Recipe No.280　タルトタタン

	◆材料・分量・・・ステンレストルテ型　18cm 1台分 ■タルト生地 　 薄力粉 80g 　 塩 ひとつまみ 　 無塩バター 45g 　 卵黄 6g 　 水 10g ■フィリング 　 グラニュー糖 150g 　 水 大1 　 無塩バター 50g 　 りんご（正味） 800g
◆このレシピで使用した型 ステンレストルテ型　18cm 錆に強く、永く衛生的にご使用頂けるステンレス製品です。

下 準 備

[型] ・型に油脂（分量外）を塗る。 [材料その他] ・薄力粉、塩を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。 ・バターを１cm角に切り、冷蔵庫で冷やす。 ・焼成前にオーブンを220℃に予熱する。

タルト生地作り
ボールに入れて冷やした薄力粉と塩の上に、角切りにしたバター入れ、バターが細かくなるまでパイブレンダーで切り込む。	粉とバターを手のひらですくって、体温で溶けないように手早く両手ですり合わせ、黄色っぽい砂のような状態にする。	卵黄と水を合わせて溶き混ぜ、２の全体に散らすように加えて、ゴムベラかドレッジで切るように混ぜる。 ひとまとまりになればラップの上に取り出して包み、冷蔵庫で半日程寝かせる。	生地をめん棒で直径18cmの円にのばす。冷蔵庫で使用するまで冷やしておく。

フィリング作り
大きめの鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかける。 グラニュー糖が溶け、全体が濃い茶色に色付いたところで火を止めてバターを加え溶かす。 （はねるので注意）	四つ割りにして芯を除いたりんごを５の鍋に入れて中火にかける。 時々りんごの向きをかえながら、りんごがやわらかくなるまで20〜30分煮る。 （形を崩さないように注意）	形のきれいなりんごから、丸い部分を下にして並べ、全て型に詰める。煮汁も底や周囲に行きわたるように一緒に型に入れる。 （煮汁の量が多いようなら、鍋で煮つめて濃度をつけるとよい）	４の生地にフォークかピケローラーなどで空気穴をまんべんなくあけ、７のりんごの上にかぶせる。

焼成
220℃のオーブンで30〜40分焼く。型に入れたまま粗熱をとり、冷蔵庫で一晩休ませる。	型の周囲を湯であたためたら皿をかぶせてひっくり返し、型からはずして完成。 好みで泡立てた生クリーム（分量外）を添える。

担当者コメント【栗原】 キャラメルのコクと甘酸っぱいりんごの組み合わせが、なんともいえな美味しさのお菓子、タルトタタンです。 タタン姉妹のエピソードでも知られるフランス生まれのお菓子ですが、日本でも大変親しまれ、作り手によってレシピも様々です。 使用するりんごによっても出来上がりの表情が変わるので、シンプルなようで、作ってみるととても奥深い魅力のあるお菓子でもあります。 いろいろなりんごやレシピで作り比べて、お気に入りを探してみるのもきっと楽しいですね♪ ５の工程では、焦がし過ぎると苦くなってしまい、逆に足りないと色が薄くなってしまうので注意して下さい。 火を止めた後も、余熱で少し火が入ることを考慮すると焦がし過ぎを防げます。 また、型にりんごを入れすぎると、焼いている途中で果汁があふれてしまうので、型いっぱいにはりんごを入れないようにして下さい。 りんごの品種は紅玉を使用しました。正味800gは、200g程度の小さめのもので５個分です。

あると便利な道具

・パイブレンダー	レシピ中で使用。粉にバターを手早く細かく切り混ぜるときにとっても便利です。
・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・ドレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・めん棒	基本的な木製めん棒やパン作りに便利なガス抜きめん棒など、多種取り揃えています。
・PCエアーローラー	パイ生地等を焼く前にエアーローラーで空気穴を開けてふくらみを抑えます。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。

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