Recipe No.270　タルト・オ・ショコラ

	◆材料・分量・・・ブリキタルトリングφ18cm 1個分 ■タルト生地 　 無塩バター 50g 　 グラニュー糖 30g 　 卵 15g 　 薄力粉 90g 　 ココアパウダー 8g 　 　 　 　 溶き卵（焼成用） 適量 ■ガナッシュクリーム 　 生クリーム 160g 　 水あめ 25g 　 スイートチョコレート 160g ■上掛けチョコレート 　 ゼラチン 1g 　 水 小1 　 牛乳 20g 　 水あめ 6g 　 スイートチョコレート 20g 　 コーティング用チョコレート 30g ■仕上げ用 　 ココアパウダー 適量 　 金箔スプレー 適量 　 金箔 適量
◆このレシピで使用した型 ブリキタルトリング　φ180×H20mm 通常のタルト型より深いタルト型。型からはずしやすい底取タイプです。使い込むほどに油が馴染んで使い勝手が良くなり、価格もお手頃なギルア製品です。

下 準 備

[型] ・初めて使う型は空焼きする。【目安：200℃で10分】 [材料その他] ・薄力粉とココアパウダーを合わせてをふるう。 ・バターと卵を室温に戻す。 ・焼成前にオーブンを170℃に予熱する。

タルト生地作り			焼成
室温に戻したバターをボールに入れ、泡立て器でクリーム状にし、グラニュー糖を加え混ぜる。溶いた卵を２回に分けて加え、そのつど泡立て器で混ぜる。	ふるった粉類を加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜ合わせたら、生地を丸く平らにしラップで包み、冷蔵庫で１時間程度寝かせる。	生地をめん棒でタルトリングよりひとまわり大きく伸ばす。天板にオーブンシートを敷きタルトリングをセットし、生地を敷きこむ。型から出た生地をナイフでカットする。	敷きこんだ生地にフォークなどで空気穴をあける。オーブンシートなどで丸型の敷き紙を作り、生地の内側に敷きタルトストーンで重しをし、170度のオーブンで20分程焼く。

			ガナッシュクリーム作り
タルトストーンを除き、再び170度のオーブンで５分程焼き、オーブンから取り出した生地の内側（底部分）に刷毛で溶き卵を塗り、さらに５分程焼く。	焼きあがったら、オーブンから取り出した天板の上で型をしたまま少し冷ます。 粗熱がとれ、生地がしっかりしてきたら型をはずしケーキクーラーの上でしっかり冷ます。	鍋に生クリームと水あめを入れ沸騰直前（70℃位）まで温める。細かくきざんだチョコレートをボールに入れ、温めた生クリームを加える。泡立て器ですり混ぜて溶かす。	なめらかに溶かしたガナッシュクリームを、しっかりと冷ましたタルトに流し入れる。冷蔵庫で30分程度冷やす。

上掛けチョコレート作り
粉ゼラチンを水に入れてふやかす。耐熱容器に入れた牛乳をレンジで温め、水あめとゼラチンを加え溶かし、きざんだチョコレートに加える。溶けない時は湯せんにあてて溶かす。	裏ごし器でこしながらボールに移し、上掛けしやすい固さまで常温で冷ます。 （目安25℃前後）	冷やしたタルトの表面に上掛けチョコレートをかけ、パレットナイフでならしすり切る。さらに冷蔵庫で30分程冷やしコーティングを固める。	金箔スプレーや金箔で飾り、お好みでココアパウダーをタルトのふちにふるいかけ完成。

担当者コメント【佐藤】 濃厚なチョコレートが口の中でなめらかに溶ける、タルト・オ・ショコラを作りました。 タルトリングで焼き上げるだけで、すっきりとした仕上がりになり、お店のタルトのように仕上がります。 金箔やココアパウダー仕上げでシックな大人の仕上がりに、ラズベリーなどを飾ると大人かわいく、 さらにマカロンなどを合わせて飾ると、とてもかわいらしい仕上がりになります。 仕上げに飾るものを変えるだけで、季節やシーンに合わせたタルト・オ・ショコラを作ることができますよ。 金箔スプレーや金箔は製菓材料店などで購入することができます。

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・人工大理石のし台	パン生地を伸したり、成形したり、お菓子作りにもこの台があれば重宝します。
・めん棒	基本的な木製めん棒やパン作りに便利なガス抜きめん棒など、多種取り揃えています。
・ベーキングシート	好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です！
・NEWタルトストーン 330g	欠けやすい角を無くし円柱形に仕上げました。お菓子教室などで大変好評です！
・刷毛	シリコン製やナイロン超極細、ヤギ毛など種類・サイズも豊富です。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・ダブルストレーナー6吋	丈夫な二重アミで裏ごし・ふるいにも手軽にご使用できます。
・パレットナイフ	型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍！サイズも豊富です。

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