だしの取り方
だしに向いているのは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。
それぞれ味や香りが違いますので色々お試しください。
真昆布
真昆布は北海道道南函館近辺の海域で採れる昆布で、出汁が濁らず控えめな上品な味の出汁が取れます。
羅臼昆布
羅臼昆布は知床半島羅臼町近辺で採れる昆布で、黄色みがかった濃厚で旨味の強い出汁が取れる最高級の昆布です。
利尻昆布
利尻昆布は主に道北(利尻島、礼文島、稚内)で採れる昆布で、表皮が固く出汁は清澄で香り高い特徴があります。
日高昆布
日高昆布は道央南部の日高地方で採れる昆布で、柔らかく煮えやすいのでだし昆布だけでなく昆布巻きや煮物にも使われます。
昆布だし
昆布だしの取り方には水出しと煮出しの2種類の方法があります。
水出しはすっきりした味わいで取り方が簡単、煮出しはより濃厚な出汁が出ます。
分量
水1リッターに対して、昆布20g程度
水出し
- まず、昆布の表面の汚れなどを固く絞った布巾で拭き取ります。（白く粉が吹いている場合がありますが、これはグルタミン酸マンニットという昆布特有の旨味成分です。）
- 水に昆布を入れ、最低でも2時間～1晩程度漬けておきます。
- 昆布を引き上げ、ご使用前に一煮立ちさせて出来上がり。
煮出し
- まず、昆布の表面の汚れなどを固く絞った布巾で拭き取ります。（白く粉が吹いている場合がありますが、これはグルタミン酸マンニットという昆布特有の旨味成分です。）
- 水に昆布を入れ、夏場は30分程度、冬場は1～2時間つけておきます。
- 中火にかけます。
- 沸騰直前に昆布を引き上げます。（煮過ぎると風味を損ないますのでご注意ください。）
鰹と昆布の合わせだし
昆布の旨味成分である「グルタミン酸」と鰹の旨味成分である「イノシン酸」の相乗効果で旨味豊かな出汁が取れます。
和食の基本となる出汁となりますので、ぜひ挑戦してみてください。
分量
水1リッター
昆布20g程度
鰹節30g程度
- 上記昆布だしを取ります。
- 昆布を引き上げた後、昆布だしが煮立ったら鰹節を入れ、一煮立ちしたらすぐ火を止めます。
- 灰汁をすくったらそのまま鰹節が沈むまで置いておきます。
- 布巾などで濾して出来上がり。
出しを取った後の昆布は…
出し後の昆布には、水に溶けない抗アレルギー成分がたっぷり含まれ、食物繊維も豊富。ちょっとした一手間でおいしく食べられます。
昆布の佃煮
分量
出汁を取った後の昆布20g程度
醤油 大さじ1~2
みりん 大さじ1~2
ごま 適量
鰹節 適量
- 昆布をお好みの大きさに切ります。(細かく切った方が味が絡みやすいです。)
- フライパンで醤油とみりんと昆布を炒めます。
- 全体に調味料が行き渡ったら、ごまと鰹節を絡めて出来上がり。