Recipe No.138　ラムレーズンのムースショコラ
	カロリー ：　：　kcal 難易度 ★★★

	◆材料・分量・・ステンレス ハ-トデコ15cｍ用 1台分 ※280×280mmの天板使用 ■色付け用生地 　 無塩バター 10g 　 粉糖 10g 　 卵白 10g 　 小麦粉 8g 　 ココアパウダー 2g ■スポンジ生地 　 卵 1個 　 アーモンドパウダー 40g 　 粉糖 40g 　 薄力粉 10g 　 無塩バター 10g 　 卵白 1個分 　 グラニュー糖 10g ■チョコレートムース 　 牛乳 50g 　 チョコレート 60g 　 板ゼラチン 4g 　 生クリーム 90g 　 卵白 25g 　 グラニュー糖 25g 　 ラムレーズン 30g ■仕上げ用 　 生クリーム 10g 　 チョコレート 10g 　 グラサージュ（加熱不要のもの） 20g 　 チョコレート（飾り用） 適量 　 アラザン、銀箔など 適量
◆このレシピで使用した型・道具 ステンレス焼型ハートデコ15cｍ用 お手持ちの15cmデコ型の中にすっぽり入る大きさで仕上げたセルクルです。 デコレーションコーム

下 準 備

[型] ・初めて使う天板は空焼きする。【目安：170℃40分】 [材料その他] ・色付け用生地の薄力粉とココアを合わせてふるう。 ・色づけ用生地のバターと卵白を室温に戻す。 ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

色付け用生地作り			スポンジ生地作り
容器にやわらかくしたバターを入れ、粉糖を入れてすり混ぜる。 卵白を少しずつ加えて混ぜ、続けてふるった粉類を加えて混ぜる。	作業台などの平らな台の上に、天板の大きさのベーキングシートを敷き、パレットナイフなどを使ってシートの半分ほどに生地を薄く塗る。	デコレーションコーム（４mm幅）を使って、斜め方向に生地をすり切り、ベーキングシートに模様をつける。 ベーキングシートを天板に移し、スポンジ生地を作る間冷蔵庫で冷やしておく。	ボールに卵を入れて軽く溶きほぐし、合わせてふるったアーモンドパウダーと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。

続いて薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる。	別のボールに卵白とグラニュー糖を入れ、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。	６のメレンゲを５に加えてゴムベラで混ぜる。 溶かしておいたバターをゴムベラで受けながら散らすように加え、泡をつぶさないように混ぜる。	３の天板に、模様に触らないように注意しながら生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面をならす。 （後で型抜きするので、きっちり隅まで生地を流さなくてもよい）

焼成	チョコレートムース作り
200℃のオーブンで約９分焼く。焼きあがったらシートをつけたままケーキクーラーの上で冷ます。 冷めたらシートをはがし、模様部分から側面用の生地、20×4.5cmを２枚とり、余白の生地からはセルクルで生地を２つ抜く。	牛乳を耐熱容器に入れてレンジで沸騰直前まで温め、きざんだチョコレートとふやかしたゼラチンを加えて溶かす。	別のボールに卵白を入れてグラニュー糖を３回に分けて加え、泡立て器で泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。	別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらしっかり泡立てる。これを11のメレンゲに加えて混ぜ、10のチョコレート液と合わせてムラがなくなるまで混ぜる。

組み立て			仕上げ
９の側面用の生地２枚をセルクルの内側に沿わせるように置く。セルクルで抜いた生地１枚は、側面生地の内側におさまるように余分を切り落として底に敷く。	12のムースを半分程流し入れる。 ９のセルクルで抜いたもう１枚の生地をひとまわり小さくカットしてムースの上に置き、粗くきざんだラムレーズンを散らす。	ムースの残り半分を型いっぱいまで流し入れ、パレットナイフで表面をたいらにすりきり、冷蔵庫で冷やし固める。	耐熱容器に生クリームを入れ、レンジで沸騰するまで温め、きざんだチョコレートを加える。 チョコレートが溶けるまでしばらく置き、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜたら、グラサージュを加えて混ぜる。

15の表面に16を流し、ムラにならないようパレットナイフなどで手早く表面をならす。	セルクルをはずし、好みで飾り用のチョコレートやアラザン、銀箔などを飾りつけて完成。

チョコレート飾り作り
きざんだチョコをボールに入れ、55度前後の湯で溶かす。 冷水にあてて28度に下げたら、再びボールを湯せんにあてて31度にする。（チョコの量は最低でも200gあると温度管理しやすい）	セロファンやケーキ用のフィルムなどの上に、パレットナイフなどでチョコを薄くのばす。 （作業台をかたく絞った濡れぶきんで軽くふき、セロファンをぴったり張り付けると作業しやすい）	チョコが固まる前に、好みの太さのデコレーションコームをひいて模様をつける。	チョコが固まりかけたら、セロファンを両側からひねったり、折って端を張り合わせたりして好みの形にする。 完全に固まるまでそのまま置き、そっとセロファンをはがして完成。。

担当者コメント スポンジに縞模様をつけた、ラムが香るおめかしチョコレートムースです。 このひと手間でお菓子がとてもお洒落に見えるので、バレンタインにぜひ試してみては。 今回は斜めに線を引きましたが、縦や横、波模様など、お好みの模様をつけて楽しんでください。 まっすぐな線を引く時は、コームに定規などをあてるといいですよ。 スポンジに模様をつけるのに使用したデコレーションコームは、チョコ飾りを作るのにも活躍し、ちょっとしたパティシエ気分が味わえました。 ムースの表面は、溶けないココアパウダーを振りかけて仕上げても手軽でかわいいと思います。 ※グラサージュは、加水、加熱が不要の上がけ用シロップです。ロイヤルミロワールヌートルなどの商品名で、製菓材料店で購入できます。

栗原

あると便利な道具

・ベーキングシート	好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です！
・パレットナイフ	型から生地をはずしたり、デコレーションする時に大活躍！サイズも豊富です。
・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ドレッジ	パン生地分割、お菓子の表面均し、材料のすくい集めなどに便利。
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。

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