鶏肉は皮から、強火でこんがりと焼き色がつくまで焼くと、香り良くなります。
身の方はさっと焼き、煮込みます。

1．肉は3cm角に切り、塩・こしょうをふる。

2．（1）の肉を鍋に入れ、Aの材料をすべて火にかけ、沸騰させる。アクをとりながら、ふたをして弱火で肉がやわらかくなるまで（40分ぐらい）火を通す。つけ合わせのプティオニオンは、途中から入れて20分ぐらい火を通す。

3．肉を取り出し、煮汁をこす。こした煮汁は別鍋に移し、200mlになるまで煮詰める。

4．ソースを作る。6等分にしたマッシュルームをバターでいため、（3）の煮汁を加え、もう一度煮詰める。生クリームを加え、バターモンテ（※）する。

5．（3）の肉をあたためて取り出し、（4）のソースにからめるようにして仕上げる。いためたベーコンとイタリアンパセリを添える。

※バターモンテとは、ソースなどの仕上げの段階で、ソースにバターを混ぜてコクと風味をつけること。（火からはずして、かきあげるように混ぜる）