Recipe No.308　ノア・カレンツのカンパーニュ　難易度★★★☆☆

	◆材料・分量・・・発酵かご丸 φ190mm 1台分 　 フランスパン専用粉 260g 　 ライ麦粉 20g 　 塩 3g 　 ドライイースト 3g 　 砂糖 10g 　 水 175g 　 くるみ 30g 　 カレンツ 30g
◆このレシピで使用した道具 NEW発酵かご 丸 φ190mm No.1S 発酵時にパンの形を整え、独特の美しい模様がつきます。

型の下準備

材料の下準備

・カレンツを熱湯で湯通し、キッチンペーパーで水気を切る。 ・くるみは170℃のオーブンで7〜8分ローストし、冷めたら手で細かく割る。 ・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。　 ・焼成前にオーブンに天板を入れ、250℃に予熱する。

生地作り
ボールにくるみとカレンツ以外の材料を入れ、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。	生地を台にたたきつけ手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえ、表面がなめらかになるまで10〜15分繰り返す。	生地を手で広げて、くるみとカレンツを全体にのせ包むように生地をたたみ、全体的に混ざるように軽くこねる。	なるべくカレンツやくるみが表に出ないように丸く形を整える。

一次発酵	ベンチタイム		成形
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、生地の表面に軽く強力粉（分量外）をふりラップをする。 25℃〜28℃位で約90分、約2.5倍の大きさになるまで発酵させる。	粉をふった台に生地を取り出し、手のひらでしっかりとガスを抜き、表面を張らせるように丸め直したら固く絞った濡れぶきんをかけて30分程休ませる。	ベンチタイムの間に、茶こしなどを使って発酵かごにたっぷりとライ麦粉をふっておく。	粉をふった台にとじめを上にして生地をおき、まんべんなく手のひらでガスを抜いて、表面を張らせて生地をしめるように丸く形を整える。

	二次発酵	焼成
とじ目をしっかりとじたら、とじ目を上にして発酵かごに入れる。	乾燥しないように発酵かごにパンマットをかぶせ、30℃で約30〜40分、かごと同じ高さ位になるまで発酵させる。	発酵かごにベーキングシートをかぶせて逆さにし、シートの上に生地を取り出す。クープナイフなどで生地の表面に十字の切り込みを入れる。	熱した天板の上にオーブンシートごと生地をのせ、生地の周囲にたっぷりと霧を吹く。 250℃のオーブンで15分焼いた後、230℃に温度を下げて15分焼く。　焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。

担当者コメント【佐藤】 ハード系の定番の組み合わせ、くるみ（ノア）と小さいレーズンのカレンツ、ライ麦を混ぜた味わい深いカンパーニュです。 【ピッタリ♪ポイント】 発酵かごを使うことで、丸い形に発酵されるので焼きあがりの形がきれいでした。 また、発酵カゴの模様があるだけでとても本格的な雰囲気のある感じに焼きあがります。 【レシピポイント】 今回はライ麦粉の量を少なめにして、こねやすい生地にしました。 【ピッタリラッピング】 クッキングシートやベイクラップシートでラフに包み、紐などでしばると雰囲気のある仕上がりになります。 【アレンジ、成功アドバイス】 一次発酵の時に生地の表面に粉をふると、ラップに生地がつくのを防いでくれますよ。 クープナイフは切り込みの深さを一定になるようにクープを入れると均等に開いてくれると思います。 また十字の交点部分は浅くなりがちなのでくっつかないように、最後にもう１度軽く刃を入れて調整して下さい。 クープは深く入れすぎないように気を付けて下さいね。 自分好みのクープになるように何度も焼いてみるのも楽しいと思いますよ。

使用した道具・あると便利な道具

・ポリカーボネートボール21cm	パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ！
・目盛りつき人工大理石のし台	使いやすい薄型のし台に、パン生地やお菓子の成型に便利な目盛りがつきました。
・ベーキングシート	好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です！
・カミソリホルダー用替刃	クープを入れるカミソリホルダーの替刃です。切れ味は抜群です。
・カミソリホルダー	先端部が細かいギザギザでお好きな角度で取り付けが可能です。
・粉糖ふり	上面が網になっているのでまんべんなく使用できます。保管に便利なフタ付です。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。