浅井商店の銅カヌレ型は、3サイズ♪
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大人の甘さ♪
キャラメルカヌレ
レシピ作成：2021.9月
本格的な香ばしいカヌレが焼ける銅カヌレ型を使って、ほろ苦い甘さのキャラメルのカヌレを焼きました。
銅カヌレ型（トール）で作りました♪
銅製カヌレ型
材料
カヌレ型 トール
材料
（ 銅カヌレ型（トール）10個分）
【カラメル】
・砂糖 120g
・水 大2
・熱湯 50g
【カヌレ生地】
・牛乳 450g
・バニラビーンズ 1/2さや
（またはバニラオイル 適量）
・無塩バター 22g
・薄力粉 90g
・コーンスターチ 20g
・グラニュー糖 150g
・卵（Ｌ玉） 1個
・卵黄 2個分
・ラム酒 32g 32g
■難易度：★★★★★
■所要時間：120分
カヌレ型 大 （参考分量）
材料
（ 銅カヌレ型（大） 10個分）
【カラメル】
・砂糖 120g
・水 大2
・熱湯 50g
【カヌレ生地】
・牛乳 420g
・バニラビーンズ 1/2さや
・無塩バター 20g
・薄力粉 80g
・コーンスターチ 20g
・グラニュー糖 140g
・卵 1個
・卵黄 2個分
・ラム酒 30g
■難易度：★★★★★
■所要時間：120分
カヌレ型 小 （参考分量）
材料
（ 銅カヌレ型（小） 10個分）
【カラメル】
・砂糖 60g
・水 大1
・熱湯 25g
【カヌレ生地】
・牛乳 250g
・バニラビーンズ 1/4さや
・無塩バター 12g
・薄力粉 50g
・コーンスターチ 10g
・グラニュー糖 80g
・卵 35g
・卵黄 1個分
・ラム酒 大1
■難易度：★★★★★
■所要時間：120分
下準備
[型]
・初めて使う型は、刷毛で内側にまんべんなく油脂（ショートニングまたは製菓用のスプレー油）を薄く塗り、天板に伏せて置き、200℃のオーブンで20分程空焼きする。
・使用前に、型にマヨネーズ状にやわらかく練ったバター（分量外）を刷毛でていねいに塗り、冷蔵庫で冷やす。または蜜蝋を塗る。
[材料その他]
・牛乳は50℃程度にあたためておく。
・焼成前にオーブンを220℃に予熱する。
Cooking
1
■小鍋に砂糖と水を入れて中～強火にかける。
砂糖が溶けて液状になり、ぐつぐつと泡立ち始めるので、軽く鍋を回しながら火の通りが均一になるように加熱する。
2
■赤褐色～濃いあめ色になったら火を止め、火傷に注意しながら沸かしておいた熱湯を加える。
（熱い蒸気が一気に立つので火傷に注意する）
3
■軽く温めておいた牛乳をカラメルの鍋に少しずつ加えながらヘラで混ぜ、カラメルを混ぜ溶かす。
4
■鍋にバニラビーンズの中身とさや（またはバニラオイル）を入れて火にかける。
沸騰直前まであたためたら、カットしたバターを加えて火を止め、余熱で溶かし混ぜる。
5
■ボールに薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい入れる。
グラニュー糖を加え、泡だて器でよく混ぜ合わせる。
6
■卵と卵黄を溶き、中央をくぼませた[5]に流し入れる。
泡だて器で中心から混ぜ、粉気がなくなれば混ぜ止める。（必要以上に練らないように気を付ける）
7
■[4]の牛乳液を２回に分けて加え混ぜたら、ラム酒を加え混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で12時間以上生地を寝かせる。
8
■焼成の１時間前に生地を冷蔵庫から出して生地を常温に戻し、漉し器で漉してバニラのさやなどを除く。
9
■生地を型に８分目程度まで注ぎ入れる。
10
■オーブンメーターで庫内温度をはかり、予熱温度が220℃になればオーブンに入れ、200～210℃前後で約60分焼く。
型から外し、濃い焦げ茶色に焼けていればケーキクーラーの上で冷ます。色が薄ければ型に戻してさらに10分程焼く。
11
■好みで、[2]の際にカラメルを少量取り分けておいてくぼみに流し、金箔（分量外）を添える。
※焼成の補足
焼成を始めて間もなくは、生地を入れたために庫内温度が下がるので、なるべく早く庫内温度が200～210℃に戻るように設定温度を調節して下さい。
庫内温度が足りていれば、７～10分程度で生地の表面がボコボコと沸騰してきます。
※焼成中に生地が型から多少浮くことがありますが、しっかり油脂が塗れていれば次第に生地が下りて型の中におさまります。
焼成終了の10分前にまだ浮いたままの生地があるようなら、火傷に注意して取り出し、型の底をコンコンと台に叩き、生地を下げて引き続き焼成します。
蜜蝋を使用する場合
1
■150℃に予熱したオーブンに型を入れ、約10分あたためる。
この時、型のひとつに蜜蝋を入れておき、溶かす。型は庫内で保温しておき必要な分ずつ取り出して作業する。
2
■軍手をはめた手で蜜蝋の入った型を傾け、内側にまんべんなく蜜蝋が付くように型を回す。
蜜蝋が熱いうちにすばやく別の型に蜜蝋を注ぎ、空にした型は伏せて網の上に置いて余分な蜜蝋を切る。
3
■[2]と同様に全ての型の内側に蜜蝋を塗り、固まるまで数分置く。
（作業中に蜜蝋が冷えてきたら再度オーブンあたためて溶かす）
4
■型の縁や底の突起部分には蜜蝋が厚く付着しやすいので、楊枝などで取り除くとよい。
内側にごく薄く蜜蝋の膜がはっていれば完了。
レシピ担当栗原より
浅井商店レシピ担当：栗原佳子
家族や友人を笑顔にしてくれるお菓子作りが大好きです。大手料理レシピサイトにも レシピを投稿しており応援してくださるフォロワーさんも多く、励みになっています。
浅井商店では、型や道具の特徴を活かした、簡単でわかりやすいレシピ作りを心掛けております。 浅井商店のレシピが、皆様の楽しく美味しいお菓子作りの参考になればとても嬉しいです！
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【型のポイント】
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古い歴史のあるフランス菓子のカヌレ型は、伝統的な銅の型で焼き上げると本格的な焼き上がりになります。
高温で焼き上げたバリっと香ばしい食感は、熱伝導率のよい銅の型ならではの味わいです。
温度管理に注意が必要ですが、他の型で焼いたカヌレとの違いは歴然なので、本格派の方におすすめです♪ -
【レシピのポイント・ラッピング】
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ほろ苦いカラメルを加え、少し大人風味に仕上げたカヌレです。
お好みで塩小さじ１を加えて塩キャラメル風味にするのもおすすめです。
個包装には、個包装袋XF7400がおすすめです。 -
【成功アドバイス】
カラメルは色づき始めると焦げるのが早いので、火を止めるタイミングに注意して下さい。
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・生地作り
カヌレの生地は、少なくとも12時間以上、48時間までの間で生地を寝かせてください。
寝かせる時間が少ないと、グルテンの働きで焼成中に生地が膨張し、型から浮いてしまって戻ることができません。
時間に余裕をもって生地を仕込み、また、生地作りの際に極力練らないように注意して下さい。
・焼成
カヌレを銅の型で焼く場合、焼成温度は成功と失敗を分ける重要なポイントになります。
焼成を始めてから、十分な火力で生地をボコボコと沸騰させながら焼くことが、バリっと香ばしく、均一な気泡が入ったカヌレに焼き上げるコツです。
ちなみに、火力が低いと生地が型からニョロっと押し出されるように飛び出してしまったり、中がのっぺりと詰まってしまったりします。
今回のレシピでは「設定温度」と区別して「庫内温度」という表記を使用しています。
家庭用のオーブン、特に電気オーブンでは庫内温度と設定温度に差があることがあり、その差は、ほとんどない場合もあれば50℃程度開いてしまうこともあります。
必ずオーブンメーターを使用し、庫内温度を確認しながら、お使いのオーブンに合わせて設定温度を調節し、予熱、焼成を行ってください。
ご使用のオーブンによっては、必要な焼成温度に達しない場合もあるので、銅製のカヌレ型を使用する場合はその点を十分にご注意下さい。
テフロン加工スチール製のカヌレ型であれば、焼成温度のストライクゾーンが比較的広いので、高温焼成に不安なオーブンの場合におすすめです。
・型について
カヌレ型は、最初にご使用になる時に、内側に油脂（ショートニングまたは製菓用のスプレー油）を刷毛で塗り、型を伏せて200℃で20分程度の空焼きを行うことをおすすめします。 -
ご使用後は洗わずに、やわらかい布で拭いて汚れを取り除き、湿気の少ない場所で保管します。
もし、水や洗剤を使用して型を洗浄した場合には、再度上記の空焼きを行います。
また、使用を重ねるうちに型離れが悪くなってきたと感じたら、内側の汚れをしっかり除いて再度空焼きを行うと改善されることがあります。
Tools
このレシピで使用した材料、道具
おすすめ♪ オーブンメーター
- SATO オーブンメーター
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オーブンの中に入れオーブン内の温度を把握する庫内温度計です。お菓子作りやパン作りで大事な焼成温度も、機種によって実際の庫内温度と設定温度には差があることも多いもの。このオーブンメーターで、お使いのオーブンの実際の庫内温度を知っておくと良いですね。
材質 ： ステンレス
サイズ ： 約φ60X67mm
精度 ： ±10℃
測定範囲 ： 0～300℃
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おすすめ♪オイルスプレー
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