| 【あ】 | ||
| 熱燗 あつかん |
燗の温度、50度前後を指す。 ⇒温度での分類はこちら |
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| 煖酒 あたためざけ |
江戸時代初期から中期にかけては、「燗酒」をはいわずに「煖酒」と呼んだそう。 その当時は、9月9日重陽の節句（菊の節句）から、3月3日桃の節句までの間に、この煖酒を飲んだそう。 ちなみに、この頃は、燗鍋と呼ばれる鍋に酒をいれ直火燗だったそう。 |
2010/10/30UP |
| アミノ酸度 | 日本酒に含まれるアミノ酸の量を表した数値。 日本酒の中には19種類ものアミノ酸が定量されているんですが、これらのアミノ酸は、甘味、旨味、酸味、苦味などをもっていて、お酒の味の大切な構成要素になっています。 『サプリメントで味気なく補給するぐらいなら、日本酒飲もう！』とアピールしたくなっちゃいます。 『アミノ酸が多いとコクのあるお酒、少ないと軽快で飲みやすいお酒。』ぐらいで覚えといてください。 あさ開平均値は大体0.9〜1.4ぐらいで結構低めの数値。 つまり『穏やかで口当たりの良い透明感のある綺麗な酒』ってことです。 代表格は『夢灯り』あたりかな？ 最近は辛口も結構多いんですけどね。 |
2010/10/30UP |
| アルコール度数 | そのお酒のアルコール分。(そのまんまじゃん) 日本酒の場合は温度が１５℃のときにお酒100mlに含まれる エチルアルコールの分量で示されます。 (メチルアルコールだと死んでしまいます) |
2010/11/4UP |
| アルコール添加 （アル添） |
アルコール添加のはじまりは、江戸時代。 発酵を終えたもろみの末期に焼酎を添加したり、搾りたての酒に焼酎を混ぜた。 これは、酒を辛口に整えるためと、こうすることで劣化しにくくなるという経験から行われていた。 ・・・ちなみにアル添のイメージが悪いのは、戦時中に米が不足した際に、お酒に粗悪なアルコールを添加（つまり水増し）したため。 このアルコール添加は、淡麗・軽快な酒質を造る技術として、現在も行われており、吟醸酒においては、アル添するとであのフルーティな吟醸香が引き出される。 もちろん、添加しているアルコールは醸造用アルコールといって、粗悪なものではありませんのでご心配なく！ また、特定名称酒のアルコール添加量は上限があり、実際にはその半分以下しか添加されていないそう。それは、お酒を水増しすることではなく、あくまで酒質を高める観点から、、、ということの裏づけでもあるんです。 アル添したお酒は、「純米」が付かない。（大吟醸、本醸造など） |
2010/11/4UP |
| 【か】 | ||
| 燗 | お酒自体を加熱することを「燗をつける」「お燗する」という。 冷蔵庫のなかった頃は、「冷や」と「燗」の区別しかなかった。 この当時、燗は「人肌」「ぬる燗」「熱燗」などの区別はあったが、明確な温度帯での区別は無かった。 現在は、燗の区別は温度で明確に分類されている。 ⇒温度での分類はこちら |
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| 燗上がり | お燗をつけることで美味しく感じられること | |
| 燗下がり | 燗上がりとは逆に、お燗をつけることで味が落ちてしまうこと。 昔は、お燗することが当たり前だったので、お燗に向かない酒はよくない酒とされていたが、現在はそんなことはない。 |
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| 【さ】 | ||
| 酸度 | 日本酒10mlを中和するのに必要な、1/10の規定水酸化ナトリウム溶液の量のこと。 |
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| 醸造アルコール | 日本酒のアルコール添加用として使用されるアルコール。 平成2年以前は、原料用アルコールと呼ばれていた。 これは、主にでんぷん質を糖化したものや、廃蜜糖（サトウキビやテンサイなどの糖蜜から砂糖を結晶させた後に残る液）を発酵させた後に蒸留して造られる９５％のエチルアルコール。 長々と説明しましたが、合成アルコールではありません！ |
2010/11/4UP |
| 純米 | すべての日本酒の基本形が、純米。 米と米麹と水で発酵させた醪(もろみ)を搾った後、アルコール度数を調整するために水は加えるが、それ以外は、醸造用アルコールなど何も添加しない日本酒のこと。 精米歩合によって、特別純米、純米吟醸など名称が変わる。 |
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| 純米酒 | 米と米麹と水以外、何も添加しておらず、 精米歩合７０％以下に精白した米を使用して、 香味、色沢が良好なもの。 と国税庁で基準が定められている。 |
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| 精米歩合 | 精米の程度を％で表したもの。 『そもそも何でお米を磨くのでしょうか？』 お米の表面部や胚芽の部分には、タンパク質、ミネラル、脂肪などが多く含まれています。 これらはお酒の香味や色合いを劣化させる原因や、酵母の生育バランスを崩す原因になることもあるんです。それで精米してお米の『いいところ』だけつかうんですね。 例えば『精米歩合が６０％』の場合は、玄米の表面部分から４０％削り取って、もとの玄米の重量の６０％まで磨き上げたことを示します。 ちなみに、あさ開で全国新酒鑑評会で金賞を受賞した『大吟醸 金賞受賞酒』は麹米(麹を造るお米)で４０％、掛米(麹にしないでそのまま仕込みに使うお米)で３５％と もとの約３分の１になるまでお米を磨き上げています。 皆さんが普段食べている食用米は９２％ぐらいの歩合なので、かなり高度に磨き上げられています。 削られたお米の粉(糠)は無駄に捨てたりしないで、お煎餅やアラレの原材料として再利用されます。 |
2010/11/4UP |