ガイドID:66　　春の山菜

自然のやさしさと偉大さを感じながらいただく山菜。旬の山菜には野菜では得ることのできない独特の風味や食味があり、とてもおいしく感じられるものです。四季の移ろいを感じ、ふるさとの風土に育まれた山菜は、希少な食材。家庭菜園で育てて、味わってみませんか？


＜山菜のあく抜き＞

●茹でる・水にさらす
アクの少ない山菜は、茹でて水にさらすだけで手軽にアク抜きできます。たっぷりの湯でさっと茹で、水にさらす時間であく抜きの加減を調整します。ウドなどあくの弱い山菜は、薄くスライスして水にさらすだけでもＯＫです。
適した山菜：ウド、コゴミなど

●木灰や重曹であくを抜く
ワラビなどあくの強い山菜は、木灰や重曹であく抜きします。山菜をボールなどの容器に入れ、上から木灰をかけたり、重曹をまぶしておき、ひたひたになるまで熱湯をかけてそのまま押し蓋をして一晩おきます。翌日そのままの状態で茹でた後、1〜2時間冷水にさらします。重曹は入れすぎると山菜が柔らかくなりすぎるので、湯の量の0.2％を目安に使います。
適した山菜：ワラビ、フキ、ゼンマイ

●塩漬け
長期保存したい場合に最適です。保存の過程で香りやうまみを残したまま自然にアクが抜けるので、事前にあく抜きする必要がありません。漬ける際はたっぷりの塩を使いましょう。容器の底に塩を敷き、山菜・塩・山菜と、山菜を塩ではさむように漬けます。最後はたっぷりと塩をふりかけ、蓋をして重石をかけます。料理する時は、薄い食塩水に浸して塩抜きします。

●揚げる
油で揚げるとほどよくあくが抜けるので、山菜本来の風味を楽しみたい場合は最適です。
適した山菜（天ぷらに）：タラの芽・コシアブラ・タカノツメ・ミョウガ・山ウド・コゴミ・行者にんにくなど。