【最優秀賞】京風白みそ風味のバターシフォン レシピ製作: やままり。様



アルミシフォン型トール 17cmの良さを生かす、和素材のレシピを、たくさん考えてご提案・ご相談くださった京都在住の「やままり。」様。和素材を使ったシフォンのアイディアはどれも魅力的でしたが、中でもこの作品の独創性には驚きました。バターシフォンは初チャレンジということでしたが、和素材との組み合わせもセンスがよく、「京の白みそのお雑煮」イメージをシフォンで表現された、テーマの一貫した素晴らしい作品だったと思います。審査時、「おいしそう」「食べてみたい」との声が多く上がりました。

■使用する型
アルミシフォン型 トール 17cm
高さのあるシフォンを焼くために開発した新商品です。従来の17cmレシピにも使えます。

■材料 トールシフォン型 17cm 1台分
■シフォン生地
・卵黄 72g(約4個分)
・グラニュー糖(卵黄用) 25g
・バター 45g
・牛乳 55g
・薄力粉 80g
・ベーキングパウダー 小1弱
・白みそ 15g
・白あん 60g
・卵白 160g(大4個分)
・グラニュー糖(卵白用) 60g
・(青)柚子 小1個
■みそフォンダン
・白みそ 18g
・粉砂糖 40g
・柚子果汁 小1強


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下準備 ・薄力粉とベーキングパウダーを混ぜてふるっておく。
 ・小さいボールに、バターと牛乳をいれて、湯せんにかけて溶かしておく。
  (人肌の温度に保っておく)
 ・柚子の皮は、すりおろしておく。
 ・白あんと白みそは、かるく合わせて電子レンジで10〜20秒ほど加熱し、
  柚子の皮はすりおろしと果汁1/2個分とあわせておく。
  (人肌の温度に保っておく)
 ・オーブンは、180℃に予熱する。
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シフォン生地作り
卵黄をボールに入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖(卵黄用)を加えてよく混ぜる。もったりとなるまで泡立てる。
に、バターと牛乳を溶かしたものを、加えて混ぜる。
ふるっておいた粉類を加え、泡立て器で全体をグルグルと混ぜてなじませる。
さらに、白あんと白みそを足したものを加えて、ツヤが出るまでよく混ぜる。


別のボールに卵白を入れて、柚子果汁を1,2滴加えて泡立てる。
白っぽくなると、グラニュー糖(卵白用)を半量入れて、軽く角が立つまで泡立つと、残りの半分を入れて更に泡立てる。
ひっくり返しても落ちないくらい固さで、なめらかに泡立てる。
の生地に、のメレンゲを1/3量入れてダマがなくなるまでよく混ぜる。
残りのメレンゲを2回に分けて加えて、ゴムべらでボールの底をかくように大きく混ぜる。ムラがなくなるまで混ぜると型に流しいれる。


焼成 フォンダン作り
170〜180℃オーブンで30〜35分焼く。焼き上がると即、逆さまにして冷ます。
完全にさめると型からはずす。
白味噌に粉砂糖、柚子の果汁を加えてよく混ぜる。
11のフォンダンを焼き上がったシフォンの上に細く絞り出して飾り、上から(青)柚子の皮の削ったもの(レモンゼスターで)を散らす。



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レシピ担当【やままり。様】より
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【レシピのポイント】
京都の白みそのお雑煮をイメージしたシフォンです。 白みそと白あん入りのはんなり、まったりした味に、バターの風味がよく合います。 柚子の香りが爽やかなアクセントになっています。

いままで、シフォンケーキがバター風味だったらいいのに・・・と思っていた バター好きの我が家、ふんわりふわふわ感よりも風味を重視するので、いまや、バター風味シフォンばかりにリクエストがきます。
バターに合う白味噌、柚子、白あん、お雑煮や和菓子を彷彿させる、品のある、まったり、はんなりしたお味のシフォンです!
白みそフォンダンは、味や見栄えを添えますが、フォンダンなしの焼きっぱなしのままで美味しい生地です。


【アドバイス】
バターは、サラダ油と違って、室温では固体なので、焼き上がりもかたくなりやすいです。
やわらかく仕上げるためには、生地の温度が30度を下回らないように、ときどき人肌のお湯につけたりして、 温度を下げないようにくふうしながら工程を進める。

白味噌は、メーカーによって味が異なります。白あんと白味噌を混ぜて、 ほのかに塩気を感じる、美味しいお好みの味にしてください。合わせた分量75g分を 使います。 (柏餅の白味噌あんの味を参考にしてください)

暑い時期に作る場合は、メレンゲがしっかり泡立ちにくいことがあるのでボールの底を氷水で冷やすなどの対策をするといいですよ。




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