酵素とは
酵素は、生体内で起こっているさまざまな化学反応を促進（触媒）するたんぱく質（やたんぱく質を主体とした高分子物質）です。
酵素単独で、あるいは補酵素といわれるパートナーと一緒に触媒の役目を果たしています。
たとえば、食べたものを消化・吸収したり、筋肉を動かしたり、ものを考えたり、新陳代謝を行ったり、いらなくなったものを排泄する――
こうした活動は、体のなかで起こるさまざまな化学反応によって可能になっていて、この反応をスムーズに進めてくれているのが酵素です。
体内で働く酵素の数は、なんと3000種類以上。
たくさんの酵素がそれぞれに得意分野を持ち、役割を分担して生命活動を支えてくれています。
酵素のなかでよく知られているのが食べ物に含まれる栄養素の消化を促進する「消化酵素」。
ご飯やパンの主成分であるでんぷんは、唾液や膵臓から分泌される消化液の中にある「アミラーゼ」という消化酵素によってグルコースという物質に分解され、エネルギー源として使われたり貯蔵されたりします。
たんぱく質や脂質も同じように専門の酵素が分解を促進することによってはじめて体で利用できるカタチになります。
ここからわかるのは、いくら栄養に優れた食べ物をとっても酵素がなければ、それを体は利用できないということ。
これは一例ですが、「酵素なくして生命はありえない」と言われるほど酵素は、私たちが生きていく上で不可欠なものなのです。
では、酵素がどこから来るかと言うと、体のなかで作られています。
これは人間以外の動物や植物も同じです。
酵素の生産量は、一定になるようコントロールされていて、普段はその量の中でうまく役割を分担しています。
しかし、必要以上に働かなくてはならなくなった場合、バランスを崩してしまうこともあります。
たとえば食べ過ぎると消化酵素が足りなくなって消化不良を起こすという具合です。
また、体内での酵素の生産量は、年齢とともに減少するとも言われています。
その上、他のところで使われる予定だった酵素も不足して、結果、新陳代謝がうまくいかずにお肌の調子が悪くなったり、太りやすくなったり、あるいは疲れが取れにくくなってしまいます。
こうした不調を予防するために、酵素を外から補えるのが、酵素を含む食品や飲料です。
果物や野菜、発酵食品は酵素を多く含むことで知られています。
ただし、酵素はたんぱく質が主成分のため、ほとんどがたんぱく質が壊れてしまうような高温、高酸、高アルカリの条件下では動きが鈍くなったり、失ったりしていしまいます。
そのため、食品から酵素を取ろうという場合は、過熱をさけるなど注意が必要です。
酵母とは
では、酵母は何かというと、目には見えない小さな生き物です。
具体的には、5〜10ミクロン（1ミクロンは1ミリの1/1000）の単細胞の微生物で、土、水中、植物の葉・花、果実の表面や哺乳類・鳥類などの皮膚や体内にもすんでいます。
と言ってもピンと来ないかもしれませんが、実は、酵母はとても身近な存在。
種類によっては、糖分を利用してアルコールにする「発酵」という能力を生かし、酒や味噌・しょうゆ・パンなどの発酵食品を作るのに利用されています。
さて、酵母は酵素とも深いつながりがあります。酵母も他の動植物と同様、活動に必要な酵素を体のなかでたくさん作っていています。
その量や効率の良さは、工業的に酵素を作る時に利用されるほどです。
また、酵素の英語表記であるenzymeは「酵母(zyme)の中にある(en)」というギリシャ語が語源といわれています。
酵母はその字の通り、「酵素のお母さん」とも言える存在なのです。
どちらをとるのが体には良い？
「酵素」と「酵母」。どちらをとるのが体には良いでしょうか。
私たちの考えでは、「酵素」は、健康や美容、そして生命を維持するために非常に大切なものですが、たんぱく質が主成分のため、せっかくとっても体のなかでうまく働いてくれない可能性があります。
過熱したり（高温）、胃酸で攻撃されたり（高酸）、高アルカリの条件下ではたんぱく質が壊れてしまい、動きが鈍くなってしまうというのがその理由です。
一方、「酵母」のうち生きた強い天然酵母は、体の外に食物繊維などからできている厚い壁と層（莢膜といいます）を持っていて熱や酸に強いのが特徴です。
そのため、お湯を加えても、胃酸の攻撃を受けても、たくさんの酵素を持ったままあるいは酵素を作りながら、体のなかに届きます。
また、天然酵母は、酵素だけではなくビタミンB群（補酵素の原料にもなる）やミネラル、アミノ酸やβグルカンなども体に持っていています。
さらに、酵母が発酵して発酵食品をつくるのと同じように、天然酵母は腸の中でも食べた物を発酵させる働きがあると言われています。
おならや便が臭う人は、腸の中で食べ物がうまく消化されず腐っているのが原因と言われていますから、天然酵母をとれば気になる臭いも解消するかもしれませんね。
また、現代の発酵食品から健康菌として親しまれてきた「天然酵母」を昔のように取れるかというと、残念ながらほとんど取れません。
かつてのみそやしょうゆには、天然酵母が含まれていたのは確かです。
それは、家や蔵に自生する蔵つき酵母（＝天然酵母）の力を借り、じっくりと手をかけてつくられていたからです。
それが発酵食品の大量生産化が進むにしたがい、天然酵母入りの食品は、次第に減少していきました。時間をかけずにつくる速醸法という手法が広まったことや、工業的に増やした「養殖酵母」が使われるようになったことがその理由です。
