Recipe No.268　まるごとコロコロマロンタルト

	◆材料・分量・・・セパトタルト型18cm 1台分 ■タルト生地 　 薄力粉 125g 　 塩 1g 　 無塩バター 70g 　 卵黄 10g 　 水 15g ■フィリング 　 無塩バター 35g 　 砂糖 35g 　 卵 35g 　 アーモンドパウダー 35g 　 マロンペースト 50g 　 生クリーム 12g 　 ラム酒 小1 　 バニラオイル 20g 　 栗の渋皮煮 13粒 ■仕上げ用 　 ナパージュ 適量
◆このレシピで使用した型 アルブリット　セパトタルト型18cm フッ素加工で型離れの良いタルト型です。熱伝導の良いアルミに、フッ素樹脂を二重に塗装加工してあるため、加工耐久力がＵＰしました。

下 準 備

[型] [材料その他] ・薄力粉、塩を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。 ・バターを１cm角に切り、冷蔵庫で冷やす。 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

タルト生地作り
ボールに入れて冷やした薄力粉と塩の上に、角切りにしたバター入れ、バターが細かくなるまでパイブレンダーで切り込む。	粉とバターを手のひらですくって、体温で溶けないように手早く両手ですり合わせ、黄色っぽい砂のような状態にする。	卵黄と水を合わせて溶き混ぜ、２の全体に散らすように加えて、ゴムベラかドレッジで切るように混ぜる。 ひとまとまりになれば、ラップの上に取り出して包み、冷蔵庫で半日程寝かせる。	生地をめん棒で型よりひとまわり大きくのばす。 側面に余裕を持たせて型に敷きこみ、余った部分をカットしたら、側面の生地が型より少し高くなるように指で整える。

焼成	フィリング作り
オーブンシートなどを生地の内側に敷き、タルトストーンで重しをしたら、200度のオーブンで25分焼く。 タルトストーンを除き、底に軽く焼き色がつくまでさらに５分程度焼く。	やわらかく戻したバターをボールに入れてクリーム状に練り、砂糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。	卵を室温に戻して溶き、分離しないように６に少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、続けてアーモンドパウダーもふるい入れてよく混ぜる。	別のボールにマロンペーストを入れ、生クリームを半量加えてゴムベラでよく練り混ぜる。 残りの生クリームを加えて混ぜ、ラム酒を加えてペーストを溶きのばす。

	焼成
８とバニラオイルを７に加え混ぜ、タルト生地に流し入れる。栗の渋皮煮を全体に均等に置く。	180℃のオーブンで約40分焼く。型ごとケーキクーラーの上で冷ます。 冷めたら表面に刷毛でナパージュをぬり、型から外して完成。

担当者コメント【栗原】 秋の味覚の代表格、栗をたっぷりと使った贅沢なタルトです。 マロンペースト入りのクリームに大粒の渋皮煮をごろごろと並べました。 素朴で味わい深い栗の風味を存分に満喫できますよ。 フィリングのマロンペーストは固くて混ぜにくいので、生クリームを２回に分けて混ぜ入れ、少しずつやわらかくして下さい。 タルト生地のバターと粉を混ぜる作業では、パイブレンダーを使うことで手早く失敗なく作業することができました。 栗の渋皮煮は、手作りするのが楽しいですが、もちろん市販品を使用しても。 なるべく大粒のものを使うと見栄えがよくなりますよ。

あると便利な道具

・パイブレンダー	レシピ中で使用。粉にバターを手早く細かく切り混ぜるときにとっても便利です。
・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・めん棒	基本的な木製めん棒やパン作りに便利なガス抜きめん棒など、多種取り揃えています。
・ベーキングシート	好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です！
・NEWタルトストーン 330g	欠けやすい角を無くし円柱形に仕上げました。お菓子教室などで大変好評です！
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・刷毛	シリコン製やナイロン超極細、ヤギ毛など種類・サイズも豊富です。

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