Recipe No.259 ビスキュイ・ド・サヴォワ





◆材料・分量・・・シリコン加工 剣菊型 1台分
■スポンジ生地
  卵黄 3個分
  グラニュー糖 120g
  卵白 3個分
  薄力粉 45g
  コーンスターチ 45g
■キャラメルソース
  砂糖 30g
  15g
  生クリーム 50g
■仕上げ用
  生クリーム 150g
  砂糖 10g
  粉糖 適量

◆このレシピで使用した型
シリコン加工 剣菊型
シリコン加工 剣菊型
業務用に製作されたスチール商品にシリコン加工をアフターコートしました。





[型]
・型に油脂(分量外)を塗り、粉をはたく。

[材料その他]
・薄力粉とコーンスターチを合わせてふるう。
・焼成前にオーブンを170℃に予熱する。



スポンジ生地作り
卵黄をボールに入れ、泡立て器で溶きほぐす。グラニュー糖を半分(60g)加えて、もったりするまでよく泡立てる。   
ボールに卵白を入れ、残りのグラニュー糖を3回に分けて加え、ハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
メレンゲをひとすくい卵黄のボールに加えてムラなく混ぜてから、メレンゲの全量を加えて全体に混ぜる。
ふるった薄力粉とコーンスターチを加え、ゴムベラで粉気がなくなりつやが出るまで混ぜ、型に流し入れる。



焼成 キャラメルソース作り 仕上げ  
170℃のオーブンで35〜40分焼く。30cmの高さから落として底にショックをあたえ、型から外してケーキクーラーの上で冷ます。
小鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、茶色に色付いたら火を止める。すぐに温めた生クリームを加え混ぜ、(はねるので注意)冷ます。
に粉糖をふって切り分ける。生クリームに砂糖を加えてやわらかく泡立てて添え、キャラメルソースをかけて完成。
 



担当者コメント【栗原】

中世14世紀、フランスのサヴォワ地方で発祥したと言われる伝統的な焼き菓子です。
ローマ皇帝をもてなすために作られたそうで、中央の穴はお城の中庭を表しているとのこと。
油を使わない軽い食感は、時代は違っても共通に親しまれる美味しさだと思います。

生クリーム以外でも、季節のフルーツを使ったジャムなどお好みのものを添えて召し上がって下さい。



あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
粉糖ふり 上面が網になっているのでまんべんなく使用できます。保管に便利なフタ付です。
   


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