Recipe No.400 　クリームチーズが隠し味♪ 　ブルーベリーチーズデニッシュ レシピ作成：2017.6

角が丸いチャムファーセルクルでバターが香るサクサクのデニッシュ生地を焼き、瑞々しいベリーをたっぷりのせました。

難易度　★★★★☆ 所要時間：約240分
■使用する型
今までのスクウェア型にないコーナーラウンド形
◆材料・分量・・・チャムファーセルクル　8個分
■デニッシュ生地
　 フランスパン専用粉 250g
　 砂糖 20g
　 塩 5g
　 ドライイースト 5g
　 スキムミルク 12g
　 無塩バター 20g
　 卵 25g
　 水 130g
　

卵（つや出しよう）

 適量
■折り込み用
　 無塩バター 120g
■フィリング
　 クリームチーズ 70g
　 砂糖 25g
　 卵 10g
■仕上げ用
　 ブルーベリー 100g
　 キルシュ 大1/2
　 ナパージュ 適量
　 粉糖 適量


【下準備】
[材料その他]
・折り込み用のバターをラップではさみ、13cm角にのばして冷蔵庫に入れる。
・生地用のバターを室温に戻す。
・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。
・焼成前にオーブンを220℃に予熱する。


【生地作り】
ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。
生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。
生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。

バターを生地にもみ込み、生地を薄くのばすと小さな穴があく程度まで、さらに７〜８分程たたいてこねる。
【一次発酵】
軽く打ち粉をふったバットに、なるべく四角に整えた生地を入れ、ラップをする。室温に20分程置いた後、バットごと冷凍庫に移し、約15分置いて生地を冷やす。凍らせないように注意する。
【バターの折り込み・成形】
冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出して、めん棒で約22cm角の大きさにのばす。準備しておいた折り込み用のバターを生地にのせて、四隅の生地で包み、しっかりと閉じ合わせる。

生地の上から、めん棒で押しつぶすようにして１cmくらいの厚みになるまで長方形にのばす。
ある程度のびたら、約40cmの幅になるようにめん棒で薄くのばす。（空気が入っていたら楊枝などを刺して抜く。）左右の生地を折りたたんで三つ折りにする。
【形成】
たたんだ生地をバットに戻し、ラップをかけて20〜30分、冷蔵庫で休ませる。

冷蔵庫から生地を取り出し、[8]の生地と90度向きをかえた方向に、再び35〜40cmにのばして三つ折りにする。再度冷蔵庫に入れて20〜30分休ませる。 　この作業をもう一度くり返す。（三つ折り合計３回）
冷蔵庫から出した生地を軽く打ち粉をふった台に取出し、20×38cmの大きさになるようにめん棒をかける。
９cm角の正方形が８個取れるようにピザカッターなどでカットし、端の部分は切り落とす。

型よりひとまわり小さくなるように、四角形の角を内側に折り込んで指でおさえてしっかりとめ、型と合わせて天板に並べる。
【二次発酵】
30℃で約40分、生地がひとまわり大きくなるまで発酵させる。
【フィリング作り】
クリームチーズを室温に戻して練り、砂糖と卵を加えて混ぜる。絞り袋に入れて置く。

発酵が終わったデニッシュ生地の中央を指で押してくぼませ、つや出し用卵を刷毛で塗り、中央にフィリングを均等に絞り入れる。
【焼成】
220℃のオーブンで約18分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。
【仕上げ】
ブルーベリーにキルシュをまぶし、デニッシュの中央をくぼませてたっぷりのせる。刷毛で全体にナパージュを塗り、好みで粉糖を軽くまぶして完成。
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このレシピで使用した道具
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レシピ担当【栗原】より
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【型のポイント】
形や大きさが不揃いになりがちなデニッシュパンも、セルクルを使用することで形を整えながら均一な大きさに焼くことができました。 四つ角を折り込むデニッシュの成形には、角に丸みのあるチャムファーセルクルの形状がぴったりで、かわいい四角形に焼き上がりました。
 【レシピポイント】
バターをたっぷり折り込んだサクサクの香ばしいデニッシュ生地に、ベリーと相性のいいチーズクリームを絞り、瑞々しいブルーベリーをたっぷりのせました。
フルーツは洋酒でマリネして香りよく仕上げています。
フルーツの代わりにお好みのジャムを添えても美味しいですよ。
 【成功アドバイス】
折り込み用のバターが溶けてしまわないようになるべく手早く作業して下さい。
特に暑い時期の作業には室温などにも注意して下さいね。 デニッシュ生地のカットにはピザカッターを使用すると便利です。生地を傷めることなくスパっときれいにカットすることができますよ。
 

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