 【生地作り】 |
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| グラハム粉を入れたボールに熱湯を注ぎ入れ、軽く混ぜて１時間以上置く。 |
ボールにバター以外の材料と[1]をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。 |
生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。 |
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 【一次発酵】 |
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生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。 |
バターを生地にもみ込み、生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10分程たたいてこねる。こねあがった生地はきれいに丸める。 |
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。
30℃で約70分、約2.5倍の大きさになるまで発酵させる。 |
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 【分割・ベンチタイム】 |
 【成形】 |
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生地をボールから取り出して、手のひらで押しつぶすようにガスを抜き、きれいに丸める。
固く絞った濡れぶきんをかけて約15分休ませる。 |
とじ目を上にし、めん棒を真ん中に置いて奥と手前にそれぞれ転がして薄くのばす。 |
生地の上下の端が中心で少し重なるように折る。 |
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 【二次発酵】 |
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| 生地の向きを90℃変え、横幅が17〜18cm程度になるように整えながらめん棒をかけ、上端から手前に丸める。 |
とじ目をしっかり閉じたらとじ目を下にして型に入れる。 |
型の上から固く絞った濡れぶきんをかけて、35℃で40〜50分、生地の頂上が型のふちの高さに届くまで発酵させる。 |
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 【焼成】 |
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| 表面にナイフなどで浅く切り込みを入れ、細く切った仕上げ用バターをのせる。 |
190℃のオーブンで約15分、170℃に下げてさらに15分焼く。
型から外してケーキクーラーの上で冷ます。 |
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