従来のコーヒーをコマーシャルコーヒー(メインストリーム)と呼び、国際基準によるカップ評価をベースにして一定以上の品質と認められる、香り、風味、味等に特徴を持つプレミアムコーヒーを総称してスペシャルティコーヒーと呼んでいます。
「Specialty Coffee Association of America（SCAA）」という組織し所属している団体が生産しています。
ＳＣＡＡというのは1982年、アメリカで数人のコーヒー関係者が集まり、スペシャルティコーヒーの基準を作ろうとしたのが始まりの組織。
現在は2,500社が加盟する大組織にです。
日本には日本スペシャルティコーヒー協会(Specialty Coffee Association of Japan／SCAJ)があります。

スペシャルティコーヒーの定義は、「消費者が手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしいおいしさであり、消費者がおいしいと評価して満足するコーヒーであること」（日本スペシャルティコーヒー協会資料より）風味豊かなおいしいコーヒーは、「種子からカップに至るまでの全ての段階において、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底していることが必須である」とされ、栽培からカップまで、全工程でベストなコーヒーという意味で使われています。

コーヒーの取引にも登場した「オークションコーヒー」は、世界レベルでインターネットオークションに出品されたコーヒー、あるいはそこで落札されたコーヒーをいいます。
日本は高価格で落札することで世界中から注目されています。

「コンテスト受賞コーヒー」は、カッピングコンテストなどで受賞したコーヒーのこと。
有名なものでは、ブラジル・グアテマラ・ニカラグアの「カップオブエクセレンス」、アメリカのCQI（Coffee Quality Institute／コーヒー品質協会）が主催する「Qオークション」（ＣＡＡが後援しているＣＱＩ(コーヒー品質研究所)が主催し、ＱグレーダーによりＳＣＡＡフォームで　80点以上のコンテナーロット（180−275袋）単位で7ロット程度を選抜する方式。
グアテマラ、サルバドル、コスタリカ、ホンジュラス、ニカラグア　計5カ国が参加 しています。）やブラジルの「セラードコーヒーカッピングコンテスト」などです。

オーガニックコーヒーとは農林水産省の有機JAS規格では、
「３年以上にわたり、農薬・化学肥料などを使っていない畑で栽培されていること」
「第三者の検査を経て、有機栽培と認定されていること」
「栽培から加工に至るまで、全工程において化学的処理や合成添加物を使用していないこと」
などの基準を満たす必要があります。
オーガニックコーヒーは、土壌にも身体にも優しいコーヒーですがこの規格をクリアーするのはとても大変なことです。

レインフォレスト アライアンス認証コーヒーは、レインフォレスト　アライアンス（熱帯雨林同盟）というニューヨークに本部を置くNGO団体が認証したコーヒーで、厳しい基準を満たした指定農園で生産されたもの。
熱帯雨林は多様な生態系をもつ、地球環境にとって非常に重要な地域です。
ここで生産される農産物を対象に、「農園とその周辺の生態系保護」「化学肥料・農薬の規制」などを基準として熱帯雨林の環境を守るために認証が与えられます。
厳しい基準を満たしたコーヒーのクオリティは、必然的に高くなります。
レインフォレスト アライアンス認証コーヒーは、環境に優しく品質も高い、こだわりのコーヒーとなります。
グアテマラ、エルサルバドル、コスタリカ、メキシコなどにある農園が指定されており、認証コーヒーはアメリカ、カナダ、ヨーロッパ、アジアなどへ輸出されています。

フェアトレードコーヒーというのは言葉通り、“公正な貿易”を通じてコーヒー生産者の自立を支援していこう、というものです。
コーヒー生産者と認定業者を介して取り引きすることで、適正な価格を維持すれば、生産者は安定した収入を得ることができ、より高品質のコーヒーを作るための投資も可能になります。
消費者・生産者の両方がそれなりの利益を享受できることが、フェアトレードの目指すところといえます。
イギリスではこのフェアートレードの商品を扱った店が人々に支持されておりかなり大きなスーパーマーケットのような店があるとのことです。