Recipe No.334　バニラババロア

	◆材料・分量・・・アルミエンゼル型 18cm 1個分 ■ババロア生地 　 牛乳 280g 　 バニラビーンズ 1/3さや 　 卵黄 3個分 　 グラニュー糖 100g 　 板ゼラチン 12g 　 キルシュ 12g 　 生クリーム 200g ■キウイソース 　 キウイ 100g 　 砂糖 50g 　 レモン汁 小1/2 ■苺ソース 　 苺 100g 　 砂糖 50g 　 レモン汁 小1/2
◆このレシピで使用した型 アルミエンゼル型　１８ｃｍ 業務用エンゼル型の定番品で、熱伝導がよく錆にも強いので、焼きにも冷やしにも使えます。

型の下準備

材料の下準備

・板ゼラチンを氷水につけてふやかす。

ババロア生地作り
牛乳を小鍋に入れて火にかけ、バニラビーンズの種とさやを入れて沸騰直前まで温める。	ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。 　ここに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。	小鍋に戻して弱火にかけ、絶えず耐熱性のゴムベラで鍋底をかきながら約83℃になるまで温める。 　表面の泡が消え、軽くとろみがついたら火をとめる。	３にふやかした板ゼラチンをよくしぼって加え溶かし、漉し器で漉しながらボールに移す。 キルシュを加え混ぜたら、ボールの底を氷水にあてて時々混ぜながらとろりとするまで冷やす。

		ソース作り
別のボールに生クリームを入れ、やわらかめに泡立てる。（とろりと垂れて跡がじきに消える程度） これを４と合わせて全体にムラなく混ぜる。	型に流し入れ、冷蔵庫で数時間冷やし固める。固まったら型から外す。 （ババロアを型から外す際は、型の周りをぬるま湯につけると外しやすい。）	キウイソースを作る。耐熱容器に適度な大きさにカットしたキウイを入れ、砂糖とレモン汁を加えてまぶす。 　レンジで２分程加熱し、フォークの背やフードプロセッサーで粗くつぶす。	苺ソースも７と同様に作る。型から外したババロアに添えて完成。

担当者コメント【栗原】 ひんやり冷たいお菓子の代表格、ぷるんとなめらかな食感で、夏はもちろん季節を問わず楽しみたいデザートです。 定番のエンゼル型で作ると、なんとなく懐かしい気分になる方も多いのでは。 【ピッタリ♪ポイント】 エンゼル型の形状は温度が伝わりやすいので、大きく作っても冷やし固める時間が短く済むのが便利です。 アルミ製なので、焼き菓子と冷菓、両方に使える点も嬉しいです。 【レシピポイント】 バニラの香りのシンプルなババロアです。そのままでとろける口どけを楽しんでもいいですし、 酸味のあるフルーツソースとの相性もバッチリです。今回は２種のフルーツソースを用意したのでお好みで添えて下さい。 【ピッタリラッピング】 【アレンジ、成功アドバイス】 工程[3]で卵液を火にかける際は、温度が高くなり過ぎないように温度計を用意していただくといいと思います。 卵が煮えて固まってしまわないように火加減に注意して下さい。

使用した道具・あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ガラス棒温度計　100℃	温度管理が大切なお菓子作りに！昔も今も変わらないガラス棒の温度計です。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ダブルストレーナー6吋	丈夫な二重アミで裏ごし・ふるいにも手軽にご使用できます。
・PC100ボール	電子レンジ対応の日本製。ふだん使いに、ちょこっと使いにとっても重宝します。