Recipe No.136 キャラメルボンボン
カロリー : : kcal
難易度 ★★☆ 




◆材料・分量・・・Pavoni 半球Φ40mm15P 1回分
  お好みのチョコレート  
  (またはチョコペン) 適量
  スイートチョコレート 180g

■ガナッシュ
  砂糖 30g
  10g
  生クリーム 75g
  ミルクチョコレート 75g
  無塩バター 10g
◆このレシピで使用した型・道具
Pavoniシリコンモールド 半球Φ40mm15P
Pavoniシリコンモールド 半球Φ40mm15P
Pavoniシリコンモールドは 冷凍庫からオーブンまで対応し、オーブンでの繰り返し使用可能回数は約2000回とされています。





[材料その他]
・チョコレートはそれぞれ細かくきざみ、ボールに入れる。
・バターを室温に戻す。


     
模様用にお好みのチョコレートをテンパリング(工程同様)し、ペーパーコルネに入れ、好きな模様を描く。
(チョコペンを使用してもよい)
スイートチョコレートをゴムベラで静かに混ぜながら、50〜60℃の湯せんで溶かし、50〜55℃(ミルク・ホワイトは40〜45℃)にする。
ボールの底を、水を入れた別のボールなどにつけ、温度を28℃(ミルク・ホワイトは26℃)に下げる。
ボールの底を、再び湯せんにつけ、温度を31℃(ミルク・ホワイトは29℃)に上げる。温度が上がったらすぐに湯せんがらはずす。
ぬるま湯につけて温度を保つ。



ガナッシュ作り
模様のチョコレートが乾いたら、型にスイートチョコレートを小さじ1弱入れる。
スプーンの背を使いチョコレートを型の周囲に塗り、室温で固める。
鍋に砂糖と水を入れて、火にかける。キャラメル色になったら火からおろす。
生クリームは耐熱容器に入れて電子レンジで約1分温め、に加え、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。
ミルクチョコレートの中に入れ、ゴムベラで静かに混ぜる。



仕上げ
バターを加えて混ぜる。絞り出しやすい固さになるまで冷やす。
ガナッシュを丸口金を付けた絞り袋に入れ、型の8分目くらいまで絞り出す。
の残りのスイートチョコレートを型に入れ、固める。
(チョコレートの温度が下がっている場合は、再度テンパリングし、使用する。)
固まったら型から取り出す。



担当者コメント

キャラメルガナッシュ入りの一口大のチョコレートです。
お好みの模様を描いて、本命チョコにも義理・友チョコにもどうぞ。
キャラメルは焦がしが足りないと、味がチョコレートに負けてしまうのできちんと焦がしてくださいね。

シリコンモールドは、焼き菓子やムースだけでなく、チョコレートもきれいに型から取れますよ。
家庭でチョコレートを作るときは、たっぷりチョコを入れて、型をひっくり返す作業がしにくいので、スプーンを使って型の周囲にチョコレートを塗り作ってみました。

高山



あると便利な道具

クッキングシート オーブン・電子レンジ・蒸し器で使用できる業務用のオーブンシートです。
18-0ステンレス深型ボール 材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。
ウィズシリコンゴムベラ 大 耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単!
丸口金#9 業務用で、しっかりとした作りです。サイズ違いで揃えておくと便利な基本の口金です。
スローバック(使い捨て) 20枚入りビニール製の使い捨て絞り袋です。いつでも清潔にご使用頂けます。
   


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