Recipe No.155　浮花淡雪かん
	カロリー ：　：　kcal 難易度 ★★☆

	◆材料・分量・・・ 玉子どうふ器　大 1台分 ■淡雪かん 　 牛乳 300g 　 粉寒天 5g 　 砂糖（寒天液用） 60g 　 イチゴシロップ 大2 　 卵白 50g 　 砂糖（卵白用） 15g ■錦玉かん 　 水 200g 　 粉寒天 2g 　 グラニュー糖 40g ■練り切り（蝶の飾り） 　 白玉粉 20g 　 水 40g 　 砂糖 40g 　 白あん 80g 　 食用色素（各色） 少々
◆このレシピで使用した型 玉子どうふ器　大 内側の底板ごとはずれるので、できあがったお料理をきれいに取り出すことができます。 ステンレス生抜　No.21蝶々 ステンレス生抜　No.23撫子

淡雪かん作り
牛乳と粉寒天を鍋に入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、２分程煮て寒天を煮溶かす。　続けて砂糖を加え、牛乳を焦がさないよう注意しながら砂糖を煮溶かす。火をとめてイチゴシロップを加える。	ボールに卵白と砂糖を入れ、ハンドミキサーか泡立て器で角が立つまでしっかりと泡立てる。　続けて泡立てながら、１を少しずつ加えて混ぜる。	小さめのバットか玉子豆腐器(中)に、２の液を80g程流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。　（残りの液は固まらないようにボールの底をぬるま湯にあてて置いておく。）	３が固まったら型からはずし、なでしこの生抜き大小を使用してそれぞれ型抜きをする。

錦玉かん作り
鍋に水と粉寒天を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、２分程煮て寒天を煮溶かす。　寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加えて煮溶かす。	鍋の底を氷水にあて、ゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで冷やす。	さっと水にくぐらせた玉子どうふ器(大)に６の寒天液を流す。　寒天がやわらかいうちに４で抜いた淡雪かんを寒天液の中に埋めていく。	７の寒天が完全に固まる前に３の残りの液を上から流し、冷蔵庫で冷やし固める。

練り切り作り
まずはぎゅうひを作る。白玉粉を耐熱容器に入れ、水と砂糖を加えてゴムベラで混ぜる。　ラップをかけて50秒レンジで加熱し、一度取り出して混ぜ、さらに約１分半レンジにかける。	レンジから取り出してゴムベラで混ぜ、触っても指につかない程度の固さになればぎゅうひのできあがり。　使用する分の８gを取り分ける。（残りはコーンスターチ（分量外）をまぶして保存。あんみつのトッピングなどに）	白あんを別の耐熱容器に入れ、様子を見ながら約２分半加熱する。時々かき混ぜながら、粉がふいた状態になるまで加熱して水分を飛ばす。	ぎゅうひを加えてヘラでよく練る。全体がよく混ざってなめらかになれば練り切りのできあがり。　使用する分の20gを取り分ける。

赤や黄色など好みの食用色素をごく少量の水（分量外）で溶き、適量に分けた練り切りに混ぜて色付けする。　各色の練り切りを細長くのばして並べ、めん棒をかけて薄くのばす。	蝶の生抜きを使用して型抜きをする。型からはずして切り分けた８に、食べる直前に飾って完成。

担当者コメント 口の中でしゅわっとはかなく溶ける淡雪かんの食感が楽しい冷菓です。 きりっと冷やして暑い日のおもてなしにいかがでしょうか。 なでしこや蝶の生抜きはとても可愛らしく、和菓子だけでなく洋菓子に使っても可愛いと思います。 練り切りのかわりにマジパンを抜いて、ケーキの飾りに使ったらとても素敵に仕上がりそうです♪

栗原

あると便利な道具

・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ステンレス角バット	お菓子作りや料理の下ごしらえにサイズ違いで揃えておくと便利です。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・めん棒	基本的な木製めん棒やパン作りに便利なガス抜きめん棒など、多種取り揃えています。

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