Recipe No.144　スティックデニッシュ食パン
	カロリー ：　：　kcal 難易度 ★★☆

	◆材料・分量・・・ミニスティック ２本分 　 フランスパン専用粉 230g 　 砂糖 18g 　 塩 4g 　 ドライイースト 5g 　 スキムミルク 8g 　 無塩バター 20g 　 卵黄 1個分 　 水 140g ■折り込み用 　 無塩バター 100g
◆このレシピで使用した型 アルタイト食パン型ミニスティック 当店オリジナル、スリムでロングな食パン型。高さ6cm長さ25cmのおしゃれなパンが焼けます。1本分の粉量は、食パン1斤の約半分で、お手持ちのレシピも生かせます。

下 準 備

[型] ・初めて使う型は空焼きする。 【目安 ： 170〜180℃で40分、油脂を塗って200℃で10分】 ・型に油脂(分量外）を塗る。 [材料その他] ・折り込み用のバターをラップではさみ、12cm角にのばして冷蔵庫に入れる。 ・生地用のバターを室温に戻す。 ・暑い季節以外は水を30〜35℃に温める。 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

生地作り
ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。	生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。	生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。	バターを生地にもみ込み、生地を薄くのばすと小さな穴があく程度まで、さらに７〜８分程たたいてこねる。

一次発酵	バターの折り込み・成形
軽く打ち粉をふったバットに、なるべく四角に整えた生地を入れ、ラップをする。　室温に20分程置いた後、バットごと冷凍庫に移し、約15分置いて生地を冷やす。凍らせないように注意する。	冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出して、めん棒で約20cm角の大きさにのばす。　 準備しておいた折り込み用のバターを生地にのせて、四隅の生地で包み、しっかりと閉じ合わせる。	生地の上から、めん棒でたたくか押しつぶすようにして１cmくらいの厚みになるまで長方形にのばす。	ある程度のびたら、35〜40cmの幅になるようにめん棒で薄くのばす。（空気が入っていたら楊枝などを刺して抜く。）　左右の生地を折りたたんで三つ折りにする。

成形
たたんだ生地をバットに戻し、ラップをかけて20〜30分、冷蔵庫で休ませる。	冷蔵庫から生地を取り出し、８の生地と90度向きをかえた方向に、再び35〜40cmにのばして三つ折りにする。　再度冷蔵庫に入れて20〜30分休ませる。	冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出し、30cm角の大きさになるようにめん棒をかける。　この生地をドレッジなどを使って２等分する。	カットした側からしっかり巻き込んでいき、とじ目をしっかり閉じる。　軽く転がして型よりひとまわり長くなるように長さを整える。

		二次発酵	焼成
よく切れる包丁などで、なるべく断面の層がつぶれないように縦に２等分し、なるべく断面が表になるように２本をねじり合わせる。	形を整えて型に入れる。	30℃で50〜60分、生地が型の約７分目に膨らむまで発酵させる。好みでフタをする。	200℃のオーブンで20分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。 （焼きあがったらすぐにフタをはずし、30cm程の高さから型を落として底にショックを与えると生地がしぼみにくい）

担当者コメント バターを贅沢にたっぷり折り込んだ、香り高いデニッシュ生地の食パンです。 何もつけずにそのまま食べても、デザート風にクリームやフルーツを添えても♪ 細長いミニスティック型は、焼きあがりの形がスタイリッシュでとてもおしゃれに見えます。 また、デニッシュのように窯のびする生地も、細く焼くことで側面がへこみにくく、形よく仕上がると思います。

栗原

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