Recipe No.317　カイザーゼンメル

	◆材料・分量・・・ 8個分 　 フランスパン専用粉 300g 　 砂糖 6g 　 塩 6g 　 ドライイースト 6g 　 ショートニング 10g 　 牛乳 50g 　 水 155g 　 けしの実 大2
◆このレシピで使用した型 WTブレッドマーカー カイザーゼンメルを作るときに使用する型です。カイザースタンプとも呼ばれます。

型の下準備

材料の下準備

・暑い季節以外は水と牛乳を30〜35℃に温める。　 ・焼成前にオーブンを230℃に予熱する。

生地作り
ボールにショートニングとけしの実以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。	生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。	生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。	ショートニングを生地にもみ込んで、生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10分程たたいてこねる。こねあがった生地はきれいに丸める。

一次発酵	分割・ベンチタイム	成形
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。40℃で40〜50分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。	生地をボールから取り出して、手のひらで軽くおさえて平らにし、ドレッジなどで８等分する。 表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約10分休ませる。	生地を手のひらで軽くおさえて平らにし、ブレッドマーカーを上からしっかり強く押し付ける。 (裏側の生地が切れる直前まで。）	ブレッドマーカーを押した面を霧吹きで軽く湿らせ、けしの実をつける。 けしの実をつけた面を下にしてパンマットの上に置く。

二次発酵	焼成
固く絞った濡れぶきんをかけて、室温で約40分、生地がひとまわり大きくなるまで発酵させる。	けしの実がついた面を上にして天板に並べ、230℃のオーブンで約18分焼く。 ケーキクーラーの上で冷ます。

担当者コメント【栗原】 ドイツやオーストリアでよく食べられている、飽きのこない定番の食事パンです。 軽くて香ばしく、いろいろな料理との相性がぴったりです。 【ピッタリ♪ポイント】 特徴的な王冠型の模様は手で成形するととても難しいですが、ブレッドマーカーがあれば簡単につけることができます。 いろいろな羽の形があるのでバリエーションが楽しめます。 【レシピポイント】 二次発酵の際は、表面を裏返して発酵させるので、パン生地がくっつきにくいパンマットを使用すると便利です。 【ピッタリラッピング】 具を挟んで、ナチュラルワックスペーパーバッグに入れれば外でのランチにも。 【アレンジ、成功アドバイス】 ブレッドマーカーは、裏から羽の形がわかるくらいにしっかり押し付けることがポイントです。 ただし、生地を切ってしまわないように気をつけて下さい。 けしの実は無くてもかまいませんし、白や黒などお好みのもので。胡麻をまぶしてもとても美味しくできます。

使用した道具・あると便利な道具

・ポリカーボネートボール21cm	パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ！
・目盛りつき人工大理石のし台	使いやすい薄型のし台に、パン生地やお菓子の成型に便利な目盛りがつきました。
・NEWカラードレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・キャンパスシート 50cm巾	パンマットとも呼ばれ、厚手の綿布でパン生地の寝かし等に使用します。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。