珈琲茶房 榕菴 かわら版

 β版です:まだまだ未完成で読みにくい部分はありますがご了承下さい 


榕菴(ようあん)って、だれ?.........1
コーヒーという「物」の話し..........2
コーヒーという農産物と収穫の話し.......3
コーヒー豆を焙煎(ばいせん)する言うこと...4
コーヒー豆をブレンド(配合)する.......5
コーヒー豆を挽いて粉にする..........6
コーヒー抽出(ドリップ)の話し........7
レギュラーコーヒーとインスタント.......8
味覚によるコーヒーの格付けの話し.......9

いわゆるコーヒー味、苦くて焦げ臭い、それだけで終わらないのがコーヒーの奥深いところです
様々な要因が元になって発生する「味」についてのお話しです

・ 基本的な「香味」の話し
細かく分けると非常に細かくなる珈琲の香りですが、大別すると以下の4つになります

 ソフト 問題のある味も香りも無い、柔らかく成熟した香りのことを指します 
 ハード  渋みのような刺激のある味です(にが味やキャラメル味と混同しがちなので注意が必要です)
 リオイ  チェリーの果肉発酵に由来する薬品臭が少しする状態
 リオ  リオイが更に強く出た状態、日本国内ではまず出くわすことの無い「商品価値の無い」コーヒーのことになります

・ 味の表現方法
もっとも言葉にし難いのが「味」についての表現だと思います
さらっと見て頂いて何かの際にご利用頂ければと思います

 日本語表現 英語表記  具体例 
 コクのある味 BODY   口に入れた瞬間の質感、また後味の量的な表現 
 甘み SWEET   口に含んだ瞬間に感じる糖質に起因する甘みの表現。 
 酸味 ACIDITY   フルーツのような、後に残らない爽やかな酸味
 酸っぱみ SOURISH   後々まで口の中に残る深いな刺激、酸味と混同しやすい
 苦味 BITTER   カフェインに由来する薬品的な苦味
 焦げ味 SMOKY  煙やタールに由来する、いわゆる焦げた味
 渋み ASTRINGENT   舌先を刺激する、しびれたような感覚
 古い味 STALE   コーヒーの中の油などが経時劣化した油臭さ
 発酵味 FERMENTED  不快な酸っぱみ(いわゆる食品が腐った時の味)) 
 カビ臭 MUSTY  保存状態の悪い生豆などから由来する 
 土の味 EARTHY  土などの混入による汚れた深いな味 
 汚れ埃の味 DIRTY  麻袋などの汚れから生豆に移った深いな味 
 青味 GREEN  未熟豆に由来する青臭い味 

コンペティションではさらに増えて、実に115通りもの味の表現があります
なかには「Livery:生き生きとした」と言ったような意味不明な表現方法もありますので、ここでは割愛したいと思います


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コーヒーで持てなすと言うこと........ 10
「好きが高じて」カフェを始める........11
(編集後記)..................12