Recipe No.149　ベリーのパルフェ
カロリー ：　：　kcal
難易度 ★★☆　



◆材料・分量・・・ ステンレストヨ型 ６寸 1個分
■色付け用生地
　 無塩バター 10g
　 粉糖 10g
　 卵白 10g
　 薄力粉 10g
　 食用色素 少々
■スポンジ生地
　 卵 1個
　 アーモンドパウダー 40g
　 粉糖 40g
　 薄力粉 10g
　 無塩バター 10g
　 卵白 1個分
　 砂糖 10g
■フィリング
　 冷凍ベリ-(いちご、ラズベリ-など) 45g
　 練乳 20g
　 砂糖 25g
　 レモン汁 小1/2
　 生クリーム 85g
■仕上げ用
　 グラサージュ（加熱不要のもの） 適量
◆このレシピで使用した型
アルタイト天板 230X230XH20mm
アルタイト天板 230X230XH20mm
多くのご要望にお応えしてアルタイト天板280と同じ仕様で製作いたしました。

ステンレストヨ型 ６寸







下
準
備
[型]
・初めて使う型は空焼きする。【目安：170℃で40分】

[材料その他]
・色付け用生地の薄力粉をふるう。
・色付け用生地のバターを室温に戻す。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。


色付け用生地作り 　 　 スポンジ生地作り
容器にやわらかくしたバターを入れ、粉糖を入れてすり混ぜる。卵白を少しずつ加えて混ぜ、続けてふるった粉類と少量の食用色素を加えて混ぜる。
天板の大きさに合わせてカットしたクッキングシートに、パレットナイフなどを使って15cmの幅に生地を薄く塗る。
デコレーションコーム（４mm幅）を使って生地をすり切り、クッキングシートに模様をつける。
シートを天板に敷き、スポンジ生地を作る間冷蔵庫で冷やしておく。
ボールに卵を入れて軽く溶きほぐし、合わせてふるったアーモンドパウダーと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。



続いて薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる。
別のボールに卵白と砂糖を入れ、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
６のメレンゲを５に加えてゴムベラで混ぜる。溶かしておいたバターをゴムベラで受けながら散らすように加え、泡をつぶさないように混ぜる。
３の天板に、模様に触らないように注意しながら生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面をならす。



焼成 フィリング作り 組み立て
200℃のオーブンで約９〜10分焼く。側面の部分だけシートをはがし、ケーキクーラーの上で冷ます。
解凍した冷凍フルーツをボールに入れてフォークの背などで粗くつぶし、練乳、砂糖、レモン汁を加えて混ぜる。
生クリームを角が立つまでしっかり泡立て、10と合わせて混ぜる。
９のスポンジをカットする。模様をつけた生地とつけていない生地の境を切り離し、模様生地の部分を14×18.5cmに、模様のついていない底用の生地は6×18.5cmにカットする。



仕上げ
トヨ型の長さに合わせてカットしたクッキングシートを型に敷き、模様をつけた生地を焼き目を内側にして敷きこむ。
11のフィリングを詰め、底用の生地を焼き目が内側になるようにかぶせる。ラップで型ごと包んで冷凍庫で凍らせる。
型から外し、好みでグラサージュを刷毛で塗って完成。
　



担当者コメント

パルフェとはアイスクリームの一種で、冷凍庫で凍らせていただくなめらかでふんわりした舌触りの冷菓です。
アイスクリームのように撹拌の必要がないので気軽に作れますよ。

23cmの天板は、トヨ型６寸の型に敷きこむ生地がちょうどいい大きさに焼けました。
この２つがあれば、ムースやババロアなど、フィリングをアレンジしていろいろなケーキ作りが楽しめそうです。

※グラサージュは、ミロワールヌートル等の商品名で製菓材料店などで購入できます。

栗原



あると便利な道具

・デコレーションコーム レシピ中で使用。ケーキのストライプ・チョコ細工でちょっとオシャレに！
・クッキングシート オーブン・電子レンジ・蒸し器で使用できる業務用のオーブンシートです。
・パレットナイフ 型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍！サイズも豊富です。
・18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・ドレッジ パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ケーキクーラー 網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・スーパークリーン刷毛　30mm においもなく衛生的で、毛抜けの心配もないスーパーソフト仕様の刷毛です。
　 　


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