おいしく頂いていただくための
コーヒー豆選択の目安



<豆の銘柄・規格・プレミア格付け・ランク・ローストのご説明>

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コーヒー豆の基本

コーヒー豆の名前

プレミアム・ブランド

コーヒー豆の規格と格付け

プレミア・ランクを考える

ローストについて

グラインド(挽き方)

おいしさのひみつ

社名の由来



コーヒー豆の基本

コーヒー豆の原産地はエチオピアで、現在ではブラジル、コロンビアなどの中南米諸国やエチオピアなどのアフリカ諸国、インドネシアなどのアジア・オセアニア諸国で栽培されています。

コーヒーはアカネ科の常緑樹で、現在飲まれている品種はアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の3種です。その中で最も多く栽培されているのがアラビカ種で全世界のコーヒー栽培量の70%を占めます。

アラビカ種にはティピカ種、ブルボン種などの多くの品種があります。一般的に赤道直下の熱帯から亜熱帯地区(コーヒーベルトと呼ばれる)全般の高所で栽培されています。香り高いコクと酸味が特長です。

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コーヒー豆の名前

コーヒー豆の名前は(1)生産国の名前、(2)生産地域の名前、(3)出荷する港の名前などが付けられることが多いようです。また、名前の後半は格付けや規格が記されていることが多いようです。

<コーヒー豆の名前の例>

"(1)コロンビア、グアテマラなど(2)キリマンジャロ、ブルーマウンテンなど(3)モカ、サントスなど"

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プレミアム・ブランド

 −さらなるおいしいコーヒーをもとめて−

コーヒー豆の名前に他にも契約農家の名前や商社が付けたオリジナルのプレミアム・ブランド名などが存在します。(サントス・イーストコなど)

"サントスNo.2-18の場合、サントス(港の名前)コーヒーの中でNo.2の格付けでスクリーンサイズ(豆の大きさの規格)が18メッシュと言うことです。"

"プレミアム・ブランドの多くは、商社が生産農家から直接買い付けや契約したコーヒー豆ですので一般的な規格には直接当てはまりませんが、その生産方法や収穫、選別、精製に至るまで厳しくチェックされいる物が多く、味の面でも十分にカップテストし吟味されていますので、安心して購入することが出来ます。"

■プレミアコーヒーについて

日本は現在アメリカ、ドイツに次いで世界第三位のコーヒー消費国となっています。近年、コーヒー豆の輸入増加に伴いコーヒー豆の質の低下が問題となってきました。また消費者の嗜好の変化により、よりおいしいコーヒーを求めるようになったことも要因となり、1995年頃より、それまでの大量輸入コーヒー豆と一線を画す上でプレミアコーヒーと呼ばれる(グルメコーヒー、スペシャリティーコーヒーとも呼ばれる)コーヒー豆が登場することになりました。

それまで日本のコーヒー豆の輸入は、産地のグレード(規格と格付け)を基準にしてきましが、これは豆の大きさや産地の標高、欠点数による区別であって味の良さを意味するものではありませんでした。プレミアコーヒーは正に味を基準にしているコーヒーなのです。もちろん欠点数が少ないと味が良くなる可能性は高くなります。標高に関しても同じです。

ただ、コーヒーはあくまで嗜好品ですので味に関する評価は、消費者の皆様に最終判断して頂くしかありません。私たちは、コーヒーの味に関する判断基準を提供し、よりおいしいコーヒーを飲んで頂くお手伝いをしようとしています。

■プレミアコーヒーは何が違うのか?

プレミアコーヒーと一般のコーヒーとの一番の違いは、その栽培方法にあります。コーヒーはもともと冷害や日照不足などに非常に弱く、また植物の病気にもかかりやすいものでした。近年のコーヒー需要の増加に伴い、品種改良と化学肥料、農薬の使用などにより収穫は飛躍的に増えました。その反面、土地はやせ結果的に品質の低下をもたらしています。

大増産によるコーヒー豆の価格の低下ものコーヒー農家の労働意欲を低下させる一因にもなっています。そこで、製法や品種、肥料などを昔ながらのものに戻し、出来る限り手をかけ高品質なコーヒー豆を作ろうとする動きが出てきました。これがプレミアコーヒーなのです。人手がかかっている分価格は高くなっていますが、消費者の人々はよりおいしいコーヒーを求める傾向にあります。

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コーヒー豆の規格と格付け 

−生産国によって独自規格があります−

"コーヒー豆の規格と格付けは生産国や地域によってまちまちで、その表記方法もあまり統一されていませんが、一般的には下記の表のように知られています。"

主要生産国別の規格
ランク詳細
参考
ブラジル
No.2からNo.8のランクがある。(No.1は存在しません。) No.2は生豆300gの中に欠点数が4以下のもの。
コロンビア
スプレモ(スクリーン17以上)、エクセルソ(14〜16)、国内消費用(13以下) 豆のサイズによってグレードが決められています。
ペルー
ESHP(10)ES(40)MCM(70)MC(100)の4段階。欠点数によって分けられています。 選別方法には水洗式(ウォッシュド)と非水洗式(ナチュラル)があります。
グアテマラ
SHB(スクリクトリーハードビーン)HB、SH、EPW、PW、EGW、GWの7段階。標高別 グアテマラ・アンティグアSHBは標高1350m以上で生産される珈琲豆です。
インドネシア
グレード1(欠点数11以下)〜グレード6(欠点数151〜225)の6段階。 欠点数によって分けられています。WIB-1はグレード1になります。
エチオピア
グレード1(欠点数0〜3以下)〜グレード8(欠点数340以上)の8段階。 グレード5以上でなければ輸出許可が出ません。


欠点数って何? これを知らないとおいしい珈琲は飲めない!!

"欠点数とは、生豆の中に含まれる混入物の度合いの事で生豆300gの中に含まれる、

これら混入物の合計が欠点数になります。

当然、欠点数が大きいほどコーヒー生豆のランクは下がります。"

<主な欠点豆の種類>

ブロッカ
貝殻豆
未成熟豆
黒豆
発酵豆
虫食い豆。 生成の過程で、豆が砕けたもの。 実が青い内に収穫されたもの。味が青臭くなる。 収穫前に地表に落ちて発酵した豆。 青黒く発酵臭 を持つ。発酵が進むと黒豆になる。"

欠点表(生豆300gの中に含まれる物)
混入物 数量 欠点
黒豆(収穫前の発酵豆)
石や木片(大)
石や木片(中)
石や木片(小)
パーチメント(種子)
コーヒーの皮
2〜3
発酵豆
虫食い豆
2〜5
未熟豆
割れ豆、欠け豆

"発酵豆や未熟豆は一般的に死豆と呼ばれ、焙煎しても白っぽくなり、 一粒でカップ一杯の珈琲の香りを台無しにしてしまいます。

その為、各業者はハンドピックの重要性を訴えていますが、ランクの高いコ ーヒー豆ほどその混入率は低くな ります。

ハンドピックの手間を考えると、初めから少し高級品を選ぶ方がお得だといえます。"



プレミアコーヒーのコーヒーランクを考える(ご選択の目安)

当店の使用していますコーヒーを客観的に判断して頂くために下記をご覧ください。
(当店判断基準による)

赤枠が当店が使用・販売しているコーヒーです

主要生産国→
当店
ランク
区別↓
ブラジル
コロンビア
ペルー
グアテマラ
インドネシア
当店が使用する
コーヒー
AAA
プレミア
コーヒー
サントス
シンフォニ
コロンビア
ポパイアン SP
当店が使用する
コーヒー
AA
ブランド
コーヒー
サントス
イーストコ
コロンビア
アピア ESP
ペルー
チャンチャマヨ
グァテマラ
BABARA
一般的に販売
されるコーヒー
A
一般規格
コーヒー
サントス
No.2
コロンビア
スプレモLV17M
ペルー
OTT(ESHP)
グアテマラ
SHB
ロブスター
WIB-1
一般的に販売
されるコーヒー
B
一般規格
コーヒー
サントス
No.3
コロンビア
エクセルソ16M
ペルー
ESHP
グアテマラ
HB
ロブスター
WIB-2
一部で販売
されるコーヒー
C
一般規格
コーヒー
サントス
No.4
コロンビア
エクセルソ15M
ペルー
ES
グアテマラ
SH
ロブスター
WIB-3
一部で販売
されるコーヒー
C
一般規格
コーヒー
サントス
No.5
コロンビア
エクセルソ14M
ペルー
MCM
グアテマラ
EPW
ロブスター
WIB-4
あまり輸入
されないコーヒー
D
原産国内
使用
サントス
No.6
コロンビア
エクセルソ13M
ペルー
MC
グアテマラ
PW
ロブスター
WIB-5
あまり輸入
されないコーヒー
D
原産国内
使用
サントス
No.7
コロンビア
エクセルソ12M
グアテマラ
EGW
ロブスター
WIB-6
あまり輸入
されないコーヒー
E
原産国内
使用
サントス
No.8
コロンビア
エクセルソ11M
グアテマラ
GW

一般的に、プレミアコーヒーや一般規格のコーヒーを生産国別に単純に
比較することは出来ませんが、一つの目安としてお考え下さい。

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ローストについて

一般的にロースト(焙煎)の段階は下に示すように8段階があります。コーヒー豆は産地や収穫時期、グレードなどによってそれぞれ特長があります。その特長を最大限に引き出す”ロースト”はコーヒーの命だと私たちは考えています。

よく、「お好きなローストをお選び下さいと」書かれています。すごく親切に思えますが、消費者の方にとって生豆の個性を引き出すロースト段階を知ることは、非常に難しいのではと思います。

ロースト8段階と言うのはあくまでも目安であって、実際には無限に段階はあるのです。生豆の状態を見て最適なローストをする事が、本当に消費者にとって親切であると私たちは考えます。

当店では各国の生豆の特長を生かし、個性を引き出す最適なローストで、焙煎コーヒー豆を消費者の方にお届けしようとしています。そのため、自由にローストを選べない豆もありますが、ご了承頂きたいのです。(※同じミディアム・ローストでも微妙にローストが違う場合があるのはこのためです。)

ライト・ロースト
(極浅煎り)
シナモン・ロースト
(浅煎り)
ミディアム・ロースト
(中煎り)
ハイ・ロースト
(中深煎り)
もっとも浅い煎り方。香りやコクは少なく、若々しい感じ。生臭さが残る。ローストの初期段階。 色はシナモン色。香りがやや出てくるが、コクや苦みは少ない。さっぱりとした感じの味わい。 酸味、苦み共にあり、やや味に巾が出てくる。さわやかな香りと切れのある飲み口。 茶褐色。香り、色と共にバランスが良く、酸味は抑えられる。苦みも少し強くなる。
シティ・ロースト
(やや深煎り)
フルシティ・ロースト
(深煎り)
フレンチ・ロースト
(極深煎り)
イタリアン・ロースト
(極深煎り)
酸味と苦みのバランスが取れており、コクがでている。やや苦めのロースト。 黒褐色。さらに酸味が抑えられ、苦みが全面に出てくる。コクもかなりある。飲み応えあり。 深い黒褐色。ローストが強いため豆の中から脂肪分が表面ににじみ出ている。苦みが強い。 黒に近い色。強い苦みと濃厚なコクを持つ。エスプレッソ向き。酸味はほとんど感じない。


<ローストとコーヒーの飲み口の傾向の関係>




グラインド(挽き方)

グラインドの基本はまず、コーヒーの抽出器具を選び、それにあった挽き方を選ぶと言うことです。器具に合わない挽き方の豆を使用しても、満足のいく結果は生まれません。

ただ、コーヒーのお好みに応じて、軽くあっさり目のコーヒーが好きならやや粗めを、しっかりとした味を求めるなら、やや細かめを選択されると良いと思います。

一般的には、細かくなるほど苦みや雑味まで抽出されやすくなり、荒くなるほどマイルドですがあっさりとした平坦な味になります。もちろん、お湯の量によって濃さやコクは調節可能ですので、色々とお試し下さい。

<グラインド(挽き方)の種類>

粗挽き
中挽き
中細挽き
細挽き
極細挽き

パーコレーター向き

コーヒーの粒の大きさはザラメ程度。

サイフォンやネルドリップ向き

コーヒーの粒の大きさはグラニュー糖とザラメの中間ぐらい。

ペーパードリップやコーヒーメーカー向き

コーヒーの粒の大きさはグラニュー糖ぐらい。

ウォータードリップ向き

コーヒーの粒の大きさは白砂糖とグラニュー糖の中間ぐらい。

エスプレッソコーヒー向きの挽き方

コーヒーの粒の大きさは白砂糖くらい。

 

<グラインドを考える>

心斎橋コーヒ院研究所の研究では少し粗めに挽いたコーヒー豆を、少し多めに使用して抽出する方法が、一番おいしく飲めるという結果が出ています。これは、コーヒー豆に含まれる雑味や渋みを抑え、なお克つコクも損なわないと言う秘伝のようなものです。(心斎橋コーヒ院研究所系列の喫茶店ではこれを実践しています。)

★☆ グラインドのポイント ☆★

  • 一般的にコーヒー豆は、細かく挽くと味が濃くなり苦みも増します。荒く挽くと味はあっさりとマイルドになります。
  • コーヒーを抽出する器具に合わせた挽き方を選ぶのがベストですが、味の好みに応じて挽き方を変え、自分の味を出すことも大切です。
  • コーヒー豆を細かく挽くほどコクも味も良く出ますが、細かすぎるとおいしい成分以外に渋みや雑味まで抽出されてしまいますので注意が必要です。
  • 最近のコーヒーメーカーは、ペーパードリップ式が多いので、中細挽きをお勧めします。

 

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おいしさのひみつ

大型店ではできないきめ細かなブレンド。他店の場合、まず価格設定があり、その価格に応じて使用する豆を決めています。 つまり、安いブレンドコーヒーはそれなりの豆を使用しているということです。

価格に応じてブレンドを決めているということは、味を追求しているわけではないということです。当社の場合はこの価格設定という業界の「常識」を破ったブレンド作りをしています。

そのため、他店よりやや高めに思える場合がありますが、味は折り紙付きです。もちろん「安かろう・まずかろう」という、安売りブレンドは作りません。オリジナルブレンドコーヒーはスペシャルブレンドコーヒー・ アメリカンブレンドコーヒー・アイスコーヒーブレンドの3種類のみです。

普通は2〜4種類のコーヒーをブレンドしますが、当社はの場合10種類以上の厳選コーヒーをブレンドしています。また一般的に、プレミアコーヒーと呼ばれるストレートコーヒーを配合用として使用しています。

ブレンドする=混ぜるだけではありません。味が決まるまで、何度もカップテストをしブレンド(配合)を決める必要があります。よく、「サントス2:コロンビア1:モカ1」などと書かれていることがありますが、それほど単純な比率だけではブレンドは作れません。(一般的にはそうしているようですが)

コーヒー豆は農産物です。当然、季節やその土地によって味が違ってきます。また、収穫された年によっても変化します。日本の国土の何倍も大きなブラジルなどでは、地域によって大きく味が変わることが多々あります。一つの国から何万トンと収穫されるコーヒー豆は、同じ銘柄のものでも1袋(約60)ごとに微妙に味が違います。それをふまえた上でコーヒー豆を焙煎していくことが重要だといえます。  



社名の由来

皆さんもおいしいコーヒーが飲みたい、おいしい喫茶店に行きたいと思ったことがあると思います。弊社の創設者角川善昭所長はその思いが高じてよりおいしいコーヒーを研究するようになりました。また、味だけでなくコーヒーを飲む雰囲気も大事にすべきだという観点から、喫茶店作りにも取り組むようになりました。最初の出発点が大阪の心斎橋でしたので、社名を「心斎橋コーヒ院研究所」と名付けたのです。