Recipe No.107　クリスマスクロカンブッシュ
	カロリー ：　：　kcal 難易度 ★★☆

	◆材料・分量・・・プチシュー65個分 ■シュー生地 　 無塩バター 60g 　 塩 ひとつまみ 　 砂糖 ひとつまみ 　 水 75g 　 牛乳 75g 　 薄力粉 75g 　 卵※ 2〜3個 ■カスタードクリーム 　 卵黄 5個 　 砂糖 100g 　 薄力粉 25g 　 コーンスターチ 15g 　 バニラビーンズ 1/3本 　 牛乳 400g 　 無塩バター 20g 　 　 　 ┏ 生クリーム 100cc ┗ 砂糖 10g ■仕上げ用(カラメル) 　 砂糖 100g 　 水 20g 　 熱湯 20g ■仕上げ用 　 粉糖 適量 　 クリスマスの飾り 適宜 ※ 硬さを見ながら量を調整
◆このレシピで使用した道具 シュークリーム口金 生地に刺して、中にカスタード等注入する口金です。

下 準 備

・土台の円錐芯を作る。(作り方下部参照) ・シュー生地の粉をふるう。 ・天板にベーキングシートを敷く。 ・焼成前にオーブンを220℃に予熱する。

カスタードクリーム作り
ボールに卵黄・砂糖・薄力粉・コーンスターチを入れ、泡だて器で混ぜる。	牛乳とバニラビーンズをボーズ鍋に入れ、沸騰直前まであたためる。	1に2を入れ、よくかき混ぜる。	ボーズ鍋に3をこしながら戻し入れる。

鍋を強火にかけ、焦げ付かないようによく混ぜる。２〜３分でドロッとした状態になる	さらに混ぜ続け、5よりもややさらっとした状態になったら火からおろす。	バターを加え、よく混ぜる。	清潔なバットに移し入れ、表面にラップをかける。底面を氷で冷やす。　冷めたら冷蔵庫に入れる。

シュー皮作り
別の鍋にバター・塩・牛乳・水を入れ、沸騰するまで加熱する。	薄力粉を１度に加え、ゴムベラでよく混ぜる。	再度鍋を火にかけ、中火で１分加熱する。その間、よく混ぜる。	11をボールに移し、溶き卵を少しずつ加え、混ぜる。

			シュークリーム仕上げ
生地をすくって落とすと、逆三角形ができるまで卵を加える。今回は135ｇ卵を使用。（約2.5個）	丸口金をつけた絞り袋に入れ、直径2.5cmくらいの円形に絞る。	オーブンに入れる直前に、シュー生地に霧吹きし、220℃のオーブンで15分、200℃に下げて10分、180℃に下げて５分焼く。	生クリームに砂糖を加え、泡だて器でクリームがボソボソになるまで混ぜる。

			カラメルソース作り
8のカスタードクリームをゴムベラでほぐす。カスタードクリームは写真のようにはがれれば成功。	16に17を２回に分けて加える。シュークリーム用口金を付けた絞り袋につめる。	シュー生地の裏側から、クリームを絞り入れる。	鍋に、砂糖と水を入れ加熱する。カラメル色になったら、熱湯を加え、軽く鍋をゆする。

組み立て		仕上げ
飾りたいお皿の上に円錐芯を乗せる。（できあがってからお皿をかえることはできないので注意）	シュークリームにカラメルを付け、円錐にはりつけていく。途中、鍋のカラメルが固まってきたら軽く火にかける。	カラメルがしっかりと乾いたら、お好みで飾りを付ける。

円錐芯の作り方

高さ22cm、直径８cmの円錐を作る。画用紙に半径22cmの半円を描き、切り抜く。	画用紙を丸め、だいたい円錐の円の直径が８cmくらいになるところでホッチキスで止め、形を整える。	表面を、アルミホイルで覆う。

担当者コメント ■ポイント クロカンブッシュを組み立てるときは、カラメルソースをたっぷりと付け、アルミホイルだけでなく、シュークリーム同士もくっつけるようにしてください。そうすると、崩れにくくなります。 ■コメント ボーズ鍋を使うと、強火でカスタードを作ることができ、コクのある味わいに仕上がります。また、底がボールのように丸くなっているので、混ぜやすく、焦げ付きにくいので、ストレスなくカスタード作りができます。 その他の鍋の場合は、火加減に注意が必要です。

河崎

あると便利な道具

・銅手ボーズ鍋	カスタードクリームやあんこ等、粘度の高いものを練るときに便利な片手鍋です。
・シルバー泡立て	業務用で最も良く使われており、絶妙のバランスで大変使いやすいホイッパーです。
・ステンレス角バット	お菓子作りや料理の下ごしらえにサイズ違いで揃えておくと便利です。
・ウィズシリコンゴムベラ　大	耐熱204℃と熱に強いシリコンゴムべラ。一体型なので、洗いやすくお手入れも簡単！
・スローバック（使い捨て）	20枚入りビニール製の使い捨て絞り袋です。いつでも清潔にご使用頂けます。
・丸口金	業務用で、しっかりとした作りです。サイズ違いで揃えておくと便利な基本の口金です。
・ベーキングシート	好みのサイズにカットできて、繰り返し使えるテフロンベーキングシートが人気です！
・ケーキクーラー	網目の細かいものや、角型、manymanymakeなど豊富な種類です。
・18-0ステンレス深型ボール	材料を混ぜたり、メレンゲ作り、生クリームの泡立て作業などに便利な深型ボールです。

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