日本料理の大御所・「分とく山」野崎洋光さんに教わった


今日からはじめる本当においしいだしのとり方

さあ、みなさん、家庭でもおいしいだしをとりましょうね!




その二・煮干しのだしの取り方と、活用法

煮干しのだしは、手軽に、濃い味がでます。
魚同士で味がぶつかるので、魚料理には向きませんが、みそ汁や、野菜の煮物には最高です。沸騰させずに、ことこと弱火で煮るのがポイントです。
また、昆布と一緒にだしをとれば、旨みも増し、倍の量作れるので、オススメです。


材料
煮干しのみの場合
●水1リットル、煮干し(頭とはらわたをとったもの)25g

昆布と煮干しの場合
●水2リットル、煮干し(頭とはらわたをとったもの)25g、昆布10cm角

煮干しは頭とはらわたをとります。
「頭とはらわたも料理に使えるので捨てないでください」
骨のところから半分に裂きます。
「これで、旨みが出やすくなります。」
はかりを使う野崎さん。
「普段は目分量ですが、量ってみると25gですね」

頭とはらわたをとった煮干し25gで1リットルのだしがとれます。

できれば一晩水につけておきます。
火をつけて、30〜40分弱火でコトコト煮ればできあがりです。
ここがポイント!沸騰するとアクが出るので、80〜90度で、じっくり煮てください。

昆布と一緒にだしをとる場合、旨みも増し、量も倍とれますのでオススメです。こちらも30〜40分弱火でことこと煮てください。

野崎さんからひとこと
煮干しのだしは、かつおと同様に、沸騰させない状態でだしをとることが大切です。
沸騰するとアクや煮干し独特の臭みがでてしまいます。

だしがらの利用法

●頭とはらわたの使いみち
頭とはらわたは捨てずに料理に使えます。次回、煮干しの頭とはらわたを使った簡単な惣菜をご紹介します。

●煮干しのだしがらの使いみち
だしがらでも、おいしい田作りができます。
また、干して粉末にすると料理の隠し味に最高です。
この粉末は、家庭料理の強い味方ですよ。ぜひ、この粉末を利用しましょう。
だしをとった残りでさえ、すばらしい隠し味になるところが自然のだしの素晴らしいところですよね。

★例:味噌炒めの隠し味
    小麦粉にまぜてすいとんに
    ふりかけに

他にも使いみちはたくさんあります。自分なりの使いみちをぜひ見つけてみてください。

 

分とく山

いわずと知れた日本料理の名店。季節を愛でる日本料理の基本を大切にしながらも、自由な発想で、体と心にやさしい美味料理を探求。料理長の野崎洋光さんは『美味しい方程式』など著書多数。

電話番号 : 03-3400-2968  
住所 : 港区西麻布4-2-13(八幡ビル3F)
最寄り駅: 日比谷線 広尾駅 西麻布口徒歩5分
営業時間 : 17:00〜21:00
定休日 : 土、日、祝

序章・野崎さんのだしに対する考え方

1・かつおと昆布のだしのとりかた

3・煮干しの頭とはらわたを使った煮物


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