 【スポンジ生地作り】 |
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卵を卵白と卵黄に分け、卵白をボールに入れる。
砂糖を３回に分けて加えながらハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。 |
メレンゲに卵黄を加えて軽く混ぜ合わせたら、合わせてふるった薄力粉とココアを加えて、泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。
（粉っぽさが少し残る程度で混ぜ止める） |
天板にベーキングシートを敷く。
（あらかじめ、直径17cmと12cmの円と、10cmの幅に線を２本引いた紙を用意し、ベーキングシートの下に敷くと生地が絞りやすい。） |
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 【焼成】 |
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| 10mmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、側面用に縦に10cmの長さで１〜２mmのすき間を開けながら、28cmの幅になるまで絞る。 |
底生地用に直径17cm、間に挟む生地用に直径12cmの円をそれぞれうずまき状に絞る。 |
生地の表面に茶こしなどで全体に粉糖をふり、190℃のオーブンで約10分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。 |
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| 冷めたらベーキングシートをはがし、側面用の生地を２等分し、５cmの幅になるように端をカットする。 |
セルクル用底板にセルクルを置き、側面用の生地を棒１〜２本分重なる長さでカットし、ぴったりと内側にはめ込む。 |
17cmの底用の生地は、大きければカットし、押し込むようにしてぴったりと底にはめ込む。 |
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 【シロップ作り】 |
 【チーズクリーム作り】 |
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| インスタントコーヒーと砂糖を熱湯で溶き、冷めたらコーヒーリキュールを加える。 |
粉ゼラチンを40gの水にふり入れ、10分以上ふやかす。 |
ボールに卵黄と砂糖を入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。 |
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 【組み立て】 |
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| マスカルポーネチーズを加え、なめらかになるまで混ぜたら、次にゼラチンを湯せんで溶かして加え混ぜる。 |
別のボールに生クリームを入れ、とろりと垂れて跡がじきに消える程度のやわらかめに泡立て、[13]に少しずつ加えながらムラなくよく混ぜる。 |
[9]にチーズクリームの半分を流し入れて平らにならす。
間に挟む用のスポンジに、ひたひたになるまでたっぷりシロップを打ち、チーズクリームの表面にのせて軽く押しこむ。 |
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 【仕上げ】 |
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残りのチーズクリームを型いっぱいまで流し入れ、表面をパレットナイフかドレッジで平らにならす。
冷蔵庫で数時間、固まるまで冷やす。 |
表面に茶こしでココアパウダーをふる。（大き目の皿などを被せ、移動させながらふるとグラデーションの模様になる）
セルクルを外して皿に移して完成。 |
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