Recipe No.272　かぼちゃのモンブランロール

	◆材料・分量・・・アルタイト天板10取 1枚分 ■スポンジ生地 　 卵 4個 　 グラニュー糖 80g 　 薄力粉 50g 　 無塩バター 30g ■クリーム 　 生クリーム 200g 　 砂糖 15g ■かぼちゃクリーム 　 かぼちゃ（正味） 160g 　 生クリーム 50g 　 無塩バター 10g 　 砂糖 25g 　 シナモン 少々 　 ラム酒 小1 ■仕上げ用 　 スライスアーモンド 適量 　 粉糖 適量
◆このレシピで使用した型 シームレス　モンブラン口金　大 業務用のしっかりとした作りが自慢のモンブラン口金。ていねいな穴の処理がされているので、クリームをきれいに絞り出し、お手入れも楽です。 ◆このレシピで使用した型・道具 アルタイト天板10取 255X295XH20mm 丈夫なアルタイト製品で、業務用と同じ十分な板厚です。こちらは完全な業務用品扱いとなりますので製造時の折り傷や工場出荷時の重ね傷があります。使用、品質には何も問題はありませんので予めご了承下さい。

下 準 備

[型] ・初めて使う型は空焼きする。【目安：170℃で40分】 ・型にクッキングシートを敷く。 [材料その他] ・薄力粉をふるう。 ・バターを溶かす。 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

スポンジ生地作り
卵を卵白と卵黄に分け、卵黄をボールに入れる。軽く溶きほぐしてグラニュー糖を20g加える。 ハンドミキサーで、生地をたらした時にしっかりあとが残るようになるまで泡立てる。	卵白をボールに入れ、残りのグラニュー糖60gを一度に加える。 ハンドミキサーで、生地をたらした時にしっかりあとが残る程度のやわらかいメレンゲに泡立てる。	卵黄に卵白を２回に分けて加え混ぜ、ふるった薄力粉を加えてゴムベラで粉気がなくなりつやが出るまで混ぜる。	溶かしたバターの容器に３の生地を少量加えて混ぜ、これを３の表面に散らすように加えてゴムベラで全体に混ぜる。

焼成	クリーム作り
200℃のオーブンで12〜13分焼く。 天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。乾燥しないようにふんわりとラップをかけておく。	生クリームと砂糖をボールに入れ、ボールの底を氷水にあてて冷やしながら、しっかり角が立つまで固めに泡立てる。	焼き色の面を上にして、長い辺が縦になるように紙かまきすの上に置く。 手前の巻き始め部分にクリームを多めにのせ、奥を３cm程空けてパレットでのばす。（クリームは1/5程残しておく）	巻き始めはしっかり巻いて芯を作り、紙かまきすを持ちあげて生地を奥に巻いていく。 　巻き終わったら巻き終わりを下にして紙かまきすで包み、冷蔵庫で30分休ませる。

かぼちゃクリーム作り		仕上げ
かぼちゃは一口大に切り、レンジでやわらかくなるまで加熱し、皮を除いて熱いうちに裏ごしする。 （飾り用に少し残しておいてもよい）	ラム酒以外のかぼちゃクリームの材料を鍋に入れて火にかける。鍋底をかきながら固めのペースト状になるまで煮詰める。 火を止め、粗熱がとれたらラム酒を加える。	休ませておいたロールケーキの表面に、７の残りのクリームをパレットで全体に塗る。 常温に冷ましたかぼちゃクリームをモンブラン口金をつけた絞り袋に入れ、表面をおおうように全体に絞る。	150℃で10分ローストしたスライスアーモンドを裾の部分に貼りつけ、上から軽く粉糖をふる。 残しておいたかぼちゃとハーブ（分量外）を飾って完成。

担当者コメント【栗原】 鮮やかなかぼちゃクリームの黄色が美しいモンブランロールケーキです。 ロールケーキのような広い面積に絞る場合は、モンブラン口金の大が太く絞れて便利でした。 ロールケーキをきれいに巻くには、巻き始めの芯をしっかり意識して作るといいと思います。 シリコンまきすを使用すると、紙のようにゴワつかず、やわらかくてよくしなるので巻きやすいですよ。 かぼちゃ正味160gは、品種にもよりますが、皮付きの加熱前の状態でおよそ220gです。 レンジ加熱の目安は600wで３分半〜程度です。 また、かぼちゃは個体によって水分量に差がありますが、なるべく水分量の少ないものを使用して下さい。

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ドレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・パレットナイフ	型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍！サイズも豊富です。
・シリコンまきまきウェーブ	ロールケーキやのり巻き、だし巻きなどに使える巻きすです。
・フラッシュ絞り袋	洗って繰り返し使用できる日本製の絞り袋です。

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