Recipe No.95　カップモンブラン
	カロリー １個：557kcal 難易度 ★★☆

◆材料・分量・・・ベイクウェアーマフィン6P 1枚分 ■スポンジ生地 　 卵 2個 　 砂糖 60g 　 薄力粉 50g 　 ココアパウダー 10g 　 無塩バター 20g 　 牛乳 20cc ■マロンペースト(※) 　 栗(ゆでて裏ごしたもの) 125g 　 砂糖 25g 　 水 50cc ■マロンクリーム 　 マロンペースト 150g 　 牛乳 大1 　 ラム酒 小1/2 ■クリーム 　 生クリーム 60cc 　 渋皮栗(または栗甘露煮) 50g ■仕上げ用 　 渋皮栗(または栗甘露煮) 2〜6粒 (※)マロンペーストは、ここではできあがり150gになるようにぴったりの量で計算しています。ゆでて裏ごしした正味量125gでは、生の栗約170gを用意します。 多く栗をゆでたとき等、マロンペーストを分量表より多く作る場合、【砂糖は、栗の重さ(ゆでて裏ごしした正味量)の20％、水は40％】の分量で作ってください。

◆このレシピで使用した型 モンブラン口金 中 業務用のしっかりとした作りが自慢のモンブラン口金。ていねいな穴の処理がされているので、クリームをきれいに絞り出し、お手入れも楽です。 ◆このレシピで使用した型 ベイクウェアー フッ素樹脂加工マフィンカップ型 6P 高品質フッ素樹脂XylanR(ザイラン)を採用により、型離れも容易で、万一の焦げ付きもふき取る・軽く洗うだけでとれ、お手入れが簡単です。

下 準 備

[型] ・型の底に紙を敷く。

[材料その他] ・薄力粉とココアパウダーを合わせて２回ふるう。 ・焼成前にオーブンを170℃に予熱する。

スポンジ生地作り
ボールに卵を入れ、泡立て器でほぐす。砂糖を加えて、湯せんにかけながら混ぜる。	人肌程度に温まったら湯せんからはずし、文字が書けるくらいまでしっかり泡立てる。 ハンドミキサーを使用した場合は、最後に低速で１分混ぜ気泡を整える。 泡立ての間に、バターと牛乳を合わせて湯せんか電子レンジにかけて溶かす。	粉をふるい入れ、ボールをまわしながら、ゴムベラで底からすくい上げるように混ぜる。	溶かしたバターと牛乳を、ゴムベラの上から加えて混ぜ、均一にする。

	焼成	マロンペースト作り
生地を型に流し入れる。	170℃のオーブンで約20分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。	栗のてっぺんにはさみで切り込みを入れる。（圧力鍋を使用しない場合は不要。）	圧力鍋で栗を８分ゆで、急冷する。（普通の鍋の場合は、約１時間ゆでる。）

			マロンクリーム作り
ゆでた栗を半分に切り、中身をスプーンで取り出し、温かいうちに裏ごしする。	栗と砂糖と水を鍋に入れて弱火にかけ、なめらかになるまで混ぜる。 ※栗をこのレシピの分量以外で作る場合、砂糖は「裏ごしした栗の重さの20％」、水は「裏ごしした栗の重さの40％」として計算して加えてください。	温かいうちに裏ごし、ゴムベラで混ぜる。　作ったうちの150ｇをボールに入れ、マロンクリームに使用する。	マロンペーストに牛乳を加えてゴムベラで混ぜ、ラム酒を加えて混ぜる。

クリーム作り	組み立て
ボールに生クリームを入れて泡立て、粗くきさんだ渋皮栗を入れて混ぜる。	スポンジの上に13のクリームをのせる。	マロンクリームをモンブラン口金をつけた絞り出し袋に入れて絞り出す。	渋皮栗の粒が大きい場合はカットして上にのせる。

担当者コメント ココアスポンジに栗がよく合う、自家製マロンペーストを使ったモンブランです。 栗が手に入らないときは、市販のペーストやカボチャで作ってもいいですね。 スポンジ生地ならＭ卵２個でちょうどマフィン型６個分の分量になりますよ。担当：高山

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、クリームの泡立てなどに便利な国産深型ボール。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ウィズシリコンゴムベラ大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。

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