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エキストラバージンオリーブオイル

オリーブの果実を搾ってろ過するだけで、化学的な処理を一切行わない一番搾りのオリーブオイル。酸度が100g当たり0.8gを超えないもの(酸度0.8%以下)を指します。オリーブ特有の香りが高く、一般にサラダやマリネなど生食、料理の仕上げの香りづけなどによいと言われています。

バージンオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルと同じ搾油工程を経たオイル。酸度が100g当たり1.5gを超えないもの(酸度1.5%以下)を指します。

ピュアオリーブオイル

酸度の高い(通常酸度3.4%以上)オイルを精製し、酸度を0.3%以下に下げたものを、エキストラバージンまたはバージンオイルとブレンドしたもの。酸度が100g当たり1.5gを超えないもの(酸度1.5%以下)とされています。ブレンドによって調整されたマイルドな風味が特徴で、焼きものや炒め物などの加熱料理によいと言われています。
オリーブオイルの脂肪分の80%は、オレイン酸と呼ばれる脂肪酸です。オレイン酸は不飽和脂肪酸の一種で、一般的に体に良いといわれる脂質分の中に分類されています。地中海沿岸諸国の人々がオリーブオイルからかなりの脂肪を摂取しているにも関わらず、冠状動脈性心疾患が少ないことから注目を集めるようになりました。オレイン酸の大きな特徴としては、肝臓のコレステロール分解を促進させ、悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を上げる働きがあることが知られています。また、酸化しにくいため、発癌の危険性がある「過酸化脂肪酸(トランス脂肪酸)」を作り出しにくいとも言われています。
エキストラバージンオリーブオイルやバージンオリーブオイルは、オリーブ果実を搾って濾しただけの果汁で化学処理や熱処理が一切施されていません。いわば搾りたてのフルーツジュースやフルーツエキスのようなものです。そのため、油というよりも調味料のつもりで使用することが、本来の風味をより楽しむためのコツです。とくにエキストラバージンオリーブオイルは、そうしたオリーブ果汁のなかでも最高級のもの。サラダのドレッシングやお肉料理のソースとして、またパスタの仕上げに回しかけたり、お魚にかけるしょう油に混ぜたりするなど、なるべく加熱しない調理方法がおすすめです。
「オリーブの原産地は小アジア」と言われていることをご存知でしょうか。小アジアとは、トルコの一部であるアナトリア半島のこと。つまり、トルコにはもともとオリーブの生育に適した気候と土壌があると言えます。そのため、生育に不向きな地域での栽培のように化学肥料や農薬散布などに頼る必要がなく、堆肥を使った栽培が主流を占めています。こうした条件が重なって世界的に高く評価されるトルコ産のオリーブオイルが生まれています。

栽培へのこだわり

高品質なオリーブオイルを作るために、トルコのラーレリ社ではオリーブの栽培から自社で行っています。工場の近くに自家農園を持ち、苗木を育てるところから、果実の収穫、そして搾油までの工程をすべて自社で行える体制を構築。毎日のように生育状況をチェックし続け、収穫の際には一粒一粒ていねいに手作業で摘み採っていきます。じつはオリーブの収穫は、棒で叩き落とす方法が一般的なのですが、その方法では次の年に果実になる花芽を傷つけてしまう恐れがあり、また収穫する果実にも傷や泥がついてしまいます。手摘みは時間がかかりますが、結果として翌年の収穫量、そして製品の質にも大きく関係してくるというわけです。
良い製品を作るために原料からこだわることは当たり前のこと。しかし、ほとんどのオリーブオイル会社は農園を持っておらず、搾油されたオイルを買い付けて製品化しています。当然、次の年の収穫のことなど気にする必要もなく、また農家側も手摘みは人件費がかかり過ぎるため、とにかく簡単に収穫できる方法を選んでいるというのが現状です。ラーレリ社ではそういった慣習に捉われることなく、人手も時間もかけて品質の優れたオリーブづくりに取り組んでいます。

鮮度へのこだわり

一度収穫されたオリーブ果実は、じつに早く劣化が進みます。そのため、収穫後いかに早く搾油、漬け込みできるかが、品質を左右するポイントになります。ところが、多くの搾油工場が処理能力を超える量のオリーブ果実を引き受け、また、農家も搾油代の安い工場を探して遠くまで果実を運んだりしています。そうした場合、箱や袋に詰められたオリーブは、搾油されるまで屋外のコンクリートの上やトラックの荷台で待ち続けることになります。その結果、果実自体の重みで潰れたり傷ついたりして、どんどん劣化してしまいます。
一方、ラーレリ社では、一日に搾油または漬け込みできる分量だけを収穫。自家農園と工場の近さを活かして迅速にオリーブオイルの搾油、テーブルオリーブの漬け込み作業を行っています。さらにその製造過程では、低温(30度以下)での搾油、いわゆるコールドプレスを厳守しています。多くの搾油工場では、より搾油量を上げるために高温度で搾油を行っていますが、それではやはり油が劣化し、鮮度も落ちて味や香りが損なわれてしまいます。また、フレーバーオイルの製造でも自家農園で収穫された果実や野菜、ハーブ類をオリーブ果実と一緒に搾油するなど、エッセンスを後から加えて作られるフレーバーオイルとは一味違った自然な風味のあるオイルづくりを行っています。
こうしたオリーブの鮮度に対するこだわりから、ラーレリ社の高品質なオリーブオイルは生まれています。
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