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●和名 コショウ(胡椒) Piper nigrum コショウ属(コショウ科)
●英名 Pepper(ペッパー)
●特徴 蔓性木本植物で成木は5mにもなります。楕円形の葉を持ち、小さな白い花が穂状花序をなします。小さな丸い緑色の果実は成熟すると紅色になります。
胡椒の原産地は南インド。現在は世界中の熱帯地域で栽培されています。その果実は、少なくとも3年以上たった木から収穫されます。未成熟時に摘んで漬けた「緑コショウ」、そのまま乾燥させた「黒コショウ」、成熟した実を8日間水に晒し、外皮を剥いて乾燥させた「白コショウ」があります。ポンペイ島(旧ポナペ島)は、もともと火山活動によって海底から隆起してできた島。山があり、豊富な雨のおかげで無数の熱帯植物が自生していることから、ミクロネシア連邦ではポンペイを「ミクロネシアの花の楽園」と呼んでいます。
ポンペイの特産品といえば胡椒を思い浮かべる人が多いですが、意外なことにポンペイにおける胡椒の歴史はそう古くはありません。1983年に試験栽培が始まり、それからたった数年で世界的に有名になりました。
胡椒は通常、年に一度の収穫ですが、ポンペイの場合、周年開花周年結実するため、年に数度の収穫ができ、次々と新鮮な状態のものを出荷できます。また、湿度が非常に高いため、香りを含む成分が揮発せずに粒の中にぎゅっと閉じ込められているのが特徴です。
しかも、その栽培には農薬や化学肥料を一切使用しておらず※、最終工程では1粒1粒、目視検査が行われています。そんな恵まれた環境と生産者のこだわりから生まれる胡椒だからこそ、辛味だけでなく香りと風味が大変豊かで世界的にも有名になったのです。
※農薬・化学肥料不使用についてミクロネシア連邦・資源開発省の認証を受けています。
独特のフルーティな風味で、中世から1960年代にかけて「世界一おいしい」と讃えられていたカンボジアの胡椒。しかし、内戦によってその生産量は激減してしまいました。もう一度、「世界一」と呼ばれる胡椒を目指して、カンボジアの人々は栽培に取り組み続けています。
コショウのルーツは、紀元前500年のインドと言われています。ヨーロッパに渡ってからは、肉が腐るのを防ぐ貴重な香辛料として活躍するようになりました。一方、シルクロードを渡った胡椒は、中国で漢方薬となりました。日本に伝わったのは奈良時代。日本にもはじめは薬として伝わったと言われています。コショウはじつに2500年以上もの間、使われ続けてきました。
コショウの実は、世界中でおよそ300種類もあります。日本でのコショウは100%輸入品で、おもに使われている実は一種類だけ。しかし、その収穫の時期や加工の仕方で3種類のコショウができあがります。おなじみの卓上コショウは、じつは黒コショウと白コショウを混ぜた粉末のミックスコショウなのです。

グリーンペッパー

実が熟してない胡椒のことです。胡椒の中では辛味・香りともにマイルドで、ステーキソースやサラダドレッシングに最適です。

黒コショウ

実が熟す直前に摘み取り、皮ごと乾燥させたものです。辛味も香りも一番強く、肉料理に最適です。粗挽きや粉末のほか、挽き立てを味わうたの粒も売られています。

白コショウ

熟した実を水に浸して果皮を除き、乾燥させたものです。上品な味わいとほのかな香りが特徴です。魚料理やスープによく使われます。
コショウの辛味成分はピペリンと呼ばれています。血液循環をよくして血流を促進する効果があります。また、食事で摂取したエネルギーを蓄積しないで燃焼してくれます。
コショウの香りは、およそ100種類もの香り成分によって作られているそうです。中でも全体の半分、50%以上を占めている成分が「モノテルペン」。 これは、脳を活性化する働きをもっています。
コショウは熱が大の苦手です。たとえばコンロの近くに置いておくと、一ヶ月後には香りは激減してしまいます。

コショウ保存ポイント1

「冷蔵庫で保存するのは出し入れがちょっと面倒…」という方には、粒コショウがおすすめです。これなら皮が実を守り、冷蔵庫に入れなくても大丈夫。一ヶ月経っても味も香りも損なわれません。

コショウ保存ポイント2

食べる直前にミルで挽いて使うこと。そうすることで、コショウの新鮮な風味が楽しめます。きっちり保存すれば、長い間、ピリッとした大人の味を楽しむことができます。
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