養殖以外の生の鮭を、決して冷凍せずには、召し上がらないで下さい。
自然の海を回遊している鮭の仲間には、必ず「アニサキス」という、細い絹糸のような虫が、身に刺さっております。アニサキスは、北方系の魚(鮭、ます、たら、ニシンなど)、あるいは北洋域に回遊する魚(サバ、するめいか)に寄生する回虫の1種で、鮭等の魚肉中に含まれる幼虫を、刺身や寿司という形の生食で摂食したときに、幼虫が胃壁や腸壁に侵入し、そのため嘔気、嘔吐、腹痛を起こします。絶対生食はなさらないで下さい。
アニキサスは、ご家庭の冷凍庫では48時間程度で死滅するとされておりますので、芯まで凍りやすいようにさく取りなさって、冷凍庫で−20℃で数時間冷凍した後か冷凍すれば、お刺身で召し上がっても大丈夫です。
なお、一般の店頭等で販売されている鮭等の刺身、寿司については、必ず冷凍処理されております。
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