Recipe No.217 型焼きハートブッセ
カロリー : : kcal
難易度 ★☆☆ 




材料・分量・・・ Blackマドレーヌハート9P 2枚分
■ブッセ生地
  卵白 2個分
  砂糖 60g
  卵黄 2個分
  薄力粉 55g
  コーンスターチ 5g
■チーズクリーム
  クリームチーズ 70g
  マスカルポーネチーズ 70g
  はちみつ 14g
  ドライクランベリー 適宜
  ラム酒 適宜
  お湯 適宜
■チョコレートクリーム
  チョコレート 100g
  生クリーム 50g
  アーモンドダイス 適宜
◆このレシピで使用した型
Blackマドレーヌハート9P
Blackマドレーヌハート9P
かわいいハート型9個が焼けるマドレーヌ型。フッ素加工で型離れもよくお手入れも簡単なBlackシリーズです。





[型]
型にバター(分量外)を塗り、粉糖をはたく。
 (型色が見えなくなるくらいまんべんなく)

[材料その他]
・薄力粉とコーンスターチは合わせてふるう。
・焼成前にオーブンを175℃に予熱する。


ブッセ生地作り    
ボールに卵白、少量の砂糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで泡立てたら、残りの砂糖を加えてさらに泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
卵黄を加え、メレンゲとなじむようにしっかりと混ぜる。
ゴムベラに持ちかえ、ふるっておいた粉類を散らすように加え、切るようにさっくりと混ぜる。
丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、型に絞り入れる。



焼成 チーズクリーム作り チョコレートクリーム作り
175℃のオーブンで15分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。
ドライクランベリーにお湯とラム酒をふりかけておき、キッチンタオルに乗せ、軽く水気をふくように押さえる。
ボールにクリームチーズ、マスカルポーネチーズはちみつを入れて泡立て器でよく混ぜる。
チョコレートをきざみ、ボールに入れる。



仕上げ    
生クリームを鍋に入れ、ふつふつとするまで温め、チョコレートのボールに温めた生クリームを入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。
チョコレートが溶けきれない時は湯せんにかけてしっかり溶かす。
好みのクリームを絞り袋に入れて生地に乗せ、チーズクリーム×ドライクランベリー、チョコクリーム×アーモンドダイス、のようにトッピングを飾る。
 
 



担当者コメント

口金で絞り出して焼くブッセは、綺麗なハートの形を作ることが難しかったのですが、ハート型でブッセを焼いてみたら♪と思い立ち、このレシピを作りました。Blackマドレーヌハート9Pは、ふっくらとかわいいハート形で魅力的です。

■ポイント
・型に振った粉糖が焼くことにより溶け、さらに冷やされるとブッセ特有のサクッとした食感と表情が生まれます。
見た目や食感などお好みで粉糖の量を調整してください。

・型にはしっかりとバターを塗ると、型離れしやすくなります。型に粉糖を振るという特別な作業をするので型に塗るバターはしっかりと!
・ココア生地を作る時は薄力粉の10%をココアに置き換えればできますよ!



新人
下村
検証スタッフコメント
新人スタッフ下村の「型破りレシピ」で私が検証した点は

(1)型にバターを塗って粉糖を振ってしまうことによる型離れへの影響
(2)本来油脂の入らないビスキュイ生地絞り出しのブッセに、型にバターという点でバター風味になったり コクが出てしまったりしていないか
(3)ブッセ特有の亀裂やカサッとした質感は出るかの3点です。

結果
(1)バターが薄めのときは型にくっつきました。バターをしっかり塗ったらコロッときれいにはずれました。
(2)意外にバターを感じません。しっとりもせずしつこくもならず。
(3)これは大満足の仕上がりです(右参考画像)

※粉糖まんべんなく振るときに厚くなってしまった時、表面がカリッと硬くなりました。粉糖は厚くならないようまんべんなくがベストだと思います。

※焼成温度と時間を記載どおりで焼成して、私は焼き色が薄く、少しパサっとました。お使いになるオーブンによって違いが出ますので調整してくださいね。

責任者三島



あると便利な道具

18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
シルバー泡立て 業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
丸口金 業務用で、しっかりとした作りです。サイズ違いで揃えておくと便利な基本の口金です。
フラッシュ絞り袋 洗って繰り返し使用できる日本製の絞り袋です。
ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
   


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