Ｎew ベーグル
湯種を配合に使用し、もちもち感が食感に残る
食べやすいベーグルです。
この配合の利点はボイルの工程を省略できる事で
作業がとてもラクになります。
クランベリー、ブルーベリー、抹茶、ホワイトチョコなど
アレンジをお楽しみください。
◎湯種
手鍋に水を入れ沸騰させます。
ボールに計量してある粉を入れ、木じゃくしで混ぜて下さい。
そして台の上にスケッパーできれいに出してなめらかになる
まで捏ねて下さい。（30回前後）
生地を薄めにして冷まします。
冷めたらラップなどして冷蔵します。（12時間ＯＫ）
◎本仕込み
| ％ | 400ｇ | |
| 強力プレミアム | 20 | 80 |
| フランス一番 | 30 | 120 |
| 薄力粉 | 10 | 40 |
| 砂糖 | 4 | 16 |
| 食塩 | 2.0～2.1 |
8～8.4 |
| ショートニング |
4 | 16 |
| ルヴァン |
20 | 80 |
| ドライイースト（赤） | 0.9（夏） 1.1（冬） |
3.6（夏） 4.4（冬） |
| 水 | 25～ | 100～ |
| 湯種 | 全部使用 | |
①捏ねる
②フロアタイム 30℃ 10分
終了後、前後左右突き丸め
③１次発酵 30℃ 40分 （少し早め）
④分割
⑤ベンチタイム 30℃ 25分
⑥成形
⑦ホイロ 30～33℃ 60分
⑧焼成 200℃前後
参考）ルヴァンが無い時
食塩 1.8～1.9
水 2％以上プラス
フロアタイム 15分
一次発酵 50分
| % | 400g |
|
| フランス一番 | 40 | 160 |
| 熱湯 | 40 | 160 |
①捏ねる