Recipe No.218 ショコラーデン トルテ
難易度 ★★☆ 






材料・分量・・・ ブリキスリムパウンド 1個分
■スポンジ生地
  90g
  グラニュー糖 50g
  薄力粉 40g
  ココアパウダー 5g
  無塩バター 10g
■クッキー生地(飾り用チュイルクッキー)
  無塩バター 5g
  5g
  砂糖 11g
  薄力粉 5g
  ココアパウダー 2g
  アーモンドダイス 5g
■シロップ
  10g
  砂糖 10g
  ブランデー 10g
■ガナッシュクリーム
  生クリーム 60g
  スイートチョコレート 115g
  ブランデー 4g
■上掛けチョコレート
  35g
  砂糖 15g
  牛乳 25g
  生クリーム 35g
  ゼラチン 4g
  コーティング用チョコレート 85g
■フィリング
  スライスアーモンド 25g
■仕上げ用
  金箔スプレー 適量
  金箔 適量
  イチゴ 6〜8粒
  粉糖 適量
  飾り用チュイルクッキー 3〜4枚
  ロールチョコ 2本
  くるみ 1粒
  アラザン(大) 適量
このレシピで使用した型
ブリキスリムパウンド
ブリキスリムパウンド
いま人気のスリムタイプのパウンド型!いつものパウンドケーキが、洗練されたスタイリッシュな印象に。





[型]
・初めて使う型は空焼きする。【目安:200℃で10分】
・型に紙を敷く。

[材料その他]
・卵を室温に戻す。
・粉とココアパウダーを合わせて2回ふるう。
・スポンジ生地の焼成前にオーブンを170℃に予熱する。




スポンジ生地作り  
ほぐした卵の中にグラニュー糖を加えて、泡立て器でゆっくり混ぜながら湯せんで温める(卵液の温度35〜40℃位)。この湯せんでバターも溶かす。
湯せんからはずし、白っぽくもったりとするまでしっかりと混ぜる。
(たらした生地で8の字がかけ、しばらく跡が残るまで)
ふるった粉を加え、ゴムベラに持ち替えて気泡をつぶさずに、底からすくい上げるように30回程度混ぜたら、湯せんで溶かしたバターを加えて、練らないように気をつけ20回程度で混ぜ合わせる。
生地を型に流し入れ 軽く空気抜きをする。



焼成 クッキー生地作り
170℃のオーブンで20〜23分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。
冷めたら紙をはがし、1センチ厚4枚にスライスする。
(使用枚数3枚、焼き面のスポンジは厚みが均一でないため使用しない)
ボールにバターを入れ湯せんで溶かし、水、砂糖、を順に加えそのつど泡立て器でよく混ぜ、粉をふるいながら入れ、最後にアーモンドダイスを加えて混ぜる。
オーブンシートを敷いた天板に、スプーンで適量落とし、生地と生地の間隔を広く取り、スプーンの背で薄く伸ばす。
(割れやすいので予備も含め6枚程度作ると良い)



シロップ作り ガナッシュクリーム作り
180℃のオーブンで8〜9分焼く。 ケーキクーラーの上で冷ます。
(薄いので割れないように注意してケーキクーラーに移す)
冷めたらクッキーを飾りやすい大きさに割る。
(粉々に割れやすいので注意する)
手鍋に水と砂糖を入れぐつぐつ沸騰したら火からおろし、粗熱がとれたらブランデーを加える。
耐熱容器に生クリームを入れ、レンジで沸騰するまで温め、細かくきざんだチョコレートを入れたボールに生クリームを加える。余熱でチョコレートが溶けるまでしばらく置き、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。



組み立て 上掛けチョコレート作り
チョコレートが溶けたらブランデーを加えゴムベラで混ぜ、スポンジにぬりやすい固さまで冷ます。
スライスしたスポンジの1枚に刷毛でシロップをぬり、冷ましたガナッシュをのせ(約35g位)パレットナイフで塗り広げる。
塗り広げたガナッシュクリームの上に2枚目のスポンジを重ね、14同様にシロップとガナッシュを塗り広げたら、3枚目のスポンジを重ねシロップを刷毛塗りし、上面から側面の順で全体に残りのガナッシュクリームを丁寧に塗り広げ、冷蔵庫で30分ほど冷やす。
手鍋に水と砂糖を入れ火にかけ沸騰させる。牛乳、クリームを加えさらに沸騰したら火からおろし、ふやかしたゼラチンを入れよく溶かす。



組み立て 仕上げ
きざんだコーティング用チョコレートを加え、溶けたら、裏ごし器でこしながらボールに移し、上掛けしやすい固さまで冷ます。(目安25℃前後)
大きめのトレーやバットの上にケーキクーラーをセットし、ケーキクーラーの上によく冷やしたスポンジを置き、固さ調節した上掛けチョコレートを表面全体にいきわたるように流しかけ、パレットナイフでさっと表面をならす。
余分な上掛けチョコレートが下に落ちきったら、作業台に移して、余熱なし180℃で7〜9分ローストして粗くきざんだスライスアーモンドをつける。(上掛けチョコレートがついてないところを隠すように)
金箔スプレーや金箔、ヘタをカットして水気をふき粉糖をかけたイチゴ、チュイルクッキー、ロールチョコ、クルミ、アラザンなどを飾り完成。




担当者コメント

濃厚でチョコレートとブランデーたっぷりの本格的な大人のチョコレートケーキです。 チョコレートケーキの迫力を『スリムパウンド型』を使うことによりスタイリッシュでお洒落に仕上げることができます。

スタイリッシュなケーキに仕上げるポイントは
●ガナッシュクリームを塗るときはパレットナイフでスポンジの隙間を埋めるように、なるべく平らに、角をきちんと作るように丁寧に且つチョコレートが固まらないように手早く仕上げて下さい。 
●今回の上掛けチョコレートは、かけたらすぐ固まるチョコレートなので、必ず表面にまんべんなくかけて、かけ残しがないように手早く作業して下さい。慣れるまで側面はあまり気にせず、きざんだスライスアーモンドで隠してあげましょう!
●上掛けチョコレートの固さは、ゆるすぎたら流れ落ちてしまい、固すぎたら側面まで流れ落ちず表面で固まってしまいます。土台の温度で固まり方も変わってくるので温度の決まりがなく、見極めが難しい作業になりますが回数を重ねるごとにつかめてきます。
●チュイルクッキーに今回はアーモンドダイスを使いましたが、くるみやスライスアーモンドなどナッツを刻んだもの、ゴマなどでも作ることができます。

まるでお店で買ってきたかのような、スタイリッシュで本格的なチョコレートケーキを気合を込めて『素敵な贈りもの』に仕上げて下さい。

佐藤



あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、クリームの泡立てなどに便利な国産深型ボール。
シルバー泡立て#10 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
ウィズシリコンゴムベラ大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
ベーキングシート 好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です!
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
パレットナイフ 型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍!サイズも豊富です。
ステンレス角バット お菓子作りや料理の下ごしらえにサイズ違いで揃えておくと便利です。
   


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