型にピッタリ!レシピ集
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浅井商店の歴史


浅井商店オリジナル型開発
 

文明堂顧問S氏書下ろしカステラレシピ




■型の準備をしましょう
(1)カステラ枠 1組は使用前にぬるま湯で洗ってよく乾かしておきます

(2)上枠と下枠は、周囲を厚めの紙(デパートの包装紙くらい)でくるんでのり付けします。 (3)下枠(深い方)の底に厚い紙をのり付け(試作では新聞紙3枚をクッキンペーパーで包んで底にしました)
(4)わら半紙4枚を用意し、下枠の四辺から底が1/3くらい隠れる程度に落とし込み、木枠に紙をぴったり沿わせて、外側でのり付けし、別のわら半紙を底板に一枚敷きます


(5)上枠は、厚い紙を巻いた上に、わら半紙でくるんでのり付けします (6)これで型の準備は完了! わら半紙だけ取り替えれば、3.4回使用できます。
家庭用カステラ枠用 上天板は、焼く時に使用します。洗って乾かし、170度で40分程度空焼きをしておきます。

本来は、焼成時に中までよく火を通すための「フタ」として製作いたしましたが、家庭のオーブンに天板が1枚しかない場合、天板の上に濡れ新聞紙+この板を1枚入れることで熱の調整にも使用すると良い結果が出る場合もあります。





■道具と材料を用意しましょう
道具 材料
デジタルスケール 
18-8ステンレスうらごし 18cm
・18-8深型ボール 24cm  
ハンドミキサー
耐熱防水泡立 #10 
ウィズシリコンゴムベラ大 
ガラス棒温度計 
霧吹き 
ドレッジ 
計量カップ 
カステラナイフ 
クッキングペーパー

■全卵      5個
■卵黄      1個
■上白糖    160g
■グラニュー糖  160g

▲米あめ混合液 64g
 (総量100gとして米あめ79 蜂蜜4 水17
  の割合で混合したもの)
  
●牛乳      39cc
●薄力粉    256g
★トスタール    43g
注意

※型に巻くわら半紙はクッキングペーパーでも代用できます
※焼きあがったカステラの表面を平らにする時に使うのは油紙がおすすめ。ラップ材でも代用できます
注意

※米あめは、「餅あめ」という名前で売られています
※トスタールとは、焦がしバター風味のマーガリンの商品名で、ネットで販売されています。焦がしバターや普通のバターでもよい





■次に、カステラ作り全体の流れをつかみましょう


\乎郎遒蠅貌る前に、オーブンを180度に予熱しておきます

∪乎呂鮑遒蠅泙后
 ・卵と砂糖を泡立てて比重0.43にします(ハンドミキサー高速6〜7分目安)
 ・米あめ投入
 ・粉投入ハンドミキサーで1分撹拌
 ・牛乳・溶かしバター投入 ホイッパーで静かに撹拌

オーブン天板に枠をセットして生地を流します

180度中段にて2分たったら霧を吹いて泡切り
 ■2回目の泡切り
 ■3回目の泡切り

180度上段〜中段で7〜10分焼いて焼き色をつけます

150度に下げたオーブンで40〜50分焼きます





■流れがわかったら、いざ挑戦! まずは生地作りです
1 オーブンを180度に予熱します。

全卵・卵黄・上白糖・グラニュー糖をボールにいれ、ハンドミキサー高速で泡立てます。
2 比重を計ります。★0.43〜0.44が目安。200ccの計量カップに入れて、生地の重さが86g〜88gの重さになるまで泡立てます。

【注】試作時は、ミキサーで6.7分、その時の生地の状態はだいぶゆるく(泡立て器からボールにリボン状に落ちて長く残らない程度)の状態が、86gでした。 
泡立てすぎてしまうと比重が軽くなりすぎて戻せないので、最初は「まだかな」と思う程度で計ってみてください。

3 米あめ混合液(★米あめ、蜂蜜、水をレンジであたためて40度程度にしておく)を、(2)の生地に加え、ホイッパーでよく混ぜる。

4 ふるった薄力粉を薄く一面にまくように入れ、ハンドミキサー高速で1分程度(ごく最初は低速で混ぜないと粉が勢いよく飛び散ります)混ぜ、なめらかな状態にします。

【注】粉を加えてから、ゴムベラで混ぜるよりもミキサーを短時間使った方が、きめ細かく、状態がよくなりました。
5 (4)の生地に、40度くらいにあたためた牛乳を加えて混ぜ、次に溶かしたトスタールを加えます。

【注】このとき、いきなり生地の中にトスタールを混ぜないこと。溶かしトスタールの中に、(6)の生地を少し加えてなじませ、それを生地全体の中に混ぜ込みます。
6 トスタールを加えたら、ホイッパーを静かに動かして混ぜ、生地のキメを整えます。
7 準備した下枠をオーブン天板にのせて、生地を30cmくらいのところから流し入れます。

【★注】
オーブン天板が2枚ある方は、この時点では1枚のオーブン天板のうえに直接枠を置いてください。あとで下にもう一枚入れます。
天板が1枚の方は、この時点で、濡れた新聞紙3枚を敷いた上に上天板を置いて、その上に枠を置いてください。
8 表面をドレッジで平らにならします。大きな気泡があったらドレッジの角などでつぶしてください。

180度に予熱したオーブンに入れます。



■ここからは3回の泡切りです 

・180度のオーブン中段に入れ、1〜2分たったら取り出します。
 このとき、生地の表面は乾き始めているので、
 必ず生地の表面に「霧吹き」をしてから、ゴムベラで混ぜます。

1 【1回目】表面に霧を吹いて、水で濡らしたゴムベラで切るように上下をかき混ぜます。
泡切りの目的は、気泡をなくすこと、生地の温度を均一にすることです。
手早く行なって、オーブンに戻します。
2 【2回目】1〜2分経ったら取り出し、表面に霧を吹いて、今度は、上から半分の深さまでを切るようにゴムベラで混ぜます。
手早く行なって、オーブンに戻します。
3 【3回目】1〜2分経ったら取り出し、表面に霧を吹いて、今度は上部だけをゴムベラで混ぜたら、オーブン上段に戻します。



■ここから焼きに入ります

・180度のまま、上段または中段7分程度・・・表面にきれいな焼き色をつける段階
・150度に下げて、中段または下段40〜50分程度・・本焼きの段階

ただし、家庭用オーブンの性能により、この温度と時間はかなり違います。
焼き色やふくらみ、亀裂、生焼けなどのトラブルはほとんどこの段階が問題です。

「家庭用オーブンで本格的なカステラは無理」といわれていますが、
自分のオーブンの温度と時間さえ見つけられればそんなことはありません。


1 表面の焼き色をつけていきます。180度のオーブン上段で7.8分が目安です。

【注】オーブン上段とありますが、入らない方は中段で。上段で焦げてしまう場合も中段で行なってください。
2 ここから本焼きです。上枠をかさね、上天板をかぶせて、150度に下げたオーブンで40〜50分程度焼きます。
ここでオーブン天板が2枚ある方は、2枚目を使用します。濡らした新聞紙3枚を重ねて天板に置き、枠をのせた1枚目の天板の下側に入れて、オーブンに入れてください。
1枚の方は、すでに新聞紙と上天板が枠の下にありますので、そのままです。
3 竹串をさして、何もついてこなければ焼き上がりです。
4 上枠と下枠の間にナイフを入れて、上枠をはずします。
5 カステラの表面に油紙をかぶせて、テーブルなど硬くて平らな場所に逆さにし、上面を平らにします。
6 のりづけしてあるわら半紙をはずして静かに下枠も取ります。
上に向きを変えて粗熱を取ります。


【注】粗熱が取れたらラップ材に包んでこのまま一晩冷蔵庫に・・と思いがちですが・・「カステラは焼きあがったらすぐに切る」これが重要だそうです。
7 そっと覗き見してみると・・こんな感じ♪
8 底もきれいに均一に焼けました!
9 型から外したばかりだとこんな感じです。
10 四辺を切り落として形を整えます。ぐっとカステラらしくなりました。
11 半分に切りました。

【注】カステラを切るポイントは「あたたかいうちに」「平派のナイフで」「ナイフの表面は濡らしてまたは濡れ布巾でふきながら」切ること。業務用では、アルコールスプレーを一吹きして切るそうです。
  スライスして、いただきま〜す!


 





■失敗例と、プロのアドバイス 
左側の写真が失敗例       右の写真が4回目の成功例
(1)泡切りの時、表面に膜が張ったみたいで 混ぜたら汚くなった
標準行程ではオーブンから出したら霧吹きをしてからゴムベラで混ぜるように書いてあったのに、霧吹きを忘れていきなり混ぜてしまったことが原因です。オーブンに入れれば生地の表面はすぐに乾いて固まり始めます。この「霧吹き」を忘れなければ、右のように柔らかくなってゴムベラで混ぜても固まりはほとんどありません。



(2)均一にきれいな焼き色がつきません!
この場合の問題点は「オーブンの性能」と先生に断言されてしまい、凹みました。小さいオーブンでは熱がうまく均等に当たらないのが最大の理由だそうで・・。でもさすが先生、この古くて小さいオーブンでもうまく焼けるようにと様々な改善案を出してくださいました。

★標準行程では180度、上段で7分程度です
★改善案1)まずは中段に下げて様子を見ること
★改善案2)それでもだめなら、温度を5〜10度下げて中段で。時間はやや長めになります。

【成功ポイント】この改善案2で、右のようにほぼ均一な焼き色が実現しました。

【注意】あまり温度を下げすぎると時間が長くかかりすぎ、固くなってしまうため、温度を下げるのは10度が限度だそうです。



(3)焼きあがってフタをとったら、表面に亀裂が!
本焼きしてフタを取ってみたら、表面に大きな亀裂が入っていてショックでした。この場合の原因はただ1つ。「焼く温度が高すぎる」ことだそうです。しかし私には納得がいきません。標準工程どおり「150度」で焼いたのですから。それに150度以下の設定はできません・・・。もはや家庭オーブンの限界か・・とあきらめかけていたら、先生がまたしてもアドバイスをくださいました。

★標準工程では、型を乗せたオーブン天板の下に、もう一枚のオーブン天板(濡れ新聞紙3枚を重ねて置く)を その下に入れて本焼きをします。これで熱が上がりすぎることを防いでいます。
私にはオーブン天板が1枚しか付属していないので、これを省いての試作でした。

★改善案1)オーブン天板が1枚しかない場合には、フタに使用する上天板をもう一枚用意し、オーブン天板の上に濡れ新聞紙を3枚重ねて置き、その上に上天板を置き、その上に型をのせて焼くと良い。


【成功ポイント】3回目の試作で、改善案1のように新聞紙+上天板を敷いたら・・本当に亀裂もなくきれいに焼きあがりました〜〜!感動でした!


(4)カステラの中心には火が通っているのに、上部が生焼けでした・・
2回目までの失敗に改善策をいただいて、途中までとてもうまくできていた3回目・・。でも切ってみると、カステラの上部がベトベトした生焼け状態でとてもショックでした。 焼き足りないのかと思ってあと5分、また5分と時間を延ばしましたが、何故か上部は生焼けのまま。泣きたい気持ちで店長に相談すると、「ふたをするから上から熱が入らない、そして3回目からの改善策では下からの熱も入り過ぎないコントロールをしているから、上まで熱が回りきらないのかも・・。フタを少しずらしてみたらどだろう」というアドバイス。 そういえばそんな気もします。

★標準工程では、本焼きの時に上天板でフタをして焼きます。下からの熱もオーブン天板または上天板を1枚下に入れています。

★改善案1)上からも熱が入るように、フタを少しずらしてみる。

【成功ポイント】これは、まさしくその通りでした!4回目の挑戦では見事に右の写真のように火が通りました!


(5)何となくキメが粗くて、カステラっぽい感じではありません
この原因は、生地作りのときの混ぜ方不十分。意外にも泡きりではなかったようです。

★標準行程では、粉を入れたらゴムベラで混ぜるのですが、「混ぜすぎないように」すると、なかなか上手に混ぜられません。

★改善案1)ハンドミキサーで1分程度混ぜてしまいます。最初は高速、最後は低速で行なうと、大きな気泡はなくなり、きめ細かい肌になります。
確かに、おっかなびっくりでいつまでもゴムベラで混ぜていた1.2回目よりも、ハンドミキサーで混ぜてしまった方が、なめらかで、ダマもないのが一目瞭然。右の写真が成功例です。


(6)切ったら断面がぽろぽろしてカステラに見えない・・ビシッと切りたい
カステラを切る時の鉄則は

★焼きあがって粗熱を取ったらすぐに切る
★ナイフは波刃ではなく平刃を使う
★ナイフの表面を濡らすか、濡れ布巾で拭きながら切る

なるほど・・冷やしてから波刃で切っていた1.2回目と、温かいうちに平刃で切ったものは こんなに違いが出ました。







家庭用カステラ木枠
カステラ枠用 上天板
家庭用カステラ枠 家庭用カステラ枠用 上天板



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