Recipe No.314　フレッシュグリーンのチキンサンド　




◆材料・分量・・・食パン型 12cm正角型 1台分
■パン生地
　 強力粉 250g
　 オリゴ糖（液体） 25g
　 塩 5g
　 ドライイースト 5g
　 スキムミルク 10g
　 無塩バター 20g
　 水 170g
　 明日葉パウダー 5g
■フィリング
　 とり胸肉 300g
　 ローリエ 1枚
　 塩 適量
　 マヨネーズ 40g
　 乾燥バジル 大1
　 白ごま 大1
　 塩コショウ 適量
　 レモン汁 適量
　 レタス 適量

◆このレシピで使用した型
アルタイト食パン型 12cm正角型
 アルタイト食パン型 12cm正角型
底から上部まで勾配のない、縦・横・高さすべて12cmの正角食パン型です。熱回りがよくムラなくきれいに焼きあがるため業務用としてよく用いられるアルタイト製。




型の下準備
・初めて使う型は空焼きする。【目安：170〜180℃で40分、油脂を塗って200℃で10分】
・型に油脂（分量外）を塗る。

材料の下準備
・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。　 ・バターを室温に戻す。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。


生地作り 一次発酵
ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。
生地を台に取り出し、たたきつけて手前から向こう側へ折りたたみ、生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。
バターを生地にもみ込んで生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10〜15分程たたいてこねる。こねあがった生地はきれいに丸める。
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。　40℃で約35〜40分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。



ベンチタイム 成形 二次発酵
生地をボールから取り出し、手のひらで押しつぶすようにガスを抜く。表面を張らせるように丸め、乾燥しないように固く絞った濡れぶきんをかけ約15分程休ませる。
休ませた生地を、ガス抜きめん棒などで長さが25�僂猟絞�形に伸ばす。左右の生地を内側に折り、空気が入らないように上から軽く押さえる。
手前から生地を巻きこむようにくるくると巻き、巻き終わりを下にして片方の型の側面に沿わせるように生地を入れる。
乾燥しないように型の上からラップをかけて、40℃で25分〜35分、型の約9分目くらいまで発酵させる。



焼成 フィリング作り 仕上げ
フタをして200℃のオーブンで約30分焼く。焼きあがったら台の上に敷いた布巾の上に型ごと打ち付けて衝撃を与えてから型から外し、ケーキクーラーの上で冷ます。
鍋に湯を沸騰させてチキンとローリエと塩を入れ弱火で７分ほど茹でる。火からおろし、鍋に入れたまま冷ます。しっかりと水気を取り、手で繊維に沿ってチキンを裂く。
マヨネーズと乾燥バジル、白ごまを加えて全体に混ぜ合せたら塩コショウとレモン汁で味を調える。
完全に冷めたパンを８枚にスライスし、パンにレタスを敷き11のチキンをのせて、もう１枚のパンを重ねて軽くおさえる。残りのパンも同様に仕上げる。



参考 　 　 　
　






担当者コメント【佐藤】

春の新緑の香りがしそうな　淡いグリーン色の食パンです。
明日葉のパウダーを加えて焼いた食パンとチキンでヘルシーなサンドイッチを作りました。

【ピッタリ♪ポイント】
正角型は真四角のサンドイッチにぴったりな食パンを作ることができます。
野菜のパウダーを使用することでお手軽にヘルシーなパンを作ることができ
行楽のお弁当や休日のランチのサンドイッチ作りに活躍してくれそうです。

【レシピポイント】
砂糖の代わりにオリゴ糖を使用することで、冷蔵庫で冷やしても硬くなりにくいサンドイッチ向きの生地にしました。
お腹に優しいオリゴ糖と緑黄色野菜の明日葉のパウダーを混ぜ込んだ食パンに、疲労回復効果があると言われているチキンをサンドしました。
休日のランチなどのゆったりとした時間の中で 春を感じながら食べてみるのもいいですね♪

【ピッタリラッピング】
ブラウン系のオーブンシートで包んだり、ワックスペーパーのバックに入れるだけで 雰囲気のあるラフな感じになります。

【アレンジ、成功アドバイス】
明日葉のパウダーは製菓材料店などで購入できます。
ほうれん草のパウダーで代用もできますが、濃いめの緑になりますので調整して下さい。
色々な野菜のパウダーを使ってヘルシーな野菜の食パンを作ることもできますね。
オリゴ糖の代わりに砂糖を使用するときは、砂糖15ｇに置き換えて下さい。



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