Recipe No,353 　焼きたての味わいは格別♪　明太子フランス レシピ作成：2015,3



銅製天板 280X280XH10mmで明太子バターのまろやかな辛さとフランスパンの香ばしさが美味しいパンを焼きました

難易度　★★★★☆ 所要時間：約240分
■使用する型
銅製天板 280X280XH10mm
熱伝導に優れた銅でハードパンのための天板を作りました。

■材料　3本分
■パン生地
・フランスパン専用粉 250g
・塩 5g
・ドライイースト 2g
・モルトパウダー 1.5g
・水 170g
■明太子バター
・無塩バター 60g
・明太子 60g
・マヨネーズ 20g
■仕上げ用
・きざみ海苔 少々


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下準備 [型]

[材料その他]
・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。
・焼成前にオーブンに天板を入れ、280℃に予熱する。
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生地作り
ボールに全ての材料をあわせ入れ、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。
生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。
生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、生地にむらやダマが無くなるまで5〜10分続ける。


一次発酵 パンチ
こねあがった生地は表面をなるべく張らせるように丸める。
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。30℃で30分発酵させる。
生地を傷めないようにドレッジなどを使って打ち粉をした台に取り出す。 　生地を三つ折りし、向きを90℃かえてもう一度三つ折りする。


一次発酵続き 分割・ベンチタイム 成形
生地をボールに戻し、ラップをする。30℃で60分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。
生地をボールから取り出して軽く広げ、ドレッジで３等分する。　表面を張らせるように軽く丸め、固く絞った濡れぶきんをかけて約15分休ませる。
とじ目を上にして生地を軽くたたいて横の長さが18cm程度のだ円形に広げる。



二次発酵
上端から1/3を手前に向かって折り、下端から1/3を奥に向かって折る。
生地をさらに半分に手前に折ってとじ目をとじ、軽く生地を転がして22cm程度の棒状に整える。
パンマットでウネを作り、とじ目を下にして生地を並べる。　固く絞った濡れ布巾をかけて、30℃で約40分、ひとまわり大きくなるまで発酵させる。



焼成
板などで生地をオーブンシートの上に移し、上からフランスパン専用粉（分量外）をふる。　よく切れるナイフで、刃を寝かせて表面を薄く削ぐように、一直線に切り込みを入れる。
熱した銅板の上にオーブンシートごと生地をのせ、生地の周囲にたっぷりと霧を吹く。　280℃に予熱したオーブンに入れて220〜230℃に下げ、約25分焼く。
室温に戻したバターに薄皮を除いた明太子を合わせて練り、マヨネーズを加え混ぜて明太子バターを作る。



　 　
軍手をして焼き上がった直後のパンに切り込みを入れ、明太子バターをたっぷりと挟む。
オーブンに戻して２〜３分追加で焼き、仕上げにきざみ海苔を散らして完成。
　
　


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このレシピで使用した道具・ラッピング用品
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レシピ担当【栗原】より
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【型のポイント】

250gの生地を３分割すると、ちょうど一本が一人分程度のフランスパンが焼けます。
28cm角の銅板にちょうど並べられる点も便利です。

 【レシピのポイント】

明太子バターのまろやかな辛さとフランスパンの香ばしさが最高の相性の美味しいパンです。
焼きたての味わいはとりわけ格別です。

明太子バターを挟んだ後に、少しだけ追加焼きをすることで明太子が半生になるように仕上げます。
きざみ海苔で磯の香りをプラスするとさらに美味しくなりますよ。		 【アドバイス】

明太子バターを焼きたてのパンに挟む際は、熱いので軍手などをして火傷に注意して下さいね。
あえてパンの表面にバターをはみ出させるように塗ると、海苔が散らしやすく、見た目も美味しそうに仕上がります。
 

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