収穫したチェリーを、水に満たされたタンクの中で比重選別し、チェリーと異物を選別します。
　　それらをパルパーにかけると、ミューシレージ（粘液質）に覆われた状態のパーチメントになります。
　　発酵槽と呼ばれるタンク内で、酵母や微生物などを利用して、ミューシレージを取り除きます。
　　ミューシレージ除去後のパーチメントを水路できれいに洗って、次の乾燥工程に移されます。

　　外皮や果肉の発酵によるダメージを避けるため、収穫後すぐに水洗処理場に運び、精選処理する必要があります。
　　きれいな水がふんだんに使えることが、水洗式に欠かせない重要な要素です。
　　充分にきれいな水の供給ができない地域では水洗式は採用できませんが、徐々にきれいな水が入手困難になってきています。
　　上流にある処理場が排出する汚水で、下流の処理場が業務できない状態になることもあります。
　　汚水の原因は、発酵した果肉や粘液質などを処理した廃棄物です。

　収穫したチェリーを、水に満たされたタンクの中で比重選別し、チェリーと異物を選別します。
　　それらをパルパーにかけると、ミューシレージ（粘液質）に覆われた状態のパーチメントになります。
　　発酵槽と呼ばれるタンク内で、酵母や微生物などを利用して、ミューシレージを取り除きます。
　　ミューシレージ除去後のパーチメントを水路できれいに洗って、次の乾燥工程に移されます。

　　外皮や果肉の発酵によるダメージを避けるため、収穫後すぐに水洗処理場に運び、精選処理する必要があります。
　　きれいな水がふんだんに使えることが、水洗式に欠かせない重要な要素です。
　　充分にきれいな水の供給ができない地域では水洗式は採用できませんが、徐々にきれいな水が入手困難になってきています。
　　上流にある処理場が排出する汚水で、下流の処理場が業務できない状態になることもあります。
　　汚水の原因は、発酵した果肉や粘液質などを処理した廃棄物です。

1.水による比重選別

　　収穫されたチェリーは、まず大きなタンクに流し込まれ、底に沈む重いチェリーと、過熟して乾いたり、
　　腐敗して水面に浮かんでくるチェリーや、枝葉やゴミなどの不純物を選別します。
　　この段階では、まだ完熟チェリーと未成熟チェリーを完全に選別することはできません。

2.果肉除去

　　果肉除去機（パルパー）の構造には、おろしがね状の表面をしたドラムが回転して、
　　金属面にチェリーを押し付けて果肉をはがすドラムタイプと、
　　歯がついた2枚の隣り合ったディスクの間で圧迫するように果肉をはさむディスクタイプがあります。
　　機械を清潔に保たなければ、以前の処理で残ったままの果実が発酵して、
　　新しい果実に混ざってしまい、腐敗臭や発酵臭を放つ汚染につながります。

　　この工程で、完熟チェリーは果肉を取り除かれて、次の工程に進みます。
　　未成熟な硬い果実は、パルパーで果肉が取れにくいため選別されます。
　　このように、水洗式は最初の段階で完熟チェリーと未成熟、過熟チェリーを選別することができ、精製度を高められるのが利点です。

3.発酵槽

　　果肉を除去した後、そのままミューシレージ（粘液質）がついた状態で、発酵槽（ファーメンテーション タンク）といわれる、
　　酵母やバクテリアの働きでミューシレージを分解する、大きな水槽に入れて浸けおきされます。
　　発酵させることによって、ミューレージをはがしやすくします。
　　発酵中、温度が上昇するため、均一な発酵と40℃以下を保つよう頻繁に攪拌されます。
　　発酵は、気候や品種、熟度、量によって異なりますが、6時間から40時間かけて行われます。
　　この発酵工程がきれいな水で行われなかったり、時間をかけすぎたりすると、オフフレーバー（好ましくない匂い）といった、
　　重大な品質低下を引き起こすことになります。

　　発酵工程は、豆が粘液質を失い、表面がざらざらしてきたら、経験に基づいて完了します。
　　この発酵の過程で、酢酸を増加させる酵素反応が起こり、
　　水洗式コーヒーに特徴的な、香り高い酸味、フルーティな酸味が生まれます。

4.水洗

　　発酵工程が完了すると、すぐに水路に送られ、洗われます。
　　水路の水は常に流され、熟した豆は水路の底にとどまり、
　　フローター（浮遊パーチメント）と呼ばれる欠点豆は、水面に浮かんで流され、取り除かれます。
　　ミューシレージがきれいに洗い落とされて、パーチメントの状態になります。