愛媛県の真珠養殖関係の仕事は「アコヤ貝」を育てる母貝（ぼがい）養殖業者、その母貝を使って真珠を作る真珠養殖業者に分けられます。 （この分業制は愛媛方式と呼ばれています） 母貝養殖業者が約２年間育てて大きくしたアコヤ貝を、この時期に大量に買い込みます。
ここからこのアコヤガイを使って真珠養殖の仕事が始まります。 この仕事が分業制になっているのは仕事に集中して取り組むため。 「母貝（ぼがい）養殖業者」は強くて死なない貝を作るために一生懸命努力します。 「真珠養殖業者」はきれいな真珠を作るために努力します。 分業制にすることで、すべてにおいて良い成果を生み出すことができます。

アコヤ貝の買い入れが終わると、その貝を籠（かご）に詰め込みます。 この作業を抑制（よくせい）作業といいます。

ほとんど密封された通水性の悪い抑制籠（よくせいかご）とよばれる籠の中にアコヤ貝をたくさん詰め込み、海へと戻します。 詰め込まれたアコヤ貝は通水性の悪い籠の中でだんだんと仮死状態になっていきます。 真珠養殖業者がこの抑制の表現を「生かさぬように、殺さぬように」というのはこれが理由です。

この作業は真珠を作るうえでとても重要です。 この後行われる「核入れ作業」はアコヤ貝の体内にメスを入れる作業、 いわゆる人間で言う「手術」です。 手術前には何が必要ですか？「麻酔」ですね。 実際には注射を打ったりするわけではないのですが、アコヤ貝を仮死状態のような状態にしてしまう作業が、この「抑制作業」です。 貝をそのような状態に仕立てるため「貝の仕立て」とも呼ばれます。

アコヤ貝の体内に核（かく）を挿入する作業が始まります。 核とは真珠の元となるもので、 ドブ貝という貝の貝殻を削って丸くしたものが使われます。 この作業は大変技術を要する作業で、一人前になるのには数年かかります。

１枚目の写真は「細胞切り」という下準備作業です。写真のアコヤ貝は細胞貝（さいぼうがい）といいます。 その細胞貝から、外套膜（がいとうまく）とよばれる部分を切り取ります。 この部分はみなさんの良く知っている「貝のヒモ」の部分です。この外套膜は、貝の貝殻の成分を分泌している部分です。 貝の内側を見ると、とても光っています。実はこの「色」、この「輝き」が真珠の色、輝きになります。
この外套膜を核と一緒にアコヤ貝の体内に挿入することによって、外套膜は核のまわりに真珠層を形成し、真珠を作り出します。

通常、貝一つに対して核を1つ。貝の大きさによっては２つ入れる場合もあります。 だいたい一人が１日に６００～７００個の挿核をこなします。 多い人では１日１０００個の挿核をこなす人もいます。

４枚目の写真が核入れに使われる道具です。左から「挿入器」「ひっかけ」「メス」「開口器」です。 適当にアコヤ貝の体内に核を入れているわけではありません。 核は外套膜と一緒にアコヤ貝の生殖巣に収められます。 そしてアコヤ貝の胎内で長い年月をかけて、 あの美しい真珠を生み出します。 まさに「真珠が産まれる」と表現しても良いくらいの神秘的な瞬間です。

核入れが終わると、手術の終わったアコヤ貝は手術後の「リハビリ生活」に入ります。 それを「養生（ようじょう）」といいます。

底の浅い養生籠（ようじょうかご）にきれいに並べられたアコヤ貝は、海に向かって伸びたイカダの下で、傷口が癒えるまで、 体力が回復するまで、波の少ない湾内で約１ヶ月間入院生活を送ります。

約１ヶ月間の養生の後は、いよいよ社会復帰「病院を退院」です。 アコヤ貝は湾の外の漁場に移されます。これを「沖出し」と呼びます。 貝によっては養生中に核を異物と判断し吐き出してしまうものもあります。 核の有無を判断するため、貝をレントゲンにかけて、体内に核が入っているかどうかを確認します。

その後、ネットに入れ替えられて、栄養分の豊富な漁場へと運ばれます。 約１ヶ月間の養生中、アコヤ貝の胎内では外套膜が細胞分裂を起こし、核の周りを取り囲み、真珠袋（しんじゅぶくろ）といわれる袋状のものを作ります。 そして長い年月をかけて、その袋の内側の核の表面に貝殻の成分である真珠層を積み重ね、あの美しい輝きの真珠を生み出します。

沖出しで外海に運ばれたアコヤ貝は玉出しの時期までそこで生活をします。 玉出し時期までの間、アコヤ貝の表面やネットには、フジツボや海藻など、いろいろなものが付いてきますので、１０日～２週間に１回、動力噴水機でそれを落としてあげます。 この作業は「動噴（どうふん）作業」と呼びます。

汚れのひどい場合は一度ネットから出して、ひとつひとつ手作業で汚れを落としてあげます。 これらの作業を「貝掃除（かいそうじ）」と呼びます。 動墳作業、貝掃除は、ただ表面の汚れを落とすだけが目的ではありません。 水圧などでアコヤ貝に刺激を与えることで、真珠層の分泌を促進したりする効果があります。

アコヤ貝を海から引き上げ、中から真珠を取り出します。玉出しは水温が低い冬の時期に行われます。 水温が下がることによって、真珠層が締まって真珠に強い輝きが生まれるからです。

海から引き上げられたアコヤ貝はネットから出され、まずは生きている貝と死んでいる貝に分けられます。 生きている貝はナイフで二つに割られ、貝柱とそれ以外の肉と貝殻に分けられます。 貝柱以外の肉には真珠が入っていますので「肉砕機（にくさいき）」という巨大ミキサーにかけられ、肉と真珠を分離し、真珠だけを取り出します。

取り出された真珠は母貝の種類別に選別をされます。 貝殻は決められた貝殻置き場に運ばれ、 その後輸出され、ラデン細工やボタンなどの材料に利用されます。 土居真珠ではこの貝殻からパウダーを作りだし化粧品などの材料に使用しています。

この時期のもうひとつの楽しみがアコヤ貝の貝柱。 この時期にしか食べられないとても希少なものです。 とても歯ごたえがよく、刺身やフライ、てんぷら、かき揚げなどにして食べます。

上記の行程で約１年くらいの養殖期間です。 この行程で出来た真珠を「当年もの（とうねんもの）」といいます。 もう一年海の中で育て、次の年の１１～１２月に取り出した真珠を「越しもの（こしもの）」といいます。

「越しもの」のほうが一年余分に海の中にいますから、 そのぶん真珠層が厚くなり、良い真珠が出来る可能性があります。 しかし、期間中のアコヤ貝の死亡率は高くなり、 真珠が取れたとしても、すべてが良い真珠になるとは限らないため、 大変なリスクを負う作業となります。 そのため、「当年もの」と「越しもの」の両方を作っている業者が多いです。
土居真珠では、より良い品質の真珠を生み出すため、なるべく「越しもの」の量を多くする努力をしています。