Recipe No.256　サバラン

	◆材料・分量・・・BKミニサバラン型 ５個分 ■サバラン生地 　 強力粉 50g 　 薄力粉 25g 　 砂糖 5g 　 塩 1g 　 ドライイースト 2g 　 無塩バター 20g 　 卵 45g 　 牛乳 30g ■シロップ 　 水 300g 　 砂糖 100g 　 レモン輪切り 2〜3枚 　 ラム酒 30g ■仕上げ用 　 ナパージュ 適量 　 生クリーム 120g 　 砂糖 10g 　 フルーツ 適量
◆このレシピで使用した型 BKシリコン加工　ミニサバラン　５枚入 当店オリジナルBKシリコンシリーズ。熱回りが良いため焼けムラがおきにくく、また、型離れが良く、お手入れも簡単で、お手頃価格とうれしさ4拍子♪

下 準 備

[型] ・型に油脂(分量外）を塗って粉をはたく。 [材料その他] ・暑い季節以外は牛乳を30〜35℃に温める。 ・バターを室温でポマード状に戻す。 ・焼成前にオーブンを210℃に予熱する。

生地作り		一次発酵	成型
ボールにバター以外の材料をあわせて、ゴムベラで水気がなくなるまで混ぜ、粘りが出るまで２〜３分よく練り混ぜる。	やわらかく戻したバターを加え、さらにゴムベラで５分程度、生地につやと弾力が出るまで練り混ぜる。	油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。 30℃で30〜40分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。	生地をゴムベラで混ぜ直してガスを抜き、型に約33gずつ分け入れる。 指で型のふちに向かって生地をのばし、表面を平らに整える。

二次発酵	焼成	シロップ作り
30℃で30〜40分、生地が型より５mm程度膨らむまで発酵させる。	210℃のオーブンで18〜20分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。	小鍋にラム酒以外の材料を入れて軽く沸騰させ、火を止める。粗熱がとれたらラム酒を加える。	バットなどにサバラン生地を並べ、シロップを上から回しかける。しばらくしたら生地を裏返し、シロップの全量を吸わせる。

仕上げ
表面を傷付けないように注意しながら、刷毛などでナパージュを塗る。	生クリームと砂糖を合わせて角が立つまで泡立て、絞り袋に入れて中央のくぼみに絞る。 好みでフルーツを添えて完成。

担当者コメント【栗原】 洋酒入りシロップがたっぷり沁みた、今も昔も人気の大人の定番デザートです。 ひんやり冷やして、ふんわり泡立てた生クリームを添えると最高ですよ♪ シロップに使う洋酒は、ラム酒のほかコアントローやキルシュなど、お好みで楽しんで下さいね。 サバラン生地は、焼き色を濃い目にすると美味しそうに仕上がるので、焼成温度は高めにするといいと思います。 ナパージュはアンズジャムでも代用できます。その場合、水で少しのばしてから、塗りやすい濃度に煮詰めて使用して下さい。

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ポリカーボネートボール21cm	パン生地発酵に便利な透明ボール。200〜250g位の生地には21cmがおすすめ！
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・ステンレス角バット	お菓子作りや料理の下ごしらえにサイズ違いで揃えておくと便利です。
・スーパークリーン刷毛　30mm	においもなく衛生的で、毛抜けの心配もないスーパーソフト仕様の刷毛です。
・フラッシュ絞り袋	洗って繰り返し使用できる日本製の絞り袋です。
・星8切口金	ポピュラーな星型の口金です。太いものはチュロスなどの絞り出しにも利用されます。

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