Recipe No.307　ミルクフランス　難易度★★☆☆☆

	◆材料・分量・・・アルタイト ホットドッグ型 5個分 ■パン生地 　 強力粉 110g 　 薄力粉 40g 　 砂糖 15g 　 塩 2g 　 ドライイースト 3g 　 スキムミルク 5g 　 無塩バター 20g 　 水 90g ■ミルククリーム 　 無塩バター 60g 　 粉糖 15g 　 コンデンスミルク 55g
◆このレシピで使用した型 アルタイト ホットドッグ型 ５個組 使い込むほど使いやすくなる業務仕様のアルタイト製ホットドッグ型です。やや小ぶりで底に丸みを持たせていますので、ホットドッグ以外にもいろいろ楽しめます。

型の下準備

・初めて使う型は空焼きする。【目安 ： 170〜180℃で40分、油脂を塗って200℃で10分】 ・型に油脂(分量外）を塗る。

材料の下準備

・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。　・バターを室温に戻す。 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

生地作り			一次発酵
ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。	生地を台に取り出し、たたきつけて手前から向こう側へ折りたたみ、生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。	バターを生地にもみ込んで生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10分程たたいてこねる。こねあがった生地はきれいに丸める。	油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。　 35℃で約40〜50分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。

分割・ベンチタイム	成形		二次発酵
生地をボールから取り出して、手のひらで押しつぶすようにガスを抜き、ドレッジなどで５等分する。 表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約10分休ませる。	とじ目を上にしてめん棒をかけて12cm程の長さにのばす。	生地の手前から空気が入らないようにくるくると巻き、巻き終わりをつまんでしっかり閉じる。軽く転がして形をととのえたら、とじ目を下にして型に入れる。	型の上からラップをふんわりとかけて、35℃で約25分〜30分、生地がひとまわり大きくなるまで発酵させる。 発酵が終わったらクープナイフ等で真ん中に１本浅く切り込みを入れる。

焼成	ミルククリーム作り	仕上げ
オーブンに入れる直前に生地全体にまんべんなく霧を吹く。 200℃のオーブンで15分程焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。	室温に戻したバターをボールに入れ、泡立て器でクリーム状にし粉糖を加えてすり混ぜる。 コンデンスミルクを２回に分けて加え、そのつど泡立て器で混ぜる。	パンの上面や側面にナイフで切れ目を入れ、丸口金をつけた絞り袋に入れたクリームを絞りだす。

担当者コメント【佐藤】 お店でよく見かけるミルクフランスです。 ソフトフランスの生地に練乳風味のクリームをサンドしました。 　 市販のミルクフランスは大きくて食べきれない・・・ という方にはピッタリの、少し短くて小さいサイズのミルクフランスが出来上がります。 食べやすいソフトフランスの生地にすることで、フランスパンの固さを解消しました。 クラフトのニュースペーパーバッグに無造作に入れるだけで、フランスパンならでは ラフでお洒落な感じになりますよ。 クリームには、切れ目のサイズにカットしたオーブンシートを貼ると クリームがつかず持ち運びに便利です。 パンは、切れ目を入れる箇所（上面や側面）で全く違う雰囲気に出来上がりますよ。 切れ目を入れるときには、ナイフで深く切りすぎて パンを２枚に切り分けてしまわないように気を付けて下さい。 クリームはパンが完全に冷めてから絞り出して下さいね。

使用した道具・あると便利な道具

・ポリカーボネートボール21cm	パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ！
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・目盛りつき人工大理石のし台	使いやすい薄型のし台に、パン生地やお菓子の成型に便利な目盛りがつきました。
・ドレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ガス抜きめん棒	生地を伸しながらガス抜きをするとても便利なめん棒です。
・シャットナイフ	プロが使う、切れ味抜群で握りやすい形状の本格派クープナイフ。研ぎ直しも可能。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・ウェンガー 波刃スライサー	鋭い切れ味でケーキを切るのも楽々きれいに♪
・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・丸口金	業務用で、しっかりとした作りです。サイズ違いで揃えておくと便利な基本の口金です。
・フラッシュ絞り袋	洗って繰り返し使用できる日本製の絞り袋です。