Recipe No.302　ブリオッシュ・ムースリーヌ　難易度★★☆☆☆

	◆材料・分量・・・ログパン９ 3個分 　 強力粉 270g 　 薄力粉 30g 　 砂糖 30g 　 塩 6g 　 ドライイースト 6g 　 スキムミルク 9g 　 無塩バター 75g 　 卵 60g 　 卵黄 40g 　 水 100g
◆このレシピで使用した型 アルタイト丸食パン型 ログパン９ 直径9cm、高さ9cmの円筒形食パン型。従来の丸パン型と違い、縦置きタイプで焼成で転がる心配もなく、お菓子にも対応。スライドフタ付き。

型の下準備

・初めて使う型は空焼きする。【目安 ： 170〜180℃で40分、油脂を塗って200℃で10分】 ・型の底に油脂（分量外）を塗り、内型の側面に型より２cm程高くなるようにクッキングシートをはる。

材料の下準備

・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。　・バターを室温に戻す。 ・焼成前にオーブンを180℃に予熱する。

生地作り
ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。	生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。	生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。	バターを生地にもみ込んで、生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10分程たたいてこねる。こねあがった生地はきれいに丸める。

一次発酵	分割・ベンチタイム	成形	二次発酵
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。35℃で50分程度、約２倍の大きさになるまで発酵させる。	生地をボールから取り出して、手のひらで軽くおさえて平らにし、ドレッジなどで３等分する。 表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約15分休ませる。	生地を手でおさえてガスを抜き、表面を張らせるよう丸め、生地の中心をしっかり閉じる。 とじ目を下にして型に入れ、めん棒の先などを利用して、生地の中心をくぼませるように押し込む。	35℃で40〜50分、生地の頂上が型のふちから１cm程度高くなるまで発酵させる。 表面に、十字の形になるように４か所はさみを入れる。

焼成
180℃のオーブンで約25分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

担当者コメント【栗原】 卵とバターを贅沢に使い、筒状に高さを出して焼いたリッチな味わいのパンです。 好みの厚さにスライスして、ジャムをのせたりサンドイッチにしてもいいですし、 生地自体がとても美味しいので、何もつけずにそのまま食べるのもおすすめです♪ 長く高さを出して焼くことで、小型のブリオッシュに比べて中身の部分が多く、よりしっとりふわふわした食感が楽しめますよ。

使用した道具・あると便利な道具

・ポリカーボネートボール21cm	パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ！
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・目盛りつき人工大理石のし台	使いやすい薄型のし台に、パン生地やお菓子の成型に便利な目盛りがつきました。
・ドレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。