくなり9軒程。それでも片句のわかめ（めかぶ）には地域を代表するブランド品として自信がありますから。
－片句の魅力は？
海の幸に恵まれているところです。サザエもアワビもいっぱいあります。それと人のつながりが非常に強い。それが片句の特徴かな。
勾玉型の伝統野菜、
津田かぶ
松江の伝統野菜「津田かぶ」は葉が大きく重みがあるので、柔らかい根の部分が押しつぶされて勾玉状の特徴のある形をしています。地上に顔を出す部分は赤紫色、地中の部分が白色の紅白かぶです。江戸時代、津田村（現在の松江市津田地区）の特産として栽培されていましたが、近年は生産者が減って市内で畑を見ることも少なくなりました。
漬物製造を手掛ける土江本店の関谷さんは、自社で農園を設け伝統野菜の継承に力を入れていらっしゃいます。
－津田かぶの味の特徴とは？
「あっさりした旨味が特徴です。切るときに縦に切ることで、シャキシャキとした歯ごたえが味わえます。また、見た目は赤いですが切ったら中は真っ白です。特徴的な色にはこの地域の土壌が影響しており、火山灰土と微妙に塩分が入った地下水で育てることで、外見の赤い色を保っています。この歯ごたえと旨味は他の野菜には中々ないです。」
－松江野菜の代表といえば津田かぶですが、栽培の現状はどうですか？
私が漬物製造を始めた頃は70軒ほどの農家がありましたが、今は数軒に減っています。農家だけに頼る訳にはいかないので、自社農園で種作りから栽培までを行っています。
－美味しい時期はいつ頃ですか？
9月中頃から1月です。この時期に漬物として約50万本出荷しています。当社では仁多米の米ぬかを使った「ぬか漬け」が一番人気あります。新鮮な津田かぶを、氷温（ひょうおん）庫で熟成させ、昔ながらの風合いを大切にした手作りの一品です。若い女性には「浅漬け」、子どもさんには「酢漬け」が人気です。
色の美しさ、美味しさ、シャキシャキ感、特徴のある津田かぶを是非皆さんに食べていただきたいです。
ミネラル豊富、
黒ぼく土で育った野菜たち
八束町、通称大根島（だいこんしま）はおよそ19万年前の噴火活動によって誕生した火山の島です。
黒ぼくからなる土壌、良質な地下水など自然豊かな地で年間2種類のお米と約15種類の野菜や果物を生産しています。
代表の豊島さんは島の耕作放棄地の活用や、マルシェなどのイベントを仕掛けるなど地域づくりにも貢献されています。
－大根島（だいこんしま）の土壌の特徴とは？
昔は、この黒ぼく土に赤貝や海藻、蚕（かいこ）の糞などを混ぜて、土づくりをすごく丁寧にやってきているので、ミネラルが豊富な土壌で、今もなお本当にいい土ができます。火山灰土が混ざっている土壌だということが、ミネラルが豊富であるという1番の理由だと思います。
－土壌が良いと野菜にとって何が良いですか？
野菜の味の濃さです。農家さんそれぞれがいろんな工夫をしており、独自で乾燥させた海藻を土に混ぜたり、土の上に落花生を敷いたり、色んな肥料を使っているので、それぞれに特徴がある美味しい野菜ができています。
－どういう取り組みをされていますか？
高齢者の方が丁寧に作った野菜を皆さんにお届けできたらなという思いがあり、地域の農家の方が作る野菜を仕入れて販売しています。島のみんなの生きがいに繋がれば良いと思って取り組んでいます。
－島のみなさんとどんな関係を築いておられますか？
（最初は）なかなか心を開いてくれないところもありますが、一度きちんと打ち解けると島全体が家族のようになりました。そんな大切な家族の野菜を全国の皆さんに届けたいです。
－その他、島の野菜を使ってどんな取り組みをされていますか？
野菜を廃棄しないようにという思いから、野菜を使ったレトルトカレーや調味料、スイーツの商品開発をしています。ふるさと納税の返礼品としてもご提供していますのでお楽しみください。
伝統を引き継ぎ現代風に考案
ラテ茶のための茶碗
松江は京都や金沢と並んで「茶どころ」とされています。江戸時代、松江藩7代藩主の松平不昧公が広めたお茶を気軽にたしなむ文化が色濃く残りますが、作法を気にせず「お茶を点てる」楽しみを伝えたいとラテ茶のための茶碗されたのが「ラテ抹茶のための専用茶碗」です。市内5件の窯元がアイデアを出し合い完成。人気商品となったのがマカロンを思わせる鮮やかな抹茶茶碗、高橋さんの作品です。
－ラテ茶碗としてこだわったところは？
「ラテのための茶碗」として専用に作るのは初めてなので、丸っこくて可愛らしいもの、球体をイメージしました。手の収まりと言いますか、「掌（たなごころ）」はお茶でも同じことだけれど、茶碗の大きさも手の収まりがいいものを、みんなで考えてやってみました。
ラテといえばふんわりとした飲み心地。茶碗に抹茶をいれ牛乳を注ぎ、茶筅で点てるとラテの出来上がり。お好みで、シロップで甘みを足してもOK。ポイントはなるべく樹脂でできた茶筅を使うこと。従来の竹の茶筅で牛乳を点てると油分がついてお手入れが難しくなります。
ちなみにこのラテ茶碗、ちゃんと「茶たまり」という内側の底にくぼみがあり、れっきとした野点サイズの抹茶茶碗です。抹茶だけでなくほうじ茶ラテやカフェオレなど楽しみ方は自由です。
－色も鮮やかで可愛いですね。イメージしたものはありますか？
もともと宍道湖の夕日とか出雲の雲をテーマにして焼きものを作っています。今回もやっぱり宍道湖や出雲の景色を朝から夕方、陽が沈むまでの色合いとして考えてみてそれを今回新しいラテ茶碗に表現してみました。
宍道湖の朝とか昼の青さ。そして夕焼けの色。夕日が沈んだ後の紫色。その色です。
新しい食べ方提案！
骨まで食べられる干物
漁師町である鹿島町恵曇（えとも）は昔から水産加工業も盛んで、ヤマヲ水産でも昭和46年から干物の製造をしてきました。2018年に会社を継いだ山本さんは「食べにくい魚をもっと子どもやお年寄りにも食べてもらいたい」と独自の製法で、骨から頭まで食べられる柔らかい干物を考案し、ヒット商品になっています。
－人気の秘訣はこの真空パックにありますか？
通常、干物は冷凍流通ですが、真空パックで加工することで常温でも流通できるし、賞味期限も長くなります。冷蔵庫の邪魔にならないのもいいですね。パックから出して、そのまま食べられるから、お客さんからは、「どうやって骨を抜いたのか」とか「骨まで食べられるのは不思議」と言われます。
－実際にどういった加工をしているのですか？
高温高圧調理のレトルト釜を使用しています。従来から作っていた干物を、この工程を入れることで小骨などが気にならない食べやすい干物ができました。
－おすすめの食べ方はありますか？
軽く塩気があるので、本当にそのままでもおいしいです。また、干物と一緒にきのこやピーマン、玉ねぎなどを使ってホイル焼きにするのがおすすめです。家であれば魚焼き器やホットプレートで、バーベキューであれば網の上でできます。
－鹿島町恵曇はどんな街ですか？またどんな想いで干物づくりをされていますか？
私達が小さい頃は、この辺りは船だらけで、漁師も多く朝夕水揚げが盛んな街でした。今は後継者もいなくて港も水揚げもされない状態で寂しい限りです。父と友人が始めた会社を3年前に継ぎましたが、干物もだんだん売れなくなってきた中、骨まで食べられるこの柔らかい干物は、我ながらヒット商品だと思っています。
山陰で獲れた魚を全国の子どもさんからお年寄りまで、すべての方に食べていただきたいです。
