憧れの自家製手造りハムにチャレンジ！！

一般的な手造り製法ですと、ピックル液という味付けした濃い塩水に数日漬けて、それを今度は半日〜1日かけて塩抜き。
そして表面を風で乾燥させてスモークするので、とにかく面倒臭い（笑）。


わたしのこのレシピは塩抜きせずに熱燻スモークするので、とても簡単！
塩加減は初回からバッチリとはいかないかもしれませんが、トライ＆エラーを愉しむつもりでやってみてくださいね。



【使用スモーカー：　ヘンケルス　TWIN Specials スモーカーセット】

1. 　今回の肉は、肩ロースブロック1kgです。ロースよりも、適度に脂が入るので私はこちらの方が好きですね。

この肩ロースブロックに、塩、胡椒をたっぷり振って、手でパチパチと軽くたたいて馴染ませます。塩の浸透も良くなりますのでお忘れなく。

※　塩の量は、1kgのブロックの場合はステーキを焼く場合の塩加減の4〜5倍をまんべんなく振ります。胡椒は写真のように全体に均等に多めに。


これを冷蔵庫で５日寝かせます。
仮にうっかりして７〜８日経過しても、塩が浸透しているので大丈夫です。


逆に２〜３日しか寝かせなかった場合、中まで塩が浸透しないので表面は塩気がきつく、中は味気ないものになりますのでご注意を。

2. 　スモークチップの量は、10分当たり大さじ1〜1.5杯程度。
今回のハムは1kgの大きな塊なので、1時間を目安にスモークします。

今回チップの量は大さじ８杯。使用チップはヒッコリー。チェリーでもＯＫです♪

３. 　付属のトレイを載せます。側面に穴が空いているのでそこから鍋全体にスモークが回ります。

上部が凹んでいて、汁受けトレイも兼ねているのですが、大きな肉塊の肉汁や脂を受け止めるには深さも直径も足りません。

４. 　そこで！　その上に、当店だけの特製ステンレス汁受けトレイ（もれなくプレゼント中）をセットします。

鍋全体をカバーする大きさがあり、大量の脂も受け止める深さがあるので、ベーコンやハムにはマストアイテムですヨ。

５．　そしてステンレス網を載せます。
ご覧の通り、かなり造りのしっかりした頑丈なものです。

６. 　　5日冷蔵庫で寝かせた肩ロースブロックを、一旦常温に戻します。

※　常温に戻す際は、そのまままな板やお皿の上に置くと接地面は冷たいままなので、このアミを裏返してお皿に載せ、その上に肉を置きます。そうすると下部も常温の空気に触れて戻し時間が大幅に短縮できます。


季節によりますが、それでも1kgですと２〜3時間は必要かと思います。

７. 　フタをして、弱火にかけます。

このスモーカーは底面がステンレスとアルミの重厚な三層構造のため、若干熱くなるまで時間がかかります。そのため火にかけて3分ぐらいは煙が出てきませんがご心配なく。

一度蓄熱すると、弱火でも十分な煙が内部に充満します。

→　ご覧下さい。密閉性の高い高品質スモーカーなので、加熱中もほとんど煙が見えないぐらいです。（完全密閉すると爆発しますので、全く煙が漏れないということではありません。）

８. 　30分ほどスモークしたら、火入れを均等にするために上下をひっくり返してください。

そして再度30分ほどスモークします。

【重要】　中まで火が入ったか確認する方法

60分たったら、竹串を中央部の一番肉厚部分に刺し、10秒待ちます。
10秒後に抜き取り、竹串を下唇に当てて熱ければＯＫ、火が入っています。
冷たい、あるいはぬるい場合はまだ加熱が足りませんので、フタをして加熱を続けてください。

９. 　　できたては薫香が中まで染みておらず、ハムとしては未完成なので粗熱を取ったら、ラップして冷蔵庫で一晩寝かせてください。


そうすると、中まで香りも染みて味が落ち着き本物のハムとなるのです。
しかも原材料は豚肉、塩、胡椒のみ！！無添加ハムにありつけるのです♪

１０. 　そのままスライスでももちろん美味しいですが、分厚く切ってハムステーキも最高！ これ以上の贅沢、ないですよね〜！！

【最初は500ｇでお試しを。】

※　今回は1kgのブロックで作りましたが、塩の浸透のための寝かせる日数、および焼き時間も長いので、最初は500g程度でやってみるのもオススメです。
それですと塩加減はステーキの塩加減の3倍程度、焼き時間は40分程度とベーコンの作り方と全く同じです。
500gでコツをつかんでから、1kgのサイズなら失敗が少ないと思いますよ♪

↓　ベーコンの作り方はこちらのページで　↓

【使用スモーカー：　ヘンケルス　TWIN Specials スモーカーセット　】