Recipe No.45 パンチング天板で焼くフランスパン
カロリー :1/4切れ:91kcal
難易度 ★★★ 




◆材料・分量・・・ 27,8cm長さ 2本分
フランスパン専用粉 200g
  4g
  ドライイースト 2g
  130g
  モルトパウダー 1g
  打ち粉用強力粉 適宜


中力粉200gまたは強力粉150g+薄力粉50gでも可

 
◆このレシピで使用した道具
プレスアルミパンチング天板 28cm
プレスアルミパンチング天板 28cm
アルミ製で熱伝導に優れ、底一面に施されたパンチングにより熱の流れが大変よいため、カラッとサクッと焼き上がる天板です。






[型]
・パンチング天板に油脂(分量外)を塗る。

[材料その他]
・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。
・ドライイーストは分量の水に溶かす。(溶かしたものは5分以内に使用する。)
・焼成前にオーブンを220℃に予熱する。

1.
【生地作り】
ボールにフランスパン専用粉と塩、モルトパウダーを入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
2.
水(ドライイーストを溶かしたもの)を注ぎ入れ、粉気がなくなるまで手で混ぜる。
3.
粉気がなくなったら生地を取り出し、作業台でこねる。
4.
5分ほどこね、手にべとべとと生地がくっつかなくなってきたら生地を丸める。
※フランスパンはこね時間が短めです。 生地を薄くのばしたときに、のびる直前でやぶれてしまうくらいの状態がこねあがりのサインです。
5.
【一次発酵】
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。 30℃で60分、発酵させる。
6.
【パンチ】
生地を傷つけないよう打ち粉をした作業台にカードで取り出す。
7.
生地を軽くたたいて平らにしたものを半分に折り、さらに半分に折る。
8.
【一次発酵続き】
生地をボールに戻し、ラップをして30℃で45分、発酵させる。
9.
【分割・ベンチタイム】
打ち粉をした作業台にカードで生地を取り出し、生地を2つに分割する。1個が165gくらい。
生地を丸め、とじ目を下にして置く。乾燥しないよう固く絞った濡れぶきんをかけて20分休ませる。
10.
【成形】
とじ目を上にし、生地を軽くたたいて平らにする。
生地の手前側1/3を内側に折り、さらに奥側1/3を内側に折ってとじ目をしっかり押さえる。
さらに生地を半分に折り、とじ目をしっかりととじる。
22〜23cmくらいの長さになるよう生地を転がし、のばす。
11.
ウネを作ったキャンパス地にとじ目を下にして乗せる。<参考画像1>
12.
【二次発酵】
固く絞った濡れぶきんをかけて、30℃で45分、発酵させる。
13.
【焼成】
生地を傷つけないよう、打ち粉をした薄い板等を使用してパンチング天板に乗せる。<参考画像2>
14.
クープナイフやよく切れるカミソリを使い、クープ(切り込み)を3つ入れる。 刃が生地に対し斜めになるようにし、垂直にならないよう気をつける。<参考画像3>
15.
オーブンに入れる直前に生地に霧吹きをたっぷりとする。スチーム機能がある場合は霧吹きをせず、スチームを入れる。  220℃のオーブンで、きれいな焼き色がつくまで25分程焼く。 焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。<参考画像4>



参考1
参考2
参考3
参考4



担当者コメント

お店のようにはいきませんが、とってもおいしくできました。パンチング天板に直接生地を乗せるときは必ず薄く油を塗ってください。 続けて使う場合は、一度油を塗っておけば次に塗る必要はありません。
パンチング天板は普通の天板に比べ熱回りがいいようで、同じ温度・焼き時間で試作したところ、パンチング天板の方がクラスト(パンの耳)がパリッとしっかり焼けていました。(普通の天板だと5分長く焼かないといけないようです。)また、普通の天板だと焼き色の付きにくい側面から底面も焼きムラなく焼けました。

河崎



あると便利な道具

ポリカーボネートボール21cm パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ!
人工大理石のし台 パン生地を伸したり、成形したり、お菓子作りにもこの台があれば重宝します。
ドレッジ パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
シャットナイフ プロが使う、切れ味抜群で握りやすい形状の本格派クープナイフ。研ぎ直しも可能。
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
   
   


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