Recipe No.245 レモンタルト




材料・分量・・・ タルトリングφ70XH16mm 6個分
■タルト生地
  無塩バター 80g
  粉糖 35g
  ひとつまみ
  20g
  バニラオイル 適量
  薄力粉 120g
  アーモンドパウダー 10g
  溶き卵(焼成用) 適量
■レモンの皮のピール(飾り用)
  水あめ 80g
  20g
  レモンの皮 2個分
■レモンクリーム
  60g
  砂糖 80g
  レモン汁(約3個分) 50g
  無塩バター 60g
  粉ゼラチン 2g
  10g
■仕上げ用
  グラサージュ(加熱不要のもの) 18g
  生クリーム 50g
  砂糖 5g

◆このレシピで使用した型
アルミ半球ボンブ型 φ80mm
ブリキタルトリング φ70XH16mm
底のないタルト型で火の通りが良く、型抜けも楽々。





[型]
・初めて使う型は空焼きする。【目安:200℃で10分】
・天板にオーブンシートを敷き、タルトリングを6個並べる。

[材料その他]
・薄力粉とアーモンドパウダーを合わせてふるう。
・バターと卵を室温に戻す。
・焼成前にオーブンを170℃に予熱する。


タルト生地作り    
室温に戻したバターをボールに入れ、泡立て器でクリーム状にし、粉糖と塩を加え混ぜる。溶いた卵を3回に分けて加え、そのつど泡立て器で良く混ぜたら、バニラオイルを加え混ぜる。   
ふるった粉類を加え、粉っぽさがなくなるまでゴムベラで切るように混ぜたら、生地をラップで四角く包み、冷蔵庫で1時間程度寝かせる。
休ませた生地をめん棒で21僉21冂度の大きさにのばし10冂の丸型で4つ分抜き、天板に並べたタルトリングに、生地を敷きこむ。(ダブルパテ抜セットのφ98使用)
型から出た生地をナイフでカットする。残りの生地をまとめ、ラップに包み冷蔵庫で20分程休ませてから、20僉10僂砲里个沓欧鎚抜き、型に敷き込み生地のカットをする。



焼成 レモンの皮のピール作り
オーブンシートなどで直径7僂隆欸燭良澆紙を作り、フチ1僂棒擇蟾みを入れたら、生地の内側に敷きタルトストーンで重しをし、170度のオーブンで15分程焼く。
タルトストーンを除き、再び170度のオーブンで5分程焼き、オーブンから取り出した生地の内側(底部分)に刷毛で溶き卵を塗り、さらに5分程焼く。型からはずしケーキクーラーの上で冷ます。
レモンをきれいに洗い水気を拭き取ったら、レモンゼスターや包丁でレモン2個分の皮を細切りにする。ここで使用したレモンを絞り、レモンクリーム用のレモン汁(50g)にする。
水あめを入れた鍋を弱火にかけ、水あめが溶けたらのレモンの皮を加え軽くひと煮立ちさせたら、火からおろす。



レモンクリーム作り
ザルなどにあげて水気を切る。乾燥しないようにザルなどにラップをかけておく。
粉ゼラチンを水に入れてふやかしておく。ボールに卵を入れ泡立て器でほぐし、砂糖を加え軽く混ぜたら、鍋に移しバターを加え中火で溶かす。(鍋底が焦げつかないように絶えずヘラで混ぜる)
バターが溶けたら弱火で3分程、焦げないようにヘラで絶えずよく混ぜる。とろみがついてきたら火からおろし、ゼラチンを加え混ぜながら粗熱で溶かす。
こし器でこしながらボールに移したら、氷水にあてて絶えず混ぜ合せ、熱をとってから冷蔵庫で30分程冷やす。



仕上げ
冷やしたレモンクリームをゴムベラでなめらかにし、冷ましたタルトにレモンクリームを6等分にして入れ、スプーンの背などで軽くならす。
パレットナイフなどで3方向からすり切り、表面を平らにならす。(中心から上、中心から下と2回すり切り、最後に左から右に一気にすり切る) 
グラサージュをのせ(1つ約3g)、パレットナイフで塗り広げるようにすり切り、ツヤをだす。
生クリームと砂糖をボールに入れ、角が立つまで泡立て、星口金を付けた絞り袋でタルトの中央にこんもりとしぼり出し、レモンの皮のピールをのせる。ミントの葉などを飾り、トレーにのせて完成。



担当者コメント【佐藤】

夏にぴったりレモンの酸味のきいた、甘酸っぱいレモンカードとも呼ばれているレモンクリームのタルトです。
直径7僂離織襯肇螢鵐阿妊織襯箸鮑遒襪海箸如▲ットの手間もなく、一人分の可愛いけど素敵なタルトを作ることができます。
レモンを皮も丸ごと使うレシピにしましたが、ポイントを少し補足します。

今回はコンフィとも呼ばれる簡単な甘みの少ないレモンの皮のピールの作り方です。
長期保存には向きませんのでタルトで使い切ることをお勧めします。
レモンの皮は、煮過ぎると食感が固く色の悪いピールになりますので注意して下さい。
皮を細切りすることで、飾った時に動きのある皮を出すことができます。レモンゼスターは簡単に細切りにすることができるので便利ですよ。

オーブンから出したばかりのタルトストーンはとても熱くなっています。取り出すときは火傷をしないようにスプーンなどで取り出して下さい。
また、焼き上がったタルトのフチの断面が、ガタガタで気になるときは、冷めてからタルトを型にもどし、型のフチに合わせてナイフで軽く削るときれいなフチの断面ができます。
タルトを割らないように注意して下さいね。

タルトに入れたレモンクリームは、すり切るごとにパレットナイフについたクリームを拭き取ることで、きれいにならすことができます。

ゴールドトレーやココットトレーに入れてあげると、贈りもののお菓子にもなりますよ。



あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
目盛りつき人工大理石のし台 使いやすい薄型のし台に、パン生地やお菓子の成型に便利な目盛りがつきました。
ダブルパテ抜セット 7P レシピ中で使用。丸と菊の両面で、それぞれ7サイズ14種類の抜き型のセット。
クッキングシート オーブン・電子レンジ・蒸し器で使用できる業務用のオーブンシートです。
NEWタルトストーン 330g 欠けやすい角を無くし円柱形に仕上げました。お菓子教室などで大変好評です!
スーパークリーン刷毛 30mm においもなく衛生的で、毛抜けの心配もないスーパーソフト仕様の刷毛です。
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
レモンゼスター 色と香りに優れた表面だけを削ぎ、手間のかかる作業がピーラー感覚で手早く!
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
ダブルストレーナー6吋 二重網でパワフル!水切り・ふるい・漉しに便利です。
パレットナイフ 型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍!サイズも豊富です。
星8切口金 ポピュラーな星型の口金です。太いものはチュロスなどの絞り出しにも利用されます。
フラッシュ絞り袋 洗って繰り返し使用できる日本製の絞り袋です。
   
   


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