1. 鶏肉は均等の厚さになるように厚いところに切れ目を入れ開き、軽くたたいて伸ばす。
2. リゾットを作る。
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（1）鍋にオリーブオイルと玉ねぎを入れて弱火にかけ、色がつかないように炒める。
（2）米を洗わないで（1）に加え、半透明になるまで炒める。
（3）スープを半量 くらい注ぎ入れて混ぜ、米がスープを充分扱ったら再びスープ少量を加え混ぜ、中火で煮ながら米に芯が少し残るくらいのアルデンテに仕上げる（スープの量
は米のかたさで加減する)。最後ににんじんとしそを加え、そのまま冷ましておく。 |
3. 2を3等分して1にのせて巻き、あみ脂で包み、熱したフライパンに並べて、表面にきれいに焼き色をつけながら、肉に火を通す。
4. ほうれん草を塩少々を加えた熱湯でゆで、水気を絞って3〜4cm長さに切る。ごぼうは千切りに、れんこんは薄切りにして、さっと水にさらし、ペーパータオルで水気をふき取ってから油で揚げる。
5. エシャロットを分量の半分くらいのバターで軽く炒め、酒を加えて火を強めてアルコール分を飛ばしてから、だしを加え、続いてみそを溶き入れ、さらに生クリームを加え、残りのバターを入れてざっと混ぜ、コーンスターチでとろみをつけて仕上げる。
6. 器に3と4を盛りつけ、5をかける。
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（4人前）
