Recipe No.246 ヌガーグラッセ





◆材料・分量・・・ステンレストヨ型6寸 1台分
■砂糖がけナッツ
  砂糖 30g
  大1
  アーモンド 30g
  くるみ 20g
  ピスタチオ 10g
■イタリアンメレンゲ
  卵白 1個分
  砂糖 45g
  大1
■フルーツ入りクリーム
  生クリーム 150g
  ミックスドライフルーツ 60g
  コアントロー 20g

◆このレシピで使用した型
ステンレストヨ型6寸
ステンレストヨ型6寸
錆に強いステンレス製で、永く衛生的にお使いいただけるトヨ型です。





[型]
・型にクッキングシートを敷く。

[材料その他]
・アーモンドとくるみは粗くきざみ、160℃で10分ローストする。
・ドライフルーツにコアントローを回しかけて2〜3時間おく。



砂糖がけナッツ作り イタリアンメレンゲ作り
小鍋に砂糖と水を入れて中火にかける。砂糖が溶けて沸騰し、ぶくぶくと大きな泡が立ち始めたら火を止めてナッツ類を加える。   
耐熱性のゴムベラで混ぜ、砂糖が白く結晶化したら再び火にかける。
砂糖が溶けてキャラメル色になれば火をとめてクッキングシートの上にナッツを広げて冷ます。
卵白をボールに入れ、泡立て器で軽く角が立つまで泡立てる。
耐熱容器に砂糖と水を入れ、600Wのレンジで90秒加熱する。



クリーム作り 仕上げ
熱いので素手で持たないように注意してをレンジから取り出し、に少しずつ加えながら手早く泡立て器で混ぜる。
続けて泡立てながら常温に冷ます。
生クリームをボールに入れ、ボールの底を氷水にあてて冷やしながら、角が立つまで泡立てたら、
イタリアンメレンゲを2回に分けて加え混ぜ、のナッツと、コアントローでふやかしたドライフルーツを加えて全体にムラなく混ぜる。
型に生地を半分流し入れたら、底を打ちつけて空気を抜く。
残りの生地を流し入れ、表面を平らにならしてラップで包み、冷凍庫で半日ほどしっかり冷やす。
型からはずし、冷たいうちに好みの大きさに切り分けて完成。好みでラズベリーソース(分量外)などをそえる。



担当者コメント【栗原】

ふわっとなめらかなクリームと、カリカリナッツの歯ごたえの食感の違いが楽しい、夏にぴったりの冷たいデザートです。
白い生地にナッツやフルーツのカラフルな色が映えて、見た目もとても華やかです。
夏に限らず、食後のデザートや来客のおもてなしに、ぜひ年間を通して楽しんで下さい♪

使用するドライフルーツは、色がキレイなクランベリーやサルタナレーズンなどが入ったものがおすすめです。
今回洋酒はコアントローを使用しましたが、キルシュやグランマルニエなどお好みの洋酒をお使い下さい。

溶けやすいので、冷凍庫から出したらすぐにカットして下さい。



あると便利な道具

フジクッキングシート オーブン・電子レンジ・蒸し器で使用できる業務用のオーブンシートです。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
   


このサイト内の画像および文章の無断複製・無断転載・無断引用などは固くお断りします

Copyright (c) 2009 asai-shoten, Inc. All Rights Reserved.