Recipe No.284 木枠で焼く本格長崎カステラ 難易度★★★★★




◆材料・分量・・・家庭用カステラ枠 1台分
  卵(L玉5個分) 285〜290g
  砂糖 180g
  グラニュー糖 100g
  水あめ 60g
  お湯(50℃) 30g
  薄力粉 150g
  ザラメ糖 6g

ラッピング例
ロールボックス ホワイト105 10枚入
画像では17僉滷鍬僂縫ットしたカステラ
(2本取のうちの1本)を使用
このレシピで使用した型
家庭用カステラ枠
家庭用カステラ木枠
熱伝導がよくなく、適度に通気性のある木を使うことで、ゆっくりと時間をかけた
やわらかい焼き方が可能です 。



型の準備
木枠はぬるま湯で洗いよく乾燥させておく。上天板は洗って乾かし、170度で40分程度空焼きをしておく。 その他、厚めの紙、更紙、のりを用意する。
上枠と下枠は、周囲を厚めの紙でくるんでのり付けする。
今回は厚めのクラフト紙を使用。厚手なカレンダーなどでもOK。
上枠の底面よりひと周り大きめのクラフト紙を3枚に重ね、底板になるように外側から紙をのり付けする。
四隅に紙を置く。(のり付けはしない)
型の4辺の長さに合わせた更紙4枚を。下枠の四辺からそれぞれ底が1/3くらい隠れる程度に落とし込み、木枠に紙をぴったり沿わせて、外側でのり付けする。今回は更紙(わら半紙)を使用。
底の大きさに合わせた紙を、底面に一枚敷く。


上枠は、クラフト紙を巻いた上から、更紙でくるんでのり付けして完成。
二回目以降は厚紙はそのままで更紙だけを取り替えれば数回使用できる。




材料の下準備
・卵を室温に戻す。 ・お湯で水あめを溶かす。 ・薄力粉をふるう。 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。


卵の泡立て 比重計測 粉混ぜ 生地休め
室温に戻した卵をボールに入れ、泡立て器で溶きほぐす。砂糖とグラニュー糖を加えてハンドミキサーの高速で1分ほど泡立てたら、
お湯で溶かした水あめを加え、ハンドミキサーの高速で4分〜5分、とろっと垂れるくらいまで泡立てる。   
比重を計る。200ccの計量カップにこんもり(表面張力で)計量し、生地の重さが114g〜116gが目安。(最初は泡立てから4分程度で計量し、重いようならさらに泡立てて計量する)

※比重が軽すぎると浮きは良いが、キメが粗くなる。
ふるった薄力粉を加え、泡立て器で上下にホイッパーを動かすようにして、さっくりとダマがなくなりなめらかになるまで混ぜる。
※生地が飛び散らないように注意。
ボールにこし器をセットし、生地をこし器でこしながらボールに移し、30分程生地を休ませる。

※生地を泡立てすぎて比重が軽くなった時は(114g以下)、ここで長めに休ませるとよい。



焼成の準備 泡切りの準備 生地仕上げ 下枠空焼き
木枠よりひとまわり大き目にカットした新聞紙を5〜8枚程用意する。初めて使う新聞紙は、焼くときに臭いがでるので、事前に200℃で10分程度オーブンで焼いておくと焼成時に臭いが出にくくなる。
※新聞紙は庫内に触れて過熱しないように、必ず天板内におさまるサイズに。
泡切りに使う道具、水を入れたボール、ゴムベラまたは木ベラ、ドレッジ、水を入れた霧吹きを用意する。
30分寝かしたにざらめ糖を加えゴムヘラで下から生地をすくうように、よく混ぜ合わせる(ざらめ糖は好みで量を増やしてもOK、加えなくてもOK)

※ここでざらめ糖を加えないときも、ゴムヘラで生地を混ぜ合せ整える。
天板に空焼きした新聞紙を8枚敷き、下枠(底に紙を貼った深いほうの枠)を置き、200℃に予熱したオーブンで、下枠を1分空焼きする。



焼成 泡切り(1回目) 泡切り(2回目) 泡切り(3回目)
空焼きをした型に高い位置から生地を流し入れる。静かに予熱したオーブンの下段へ入れて焼成を開始する。(全焼成時間200℃で60分〜70分 泡切り時の焼成も含む)
3分程焼いたら1回目の泡切り。

※泡切り詳細は下欄1参照
さらに3分程焼いたら2回目の泡切り。

※下欄2参照
さらに2分〜3分程度焼き、3回目の泡切り。(表面に焼き色が付き過ぎるようなら2分で取り出し3回目の泡切りをする)
※下欄3参照




焼成(焼き色付け) 焼成(本焼き) 枠はずし〜仕上げ
泡切りを終えた生地をオーブンの下段に入れて、生地表面に焼き色がつくまで約12分程焼く。

12分経過後、オーブンの扉を開けて生地表面全体にきれいな焼き色がついたことを確認し、オーブンに入れたまま、下枠に上枠を重ね、2段にする。

カステラ枠用の上天板を空気が入るように4角を少しずらしてのせ、本焼き開始。
10分経過した時点で焼き色が均一になるように天板ごと前後を入れ替え、さらに30分程度焼く。

生地の表面を手の平で押すと、弾力があって戻ってくる感触があれば焼き上がり。
表面に弾力がないようであれば、5分〜10分焼成時間を延長する。
 
焼成後、オーブンから静かに出して上天板と上の木枠を静かにはずす(生地が上枠についてはずしにくい時は、水で濡らしたナイフなどで外す)。木枠ごとケーキクーラーの上に移す。
木枠に巻いた更紙の4辺をナイフやカッターなどで切り離す。



できあがり
カステラの乾燥を防ぎ、艶よくしあげるため、型よりひと回り大きくカットした油紙(またはオーブンシートの片面にサラダ油をたっぷりと塗ったものでも可)をカステラの焼き面にかぶせる。

(オイルが少ないと生地がシートにつくので、たっぷりと塗ること)
ベーキングシートの上に、平らな板などをのせ、ケーキクーラーの下と板を挟むように両手で持ち(木枠が熱いので軍手やミトンなどを使用する)、くるっと上下回転させ、木枠ごと逆さにする。
板について、今回はカットした厚手の段ボール紙を使用。カステラがつぶれない物であれば、 プラスチック製のカッティングボードなどでも可。
ケーキクーラーと木枠をゆっくりと静かに外す(木枠が熱いので火傷に注意)。上に向きを戻して、17でかぶせたシートをのせたまま粗熱を取る。
粗熱がとれたら紙をはがし、4辺の端をカステラナイフ等でカットする(今回は17僉14僂縫ットし、さらに半分にカット。17僉7僂2本取り)

※下欄4参照






工程補足説明

1.
【泡切り1回目】
・オーブンから静かに取出したら(熱が出ないようにオーブンの扉は必ず閉める)、
  霧吹きを全体にまんべんなく10回程ふく。
・ボールの水で濡らしたヘラで木枠のふち周りをほぐしてから、表面全体をほぐす。(生地の底までほぐす)
・生地を打ち混ぜるように 上下、左右、前後と順にヘラを移動し生地を混ぜる。
  (泡を消して生地表面をなめらかな状態にするイメージで。)
・ヘラについた生地をドレッジで落とし、200℃のオーブンに戻す。
 2. 【泡切り2回目】
・2回目の泡切りは、下の生地が焼けてきているので底の生地より少し上で1回目同様泡切りする。
  (霧吹き忘れに注意!)
・200℃のオーブンに戻す。
3.
【泡切り3回目】
・うっすらと焼き色がついてきているので、霧吹きを15回程度、全体にしっかりまんべんなくふく。
・底の方は焼けてきているので、中〜上層だけふち周りにヘラを入れる。
・上の方だけ、ヘラで左右、前後と泡切りをする。 
・ヘラについた生地をドレッジで落とし、ドレッジを使って生地の表面をならしたら泡切り終了。
・泡切りを終えた生地をオーブンの下段に入れて、生地表面に焼き色がつくまで約12分程焼く。
4. 【仕上げの注意】
※ カットするナイフは平派のカステラナイフがおすすめです。
※ナイフの表面を霧吹きや食品添加のアルコールスプレーで濡らしてカットし、
  ナイフに付いた生地を拭き取りまたナイフを濡らしてカットを繰り返すときれいな断面でカットできる。
※カステラは翌日以降、特に2日後が焼きもどりして生地がしっとりとして美味しいと言われているが、お好みで。



●使用したオーブンについて(東芝 加熱水蒸気オーブン石釜ドームER-LD530)
 ・スチーム機能があるオーブン(焼成はスチーム機能は使わず、今回は通常のオーブン機能のみで焼成)
 ・上段、下段のあるオーブンで、今回は下段のみで焼成 
 ・上下火設定が出来ないオーブンなので、上火強(200℃)、下火弱(160℃)になるように新聞紙で調整(今回は8枚使用)
  (上下火設定の出来るオーブンでは、上火200℃、下火160〜150℃、新聞紙数枚程度が目安)

 ・各家庭のオーブンで温度や焼き色の付き方など、焼き上がりのクセが違います。焼成温度、焼成時間等はあくまでも目安です。
  何度か練習を繰り返し、下火の焼き色などの状態を見ながら、新聞紙の枚数を調整することをお勧めします。

 ・オーブンの温度が低いと焼き上がりの生地の浮きが悪いことがあるので、10℃単位で温度上げるなどして調整します。

 ・ガスオーブンの場合、電気より火力が強い場合が多いので、レシピ記載の温度より10度前後下げてみてください。
●泡切りについて
 ・きれいな焼き面が特長のひとつのカステラを作るのに必ず必要な作業です。
 ・泡切りをしないと、表面がでこぼこに焼き上がるので、丁寧に泡切りをする。
 ・霧を吹かないで泡切りをすると、表面がぼこぼこに焼き上がったり、生地の食感が悪くなるので霧吹きは必ず。
●材料について
 ・卵285〜290gはM〜Lサイズ5個程度(誤差OK)
 ・ザラメ糖はお好みで使用。 食感が嫌いな人は加えなくても可。



担当者コメント【佐藤】

カステラは家庭で作るのはむずかしいお菓子のひとつですが、ぜひ何回でもチャレンジして成功の喜びを味わっていただきたいと思います。今回レシピを公開するまでに10数回の試作をくりかえし、多くの方にわかりやすく、成功しすいポイントなども挙げてみました。生地の泡立ての見極めや、泡切り、焼成温度、焼成時間、オーブンの種類などで焼き上がり方がまったくといって言いほど違ってきますので、あせらず、何度も根気よく繰り返していくことが大事だと私自身実感しています。


今回のレシピでは、基本配合に近い長崎カステラを作ってみました。シンプルな材料で作る長崎カステラは、しっとりとしたカステラが焼き上がります。


何度何度も作り、成功したときの嬉しさはなんとも言えないものがありました。
上手に焼けるようになってきたら、薄力粉や卵、水あめにこだわって、高級カステラを自宅で作ってみるのも楽しいですね♪



使用した道具・あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
はかり 0.1gから計れるものや、お手ごろ価格のものなど多種取り揃えています。
ダブルストレーナー6吋 丈夫な二重アミで裏ごし・ふるいにも手軽にご使用できます。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
NEWカラードレッジ 生地を平にしたり、生地をボールから流し込んだり混ぜる作業に大活躍。
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